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martedì 21 febbraio 2017

Caratteristiche e maturazione della farina

Le farine nutrizionalmente migliori sono quelle più fresche, ovvero macinate da poco tempo. Sono considerate tra le più fresche anche quelle macinate da più di un mese.
C'è da dire che un minimo di maturazione migliora la farina e la rende più digeribile.

Le farine che generano glutine (frumento, farro, kamut ecc), appena macinate hanno una capacità di assorbimento molto bassa tanto che gli impasti risultano essere deboli e appiccicosi e sviluppano poco in cottura. In questo caso ovviamente la farina trae vantaggio dalla maturazione.
I primi benefici si iniziano a vedere più o meno dopo 3 settimane, quando le qualità tecniche iniziano a migliorare aumentando l'assorbimento e la capacità di trattenere anidride carbonica durante la fermentazione. 
Prolungando la maturazione oltre le 8 settimane la farina diventerà più forte, più chiara e perderà molte delle caratteristiche iniziali. 
L'eccessiva maturazione porta poi ad effetti collaterali come impasti poco elastici, appiccicosi e prodotti poco sviluppati, a causa della maggiore acidità della farina e dell'elevata attività enzimatica.

A seconda poi dell'ambiente in cui viene conservata, la farina assorbe o perde umidità; in un ambiente troppo umido la farina tenderà ad assorbire troppa umidità e viceversa. Inizialmente avremo una farina che svilupperà maggiore quantità di glutine ma poi rilascerà odore e sapore rancido.

Infine, ma non meno importante, soprattutto d'estate è possibile che le farine vengano infestate da insetti, tipicamente vermi e farfalle. Contrariamente a quanto si pensa, queste infestazioni non sono legate alla cattiva qualità della farina, anzi il fenomeno è inversamente proporzionale, quanto alle condizioni ambientali tipo il caldo o l'umidità.

Ad eccezione delle farine stabilizzate (quelle che subiscono un trattamento termico che non ne altera le qualità) infatti, tutte le farine contengono le uova degli insetti, che si schiuderanno solo laddove si verificheranno le condizioni ambientali ideali.

La migliore conservazione delle farine consiste nella conservazione anaerobica, sottovuoto, oppure in confezioni più piccole. 
A parte casi eccezionali, e limitatamente ai tempi necessari, meglio non mettere in frigo o congelare la farina.
Dobbiamo però tener presente che è sempre meglio utilizzarle per tempo.

2 commenti:

  1. Tutto questo ti fa rendere conto di quanto sia viva la materia che viene utilizzata!

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    1. e quanto in effetti diamo sempre tutto per scontato... interessante conoscere queste cose

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Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...