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domenica 5 febbraio 2017

Gusto - Approfondimento


Il GUSTO è il senso maggiormente utilizzato e fondamentale dell'analisi sensoriale.

Rappresenta l'insieme delle sensazioni percepite in bocca nella fase di assaggio di un prodotto.

Sensazioni che nascono dalle papille gustative, strutture su cui si trovano i recettori gustativi; le più numerose sono le papille filiformi che si estendono fino alla cavità nasale e permettono il movimento dei solidi lungo la lingua. Tali "bottoni gustativi" si trovano oltre che sulla lingua, anche sulla mucosa del palato, sull'epiglottide e sul fondo della bocca. Sulla radice della lingua invece troviamo i calici gustativi.  
L'analisi del cibo avviene in modo fulmineo; le papille analizzano la saliva identificandone gli elementi disciolti. Il cibo raggiunge le terminazioni nervose sulla lingua che generano impulsi che arrivano al cervello attraverso le fibre nervose. Il cervello a questo punto è in grado di valutare il gusto, interpretando le sensazioni, e stabilire quindi in modo definitivo se il prodotto ci piace o meno.

Importante sottolineare come il gusto e l'olfatto interagiscano nella loro azione di riconoscimento dei sapori.

Il Gusto è caratterizzato da 4 categorie, a cui se ne è aggiunta una quinta in tempi recenti: Dolce, Salato, Amaro, Acido, Umami.(cliccare per approfondimento)

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