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lunedì 27 febbraio 2017

Pane di semola rimacinata al 75% idratazione con pasta madre



Prova e riprova finalmente un pane che esteticamente mi piace davvero!

Non sono una panificatrice e l'ho sempre detto, però approfondendo l'argomento e studiando qualche risultato si ottiene.

Ingredienti per circa 2 kg di pane:

1000 gr Semola rimacinata
750 gr Acqua 
200 gr Pasta madre rinfrescata
15 gr Sale fino

Iniziamo con un autolisi, mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 410 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per un paio d'ore. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.

Dopo le due ore, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua, rimanente. Una volta che il lievito si è quasi sciolto, unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prenda consistenza ed elasticità.

Avremo comunque un impasto piuttosto molle e un pò appiccicoso... lasciar risposare una mezz'ora ed effettuare 3 giri di pieghe a 3, distanziate 30 minuti l'una dall'altra e coprendolo con una ciotola a campana. 

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo tutta la notte: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare un paio di ore, formare il filone e mettere a lievitare in un contenitore e avvolto in un canovaccio e spolverato di semola. 
Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale.



              

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