Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

giovedì 16 marzo 2017

Esperienza di panificazione.. gli errori servono a capire

La panificazione non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista.
Spesso si è portati a pensare che per fare un pane bastano farina, acqua e lievito, impastare, far lievitare e cuocere.
Nella realtà è invece tutto il contrario; ogni passaggio è importante fin dalla scelta della farina da utilizzare.

Per iniziare è sempre bene affidarsi a ricette garantite e seguire i vari step descritti tenendo presente però che:

1 - Seppure sbagliamo, quasi sempre il prodotto finale è commestibile e pure buono;

2 - Una discriminante può essere il tipo di farina utilizzata; a parità di forza e raffinazione, le farine possono assorbire in modo differente l'acqua; bisogna quindi capire se fermare l'idratazione un pochino prima o un pochino dopo aver raggiunto la quantità definita in ricetta... L'impasto incordato correttamente dovrà essere morbido, liscio ma teso. La prima volta magari sbagliamo, poi pian piano si assesta il tiro.

3 - Se siamo all'inizio probabilmente non conosceremo certi termini, nè come fare le pieghe o una formatura finale. Sul web ci sono tanti video che lo spiegano, un consiglio è di vederne qualcuno. Ricordo che, cliccando in questo articolo sulle parole in arancione, si apriranno gli articoli di spiegazione, nonchè dei video.

4 - Cercare di osservare gli impasti per capire anche, volta per volta, gli effetti di quel che facciamo.

5 - Se utilizziamo una farina diversa rispetto alla ricetta (un'integrale al posto di una farina raffinata di forza ad esempio), poniamoci sempre il quesito: ma questa farina che specifiche ha rispetto a quella della ricetta? perchè probabilmente dovremo ri-bilanciare la ricetta e/o utilizzare un procedimento differente.

Una volta che più o meno abbiamo capito come fare un impasto, possiamo fare prove ed esperimenti.

Valutiamo sempre quanto tempo abbiamo a disposizione tra maturazione e lievitazione, quindi il passaggio in frigo o meno e poi che tipo di idratazione vogliamo dare al nostro pane (quantità di acqua rispetto alla farina), partendo mediamente da un 55/60% e andando ad aumentare, tenendo presente che più aumentiamo l'idratazione più dobbiamo conoscere la tecnica di impasto adatta; tenere a bada un impasto molto idratato infatti non è molto facile.

Scegliamo la farina che vogliamo utilizzare iniziando a capire la forza della farina, quanto glutine potrà sviluppare, quanto tempo sopporta di maturazione/lievitazione, se assorbe più o meno acqua, se dobbiamo fare un'autolisi e per quanto tempo. 

E credetemi, non sono valutazioni facili e solo le prove e gli errori ci aiuteranno a capire bene quel che vogliamo ottenere e come ottenerlo.

Queste considerazioni le ho fatte partendo dal pane che ho realizzato lo scorso weekend, che è poi quello raffigurato in foto.

Ho utilizzato una farina decisamente buona e saporita, con un bel colore tra l'altro, ma piuttosto difficile da lavorare: è la Saragolla integrale; in pratica una Semola, quindi grano duro, e per di più integrale. E' molto fina, con una crusca quasi invisibile; ha uno sviluppo del glutine più limitato e una maggiore assorbenza di acqua.
Non conoscevo questa farina e l'errore principale è stato proprio quello di non essermi informata sulle caratteristiche di questa semola; il secondo errore è nell'aver utilizzato una ricetta e un procedimento nati per un'altra farina.

Intendiamoci, il pane è buonissimo, ovviamente visto la qualità della semola, e mentre l'esterno è venuto bene, una crosta sottile e piuttosto croccante, la mollica all'interno è un pò troppo compatta e presenta un' alveolatura troppo fitta.

Quindi, servono dei correttivi, come ad esempio un'autolisi più lunga.

Questi vogliono solo essere dei consigli a carattere generale scaturiti dalla mia esperienza personale.



2 commenti:

  1. Sei bravissima anche con qualche errore ma soprattutto è bello percepire il tuo entusiasmo per quello che fai! :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fausta <3 !! di errori ne ho fatti, ne faccio e ne farò tanti.. l'importante è prendere sempre spunto da questi :D poi se fai una cosa che ti piace non fai nemmeno troppo sforzo

      Elimina

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...