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martedì 6 dicembre 2016

Fabrizio Fiorani

Non ho trovato molte notizie su questo grande pasticciere...ma quel pò che ho trovato la dice davvero lunga su di lui..

Romano..e vabbè... inizia il suo percorso come "commis de Cuisine" presso "La Pergola" ai Cavalieri dell'Hilton, famoso e rinomato ristorante a Roma, il cui Chef di cucina è (fin dal 1994) nientemeno che Heinz Beck.  

A parte una parentesi di poco più di un anno, Fabrizio Fiorani ha continuato a lavorare presso La Pergola e a crescere fino al 2014, quando diventa Pastry Chef presso il ristorante Heinz Beck Restaurant Tokyo. 

Attualmente è Pasry Chef presso Bulgari Hotels & Restorts Tokyo and Osaka.

Quel che mi ha colpita in lui è, oltre ovviamente la sua immensa bravura, la sua fantasia e originalità...

Qualche esempio











Corman - "O" come Ossidazione



https://www.facebook.com/Cormanitalia/photos/a.843225722436604.1073741832.795662047192972/1180560248703148/?type=3&theater

Torta Opera - Ricetta di Gianluca Aresu

Conoscevo questa torta, un classico internazionale, Torta Opera, ma un pò per via del Pan di Spagna/Bisquit che non amo, un pò perchè pensavo rimanesse un pò pesante visto il cioccolato, non l'ho mai fatta prima di ora.

Qualche sera fa l'ho vista in un programma e mio marito ha detto che gli sarebbe piaciuta provarla... bè il suo compleanno era alle porte così eccola qui...

E' stata una piacevole sorpresa...per nulla pesante e davvero deliziosa...anche il festeggiato è stato contento; del resto Gianluca Aresu è anche noto come mago del cioccolato...

Sembra una torta complessa...in realtà l'ho fatta in una mattina, salvo poi congelarla e glassarla il giorno dell'utilizzo.

Dosi per un quadrato d'acciaio 20 x 20 cm:


Bisquit al cacao: 800 gr

240 gr Albume
160 gr Tuorli
200 gr Zucchero semolato
160 gr Farina debole
40 gr Cacao

Montare in planetaria gli albumi; appena iniziano a schiumare unire lo zucchero e montare fino ad avere una meringa lucida. A filo sugli albumi che montano unire i tuorli, montare per qualche secondo ancora fino ad amalgamarli. A mano unire la farina e il cacao setacciati, mescolando dal basso verso l'alto. Stendere su un foglio di carta forno circa 1 cm di composto e cuocere a 250° per 3/4 minuti; Togliere e raffreddare in congelatore. Una volta freddo tagliare 2 quadrati di bisquit di 20 x 20 cm e metterne uno come base di un quadrato di acciaio con unico fondo in pellicola. Bagnare con la bagna al caffè

Bagna al caffè:

100 gr Sciroppo di vaniglia 
100 gr Caffè espresso

Far bollire l'acqua con un baccello di vaniglia. Raffreddare e unire il caffè espresso. Mescolare.

Base semifreddo per la mousse al cioccolato:

53 gr Zucchero semolato
66 gr Zucchero fondente (o sempre semolato)
132 gr Tuorli pastorizzati (se ne vendono anche in brik da 500 ml)

In planetaria montare i tuorli con lo zucchero semolato; senza smettere, unire lo zucchero fondente. Continuare a montare fino a che tutto non sarà amalgamato e montato.

Mousse al cioccolato: 800 gr

188 gr Base semifreddo
236 gr Cioccolato fondente
377 gr Panna semimontata

Fondere il cioccolato e unire una piccola parte di panna semimontata per stemeperare. Unire la base semifreddo e infine la restante panna semimontata. Stendere uno strato sopra il bisquit posizionato nello stampo e bagnato con la bagna al caffè. Mettere in freezer.

Bavarese al caffè: 300 gr

114 gr Caffè espresso
34 gr Tuorli
34 gr Zucchero
4 gr Colla di Pesce ammollata in 20 gr di acqua
114 gr Panna semimontata

Scaldare il caffè; Mescolare in una ciotola tuorli e zucchero poi versare il composto nel pentolino con il caffè caldo. Cuocere fino a 85°. Facciamo ora calare la temperatura al di sotto dei 60° e unire la colla di pesce ammollata: mescolare fino a sciogliere e far raffreddare. Unire quindi la panna semimontata e mescolare. 
Riprendere dal freezer lo stampo e inserire sopra la mousse al cioccolato un secondo strato di bisquit bagnato con bagna al caffè. Stendere quindi uno strato di bavarese sopra il bisquit  e mettere in freezer. Dopo circa 20 minuti versare la mousse sopra alla bavarese fino al bordo dello stampo. Congelare.

Glassa lucida: 60  gr

18 gr Glucosio
55 gr Destrosio
18 gr Acqua
82 gr Panna
160 gr Zucchero semolato
64 gr Cacao
9 gr Latte scremato in polvere
14 gr Colla di pesce ammollata in 68  gr di acqua
182 gr Gelatina Neutra

Scaldare la panna a 40°. Mescoliamo il destrosio, lo zucchero e il latte in polvere e versare nel pentolino. Unire il glucosio e cuocere a 85/90°. Aggiungere il cacao e portare a 104°. Togliere dal fuoco e quando la temperatura scenderà sotto i 60° unire la colla di pesce ammollata e la gelatina neutra. Emulsioniamo con il minipimer e lasciare in frigo coperta da pellicola a contatto per 24 ore.

Circa 8 ore prima di consumarla, procedere al glassaggio. Riportare la glassa a 35° e mescolare poi versarla sulla torta congelata, solo il top. Una volta rappresa la glassa, sformare la torta, decorarla e riporre in frigo fino al momento della consumazione.