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domenica 5 febbraio 2017

I sensi

Noi italiani in particolare lo sappiamo, più o meno tutti, molto bene...il cibo ci scatena delle esplosioni sensoriali vere e proprie!!!

Non sempre e non tutti lo facciamo in modo cosciente, ma quando da un vassoio scegliamo e poi mangiamo un dolce, sia esso un pasticcino o una torta o qualsiasi altra cosa, utilizziamo tutti e 5 i nostri sensi per capire se ciò che abbiamo scelto ci piaccia realmente o meno.

Ovviamente parlo di dolci, ma i principi che riporto in questo post sono applicabili tranquillamente a tutti i tipi di cibo.

E' la nostra VISTA la prima ad entrare in gioco e a darci le prime emozioni...il prodotto si presenta bene? i colori sono armonici? la forma e la dimensione rispecchia quel che vogliamo? da l'impressione di essere un prodotto con linee pulite e ben delineate?... ecco abbiamo trovato il nostro dolce. Molto spesso la vista influenza in modo definitivo la nostra scelta e il nostro giudizio finale.

TAC!!! tagliamo una fetta di dolce e veniamo colpiti dal rumore che si produce nel momento in cui la posata penetra nel prodotto... dipendentemente da ciò che la vista ci ha trasmesso noi ci prepariamo a sentire un rumore secco oppure un affondo molto più tenero. Ed ecco che qui entra in gioco l'UDITO.. Il bellissimo dolce che abbiamo scelto ha ottime probabilità di essere di nostro gradimento se al taglio ci regala il "rumore" che ci aspettavamo. Lo stesso vale per il "rumore" prodotto dalla masticazione; è un rumore gradito? atteso? .. allora abbiamo indovinato il dolce che in quel momento volevamo probabilmente.

Una volta tagliato il pezzetto che ci prepariamo ad assaporare, anche inconsciamente ci viene quasi spontaneo portare il prodotto  sotto il naso per annusarlo, ed entra in gioco l' OLFATTO. (cliccare su OLFATTO per un piccolo approfondimento)
Se chiudiamo gli occhi e annusiamo il dolce entriamo nel mondo sensoriale vero e proprio... il dolce allora ci può apparire migliore rispetto a quanto ci aspettavamo solo guardandolo, in linea con le aspettative oppure deluderci.

Quando il nostro dolce entra in contatto con i ricettori della pelle o delle mucose, allora iniziamo a valutare la consistenza del nostro dolce, la compattezza, la durezza, la densità, lo stato di conservazione e di maturazione; non solo toccando con mano il prodotto, ma anche utilizzando la funzione tattile della bocca tramite la sua mucosa e le labbra. Entra quindi in gioco a questo punto il TATTO

Una volta che più o  meno inconsciamente abbiamo superato tutti gli step precedenti, sempre più o meno inconsciamente andiamo a classificare il GUSTO (cliccare su GUSTO per approfondire) di quanto abbiamo appena assaggiato e quindi stabiliamo se attribuire al prodotto un gusto DOLCE, SALATO, AMARO, ACIDO e UMAMI. (cliccare su Dolce, Salato, Amaro, Acido e Umami per approfondire)

Per noi comuni golosi, questa sequenza è probabilmente molto inconscia... per chi ha invece una professione, quindi un pasticciere, un cuoco ecc, questa analisi sensoriale è molto importante, deve essere studiata. Il professionista deve capire tutte le sfaccettature di un prodotto: equilibrio, struttura (texture), sapidità e il risultato finale deve essere armonioso, ci deve essere equilibrio tra gusto, sensazioni e spesso emotività, data dai ricordi.

Per il professionista soprattutto questa analisi deve nascere prima del prodotto che vuole realizzare, in base alle sue esperienze, impegnandosi prima nel pensare alla ricetta.

Un professionista quindi deve considerare, attraverso le proprie conoscenze, la propria passione e tanta pazienza, la consistenza che vuole conferire al prodotto, la struttura, la dolcezza, la cremosità, e infine la masticazione (granelle, scaglie di cioccolato, insomma la parte croccante del dolce) che consente una salivazione maggiore e una tridimensionalità del dolce stesso.













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