Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 26 marzo 2017

L'utilizzo del burro in pasticceria

Il burro in pasticceria ha sicuramente la stessa funzione degli altri grassi rispetto alla costruzione di un impasto, però assicura in più una serie di vantaggi, a seconda dei prodotti che realizziamo:

- nei lievitati e nella sfoglia, il burro rende gli impasti più plastici;
- nelle frolle e torte, conferisce una porosità più fine e maggior friabilità.

Grazie alla sua naturale capacità di emulsionante, riesce a distribuirsi più uniformemente negli impasti consentendo agli ingredienti di legarsi meglio; rende la crosta dei prodotti più lucida e dorata; conferisce un miglior sapore ed esalta gli aromi.

Qualche esempio nel dettaglio:

Crema la burro/Ganache/Cake/Lievitati/Frolla                         

 Fissa ed esalta gli aromi                                                                                   
 Riequilibra i sapori base come l'amaro

Frolla/Sablè/Briseè/Croissant/Sfoglia/Lievitati sfogliati            

Impermeabilizza le particelle della farina
Determina la friabili
Forma gli strati resistenti nelle paste sfogliate

Brioches/Croissant ecc/Crema al burro                                 

Dona colore in cottura
Sbianca se montato

Prodotti da forno              

Impermeabilizza le particelle degli altri ingredienti facendo in modo che si conservino più a lungo
Rallenta l'essiccazione in quanto rallenta la retrogradazione degli amidi

Biscotti/Cake ecc                                 

Determina morbidezza, sofficità (cake e lievitati),  friabilità (frolle) e  cremosità (creme/ganache)

In tutte le preparazioni                                      

Costruisce la struttura del prodotto finito
Lega gli ingredienti
Consente una corretta corposità e mantiene la forma del prodotto una volta cotto



Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...