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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

lunedì 27 febbraio 2017

Pane di semola rimacinata al 75% idratazione con pasta madre



Prova e riprova finalmente un pane che esteticamente mi piace davvero!

Non sono una panificatrice e l'ho sempre detto, però approfondendo l'argomento e studiando qualche risultato si ottiene.

Ingredienti per circa 2 kg di pane:

1000 gr Semola rimacinata
750 gr Acqua 
200 gr Pasta madre rinfrescata
15 gr Sale fino

Iniziamo con un autolisi, mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 410 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per un paio d'ore. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.

Dopo le due ore, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua, rimanente. Una volta che il lievito si è quasi sciolto, unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prenda consistenza ed elasticità.

Avremo comunque un impasto piuttosto molle e un pò appiccicoso... lasciar risposare una mezz'ora ed effettuare 3 giri di pieghe a 3, distanziate 30 minuti l'una dall'altra e coprendolo con una ciotola a campana. 

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo tutta la notte: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare un paio di ore, formare il filone e mettere a lievitare in un contenitore e avvolto in un canovaccio e spolverato di semola. 
Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale.



              

sabato 25 febbraio 2017

Struffoli

Sfiziosi, facili, buoni, allegri... gli struffoli.

La ricetta è ispirata alla quella del Maestro Di Carlo.

Ingredienti per 500 gr di impasto:

261 gr Farina W 180
1 gr Sale
26 gr Cognac
42 gr Zucchero canna
130 gr Uova intere
39 gr Burro

Per la rifinitura

Miele di acacia
Vaniglia

Unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un prodotto liscio, compatto e morbido.
Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora.
Trascorsa l'ora, formare dei salamini che taglieremo in palline di 1 cm.
Portare l'olio di arachidi a 175° e friggere; far asciugare su carta assorbente.

Portare del miele con la vaniglia a 125° e immergere gli struffoli facendoli cuocere qualche minuto. Disporre poi sul piatto da portata e cospargere le decorazioni colorate.

martedì 21 febbraio 2017

Come conservare la farina

La farina, proprio per le sue proprietà, tende a seconda dell'ambiente in cui si trova, ad assorbire o perdere umidità.

La conservazione ideale sarebbe il sottovuoto, ma basta fare attenzione al luogo in cui la conserviamo che deve essere fresco, asciutto e areato, senza contatto con la luce diretta e senza sbalzi di temperatura; gli sbalzi di temperatura infatti provocano condensa e quindi muffe.

E' importante comunque non tenerle in dispensa troppo tempo.


Caratteristiche e maturazione della farina

Le farine nutrizionalmente migliori sono quelle più fresche, ovvero macinate da poco tempo. Sono considerate tra le più fresche anche quelle macinate da più di un mese.
C'è da dire che un minimo di maturazione migliora la farina e la rende più digeribile.

Le farine che generano glutine (frumento, farro, kamut ecc), appena macinate hanno una capacità di assorbimento molto bassa tanto che gli impasti risultano essere deboli e appiccicosi e sviluppano poco in cottura. In questo caso ovviamente la farina trae vantaggio dalla maturazione.
I primi benefici si iniziano a vedere più o meno dopo 3 settimane, quando le qualità tecniche iniziano a migliorare aumentando l'assorbimento e la capacità di trattenere anidride carbonica durante la fermentazione. 
Prolungando la maturazione oltre le 8 settimane la farina diventerà più forte, più chiara e perderà molte delle caratteristiche iniziali. 
L'eccessiva maturazione porta poi ad effetti collaterali come impasti poco elastici, appiccicosi e prodotti poco sviluppati, a causa della maggiore acidità della farina e dell'elevata attività enzimatica.

A seconda poi dell'ambiente in cui viene conservata, la farina assorbe o perde umidità; in un ambiente troppo umido la farina tenderà ad assorbire troppa umidità e viceversa. Inizialmente avremo una farina che svilupperà maggiore quantità di glutine ma poi rilascerà odore e sapore rancido.

Infine, ma non meno importante, soprattutto d'estate è possibile che le farine vengano infestate da insetti, tipicamente vermi e farfalle. Contrariamente a quanto si pensa, queste infestazioni non sono legate alla cattiva qualità della farina, anzi il fenomeno è inversamente proporzionale, quanto alle condizioni ambientali tipo il caldo o l'umidità.

Ad eccezione delle farine stabilizzate (quelle che subiscono un trattamento termico che non ne altera le qualità) infatti, tutte le farine contengono le uova degli insetti, che si schiuderanno solo laddove si verificheranno le condizioni ambientali ideali.

La migliore conservazione delle farine consiste nella conservazione anaerobica, sottovuoto, oppure in confezioni più piccole. 
A parte casi eccezionali, e limitatamente ai tempi necessari, meglio non mettere in frigo o congelare la farina.
Dobbiamo però tener presente che è sempre meglio utilizzarle per tempo.

venerdì 17 febbraio 2017

Un piccolo trucco per un'ottima frolla...by Leonardo Di Carlo

Oggi la dolce "pillola" arriva direttamente dal Maestro Leonardo Di Carlo....

Come realizzare un'ottima frolla in modo veloce??

"Voi come impastate la vostra pasta friabile (sablè o frolla)? Io così: 1 - Rendo cremoso il burro a 16/18°;  2 - metto insieme tutti gli ingredienti della ricetta e impasto per pochi minuti"

Poi a riposo minimo un paio d'ore e la nostra frolla è pronta!!!

Provare per credere!!!

lunedì 6 febbraio 2017

Glutammato monosodico


Il glutammato monosodico è il "sale di sodio dell'acido glutammico", ovvero uno dei 23 amminoacidi naturali costituenti le proterine.
Uno degli amminoacidi più abbondanti in natura e lo troviamo in alimenti come: latte, pomodori, funghi, oltre ad alcune alghe utilizzate nella cucina giapponese.
Il cibo che più ne contiene è il parmigiano: 1.2 gr ogni 100 gr di prodotto.

E' stato scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda proprio nell'alga più comunemente usata nella loro cucina.

E' utilizzato come esaltatore di sapidità.

Nell'industria alimentare è usato come additivo identificato con E621 ed è l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per il brodo.

domenica 5 febbraio 2017

I sensi

Noi italiani in particolare lo sappiamo, più o meno tutti, molto bene...il cibo ci scatena delle esplosioni sensoriali vere e proprie!!!

Non sempre e non tutti lo facciamo in modo cosciente, ma quando da un vassoio scegliamo e poi mangiamo un dolce, sia esso un pasticcino o una torta o qualsiasi altra cosa, utilizziamo tutti e 5 i nostri sensi per capire se ciò che abbiamo scelto ci piaccia realmente o meno.

Ovviamente parlo di dolci, ma i principi che riporto in questo post sono applicabili tranquillamente a tutti i tipi di cibo.

E' la nostra VISTA la prima ad entrare in gioco e a darci le prime emozioni...il prodotto si presenta bene? i colori sono armonici? la forma e la dimensione rispecchia quel che vogliamo? da l'impressione di essere un prodotto con linee pulite e ben delineate?... ecco abbiamo trovato il nostro dolce. Molto spesso la vista influenza in modo definitivo la nostra scelta e il nostro giudizio finale.

TAC!!! tagliamo una fetta di dolce e veniamo colpiti dal rumore che si produce nel momento in cui la posata penetra nel prodotto... dipendentemente da ciò che la vista ci ha trasmesso noi ci prepariamo a sentire un rumore secco oppure un affondo molto più tenero. Ed ecco che qui entra in gioco l'UDITO.. Il bellissimo dolce che abbiamo scelto ha ottime probabilità di essere di nostro gradimento se al taglio ci regala il "rumore" che ci aspettavamo. Lo stesso vale per il "rumore" prodotto dalla masticazione; è un rumore gradito? atteso? .. allora abbiamo indovinato il dolce che in quel momento volevamo probabilmente.

Una volta tagliato il pezzetto che ci prepariamo ad assaporare, anche inconsciamente ci viene quasi spontaneo portare il prodotto  sotto il naso per annusarlo, ed entra in gioco l' OLFATTO. (cliccare su OLFATTO per un piccolo approfondimento)
Se chiudiamo gli occhi e annusiamo il dolce entriamo nel mondo sensoriale vero e proprio... il dolce allora ci può apparire migliore rispetto a quanto ci aspettavamo solo guardandolo, in linea con le aspettative oppure deluderci.

Quando il nostro dolce entra in contatto con i ricettori della pelle o delle mucose, allora iniziamo a valutare la consistenza del nostro dolce, la compattezza, la durezza, la densità, lo stato di conservazione e di maturazione; non solo toccando con mano il prodotto, ma anche utilizzando la funzione tattile della bocca tramite la sua mucosa e le labbra. Entra quindi in gioco a questo punto il TATTO

Una volta che più o  meno inconsciamente abbiamo superato tutti gli step precedenti, sempre più o meno inconsciamente andiamo a classificare il GUSTO (cliccare su GUSTO per approfondire) di quanto abbiamo appena assaggiato e quindi stabiliamo se attribuire al prodotto un gusto DOLCE, SALATO, AMARO, ACIDO e UMAMI. (cliccare su Dolce, Salato, Amaro, Acido e Umami per approfondire)

Per noi comuni golosi, questa sequenza è probabilmente molto inconscia... per chi ha invece una professione, quindi un pasticciere, un cuoco ecc, questa analisi sensoriale è molto importante, deve essere studiata. Il professionista deve capire tutte le sfaccettature di un prodotto: equilibrio, struttura (texture), sapidità e il risultato finale deve essere armonioso, ci deve essere equilibrio tra gusto, sensazioni e spesso emotività, data dai ricordi.

Per il professionista soprattutto questa analisi deve nascere prima del prodotto che vuole realizzare, in base alle sue esperienze, impegnandosi prima nel pensare alla ricetta.

Un professionista quindi deve considerare, attraverso le proprie conoscenze, la propria passione e tanta pazienza, la consistenza che vuole conferire al prodotto, la struttura, la dolcezza, la cremosità, e infine la masticazione (granelle, scaglie di cioccolato, insomma la parte croccante del dolce) che consente una salivazione maggiore e una tridimensionalità del dolce stesso.


Un suggerimento da parte del Maestro Iginio Massari:

"Se voglio stupire i clienti con aromi delicati mi concentrerò sulla struttura e sulla masticabilità: se un aroma è molto delicato, ci deve essere masticazione. 
Se invece si vuole puntare su sapori forti e persistenti, non puntero' sulla masticazione, ma potro' sbizzarrirmi con le consistenze. 
Ancora: se il dolce deve essere servito in un posto caldo, allora utilizzerò più zucchero oppure mi farò aiutare dall'ausilio dell'alcol. 
Se l'obiettivo è di far bere le persone, creerò un dolce alle mandorle, caratterizzate da una forte astringenza."..










Gusto - Approfondimento


Il GUSTO è il senso maggiormente utilizzato e fondamentale dell'analisi sensoriale.

Rappresenta l'insieme delle sensazioni percepite in bocca nella fase di assaggio di un prodotto.

Sensazioni che nascono dalle papille gustative, strutture su cui si trovano i recettori gustativi; le più numerose sono le papille filiformi che si estendono fino alla cavità nasale e permettono il movimento dei solidi lungo la lingua. Tali "bottoni gustativi" si trovano oltre che sulla lingua, anche sulla mucosa del palato, sull'epiglottide e sul fondo della bocca. Sulla radice della lingua invece troviamo i calici gustativi.  
L'analisi del cibo avviene in modo fulmineo; le papille analizzano la saliva identificandone gli elementi disciolti. Il cibo raggiunge le terminazioni nervose sulla lingua che generano impulsi che arrivano al cervello attraverso le fibre nervose. Il cervello a questo punto è in grado di valutare il gusto, interpretando le sensazioni, e stabilire quindi in modo definitivo se il prodotto ci piace o meno.

Importante sottolineare come il gusto e l'olfatto interagiscano nella loro azione di riconoscimento dei sapori.

Il Gusto è caratterizzato da 4 categorie, a cui se ne è aggiunta una quinta in tempi recenti: Dolce, Salato, Amaro, Acido, Umami.(cliccare per approfondimento)

GUSTO: le sue categorie - Cos'è l'UMAMI?

Il GUSTO, (la foto mi è sembrata molto rappresentativa, "gustosa" 😋...) si divide tradizionalmente in 4 categorie:

DOLCE:
Un sapore di base e l'UNICO ad essere universalmente riconosciuto come piacevole da tutte le culture umane. Viene percepito dalle papille gustative poste sulla punta della lingua. Gli alimenti ad alto contenuto di carboidrati e dolcificanti conferiscono il sapore dolce.

SALATO:
Questo sapore viene percepito dalle papille gustative poste ai lati della parte anteriore della lingua. L'ingrediente che comunemente stimola tale percezione è il sale da cucina, che aggiunto ad un alimento ne esalta il sapore. Esiste un recettore specifico del sale: ENaC.

AMARO:
Tale sensazione viene percepita nella parte posteriore della lingua. In molte culture è considerata sensazione sgradevole, anche in difesa da sostanze velenose che sono notoriamente amare. 

ACIDO:
Il sapore acido viene percepito dalle papille gustative poste nella parte mediana-interna della lingua. Proprio perchè anche l'acido è caratteristica di alcuni veleni, il cervello tende a considerarlo un allarme.

Negli ultimi tempi però si parla di una V° categoria di gusto: l' UMAMI. Non è molto facile spiegare le caratteristiche di questo sapore; per gli Occidentali lo è ancora di meno perchè proprio non siamo abituati a distinguerlo sebbene presente in molti alimenti. 
L'elemento tipico dell'Umami è il glutammato monosodico, ovvero un esaltatore di sapidità, appetitoso e simile al brodo di carne.  Nella cultura orientale viene molto utilizzato per esaltare il sapore nella salsa di soia o altre salse di condimento del pesce. La sua sensazione viene percepita, come per l'amaro, dalla parte posteriore della lingua.


OLFATTO - Odori o Aromi?

L'olfatto è uno dei sensi più importanti e maggiormente utilizzato nelle analisi sensoriali dei prodotti alimentari.

Noi percepiamo gli aromi e i profumi grazie a delle cellule che si trovano nella mucosa olfattiva, nella parte superiore della cavità nasale. Solo nella volta della cavità nasale abbiamo oltre 10 milioni di neuroni che raggiungono direttamente la superficie della mucosa olfattiva a cui le molecole odorose giungono sia grazie all' inspirazione tramite la cavità nasale, sia tramite la bocca, durante la masticazione.

Se le molecole odorose entrano in contatto con la mucosa olfattiva via cavità nasale, parliamo di ODORE; se queste invece entrano in contatto con la mucosa olfattiva tramite bocca, parliamo di AROMA.