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domenica 15 gennaio 2017

Acqua

L'acqua, lo sappiamo tutti, è la base della vita; tutto dipende dalla sua interazione con quello che abbiamo intorno e con il nostro corpo stesso; ma in pasticceria? è fondamentale anche in pasticceria e, a seconda degli ingredienti con cui interagisce assume funzioni diverse.

E' uno dei migliori "ammorbidenti" negli impasti lievitati e nelle preparazioni: reidrata e scioglie prodotti liofilizzati, ha una funzione indispensabile nella lievitazione e nello sviluppo dei prodotti in forno; infatti con il calore del forno passa dallo stato liquido allo stato gassoso provocando la crescita di Pan di Spagna, Bignè e altri prodotti da forno.

Se la uniamo alla farina, l'acqua reidrata le proteine formando il glutine.

L'acqua fa sciogliere lo zucchero favorendone l'assorbimento negli impasti, mentre in caso di caramellizzazione, lo rende elastico.

Una rimanenza eccessiva di acqua nei prodotti ha però risvolti negativi quali:

invecchiamento e ossidazione del prodotto; 
il proliferare di batteri negli alimenti;
cedimento nei prodotti durante o dopo la cottura degli stessi in quanto causa un'eccessiva elasticità degli impasti troppo ricchi di proteine.



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