Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

martedì 6 dicembre 2016

Torta Opera - Ricetta di Gianluca Aresu

Conoscevo questa torta, un classico internazionale, Torta Opera, ma un pò per via del Pan di Spagna/Bisquit che non amo, un pò perchè pensavo rimanesse un pò pesante visto il cioccolato, non l'ho mai fatta prima di ora.

Qualche sera fa l'ho vista in un programma e mio marito ha detto che gli sarebbe piaciuta provarla... bè il suo compleanno era alle porte così eccola qui...

E' stata una piacevole sorpresa...per nulla pesante e davvero deliziosa...anche il festeggiato è stato contento; del resto Gianluca Aresu è anche noto come mago del cioccolato...

Sembra una torta complessa...in realtà l'ho fatta in una mattina, salvo poi congelarla e glassarla il giorno dell'utilizzo.

Dosi per un quadrato d'acciaio 20 x 20 cm:


Bisquit al cacao: 800 gr

240 gr Albume
160 gr Tuorli
200 gr Zucchero semolato
160 gr Farina debole
40 gr Cacao

Montare in planetaria gli albumi; appena iniziano a schiumare unire lo zucchero e montare fino ad avere una meringa lucida. A filo sugli albumi che montano unire i tuorli, montare per qualche secondo ancora fino ad amalgamarli. A mano unire la farina e il cacao setacciati, mescolando dal basso verso l'alto. Stendere su un foglio di carta forno circa 1 cm di composto e cuocere a 250° per 3/4 minuti; Togliere e raffreddare in congelatore. Una volta freddo tagliare 2 quadrati di bisquit di 20 x 20 cm e metterne uno come base di un quadrato di acciaio con unico fondo in pellicola. Bagnare con la bagna al caffè

Bagna al caffè:

100 gr Sciroppo di vaniglia 
100 gr Caffè espresso

Far bollire l'acqua con un baccello di vaniglia. Raffreddare e unire il caffè espresso. Mescolare.

Base semifreddo per la mousse al cioccolato:

53 gr Zucchero semolato
66 gr Zucchero fondente (o sempre semolato)
132 gr Tuorli pastorizzati (se ne vendono anche in brik da 500 ml)

In planetaria montare i tuorli con lo zucchero semolato; senza smettere, unire lo zucchero fondente. Continuare a montare fino a che tutto non sarà amalgamato e montato.

Mousse al cioccolato: 800 gr

188 gr Base semifreddo
236 gr Cioccolato fondente
377 gr Panna semimontata

Fondere il cioccolato e unire una piccola parte di panna semimontata per stemeperare. Unire la base semifreddo e infine la restante panna semimontata. Stendere uno strato sopra il bisquit posizionato nello stampo e bagnato con la bagna al caffè. Mettere in freezer.

Bavarese al caffè: 300 gr

114 gr Caffè espresso
34 gr Tuorli
34 gr Zucchero
4 gr Colla di Pesce ammollata in 20 gr di acqua
114 gr Panna semimontata

Scaldare il caffè; Mescolare in una ciotola tuorli e zucchero poi versare il composto nel pentolino con il caffè caldo. Cuocere fino a 85°. Facciamo ora calare la temperatura al di sotto dei 60° e unire la colla di pesce ammollata: mescolare fino a sciogliere e far raffreddare. Unire quindi la panna semimontata e mescolare. 
Riprendere dal freezer lo stampo e inserire sopra la mousse al cioccolato un secondo strato di bisquit bagnato con bagna al caffè. Stendere quindi uno strato di bavarese sopra il bisquit  e mettere in freezer. Dopo circa 20 minuti versare la mousse sopra alla bavarese fino al bordo dello stampo. Congelare.

Glassa lucida: 60  gr

18 gr Glucosio
55 gr Destrosio
18 gr Acqua
82 gr Panna
160 gr Zucchero semolato
64 gr Cacao
9 gr Latte scremato in polvere
14 gr Colla di pesce ammollata in 68  gr di acqua
182 gr Gelatina Neutra

Scaldare la panna a 40°. Mescoliamo il destrosio, lo zucchero e il latte in polvere e versare nel pentolino. Unire il glucosio e cuocere a 85/90°. Aggiungere il cacao e portare a 104°. Togliere dal fuoco e quando la temperatura scenderà sotto i 60° unire la colla di pesce ammollata e la gelatina neutra. Emulsioniamo con il minipimer e lasciare in frigo coperta da pellicola a contatto per 24 ore.

Circa 8 ore prima di consumarla, procedere al glassaggio. Riportare la glassa a 35° e mescolare poi versarla sulla torta congelata, solo il top. Una volta rappresa la glassa, sformare la torta, decorarla e riporre in frigo fino al momento della consumazione.






2 commenti:

  1. Non solo poeta...anche buongustaio!!! La torta è molto bella...suppnngo altrettanto buona!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Un vero intenditore :D!!! Grazie Fausta <3

      Elimina

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...