Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

martedì 11 aprile 2017

Canditura


Gli zuccheri, (miele in particolare) o lo sciroppo di zucchero vengono utilizzati per la conservazione fin dalle antiche culture della Cina e Mesopotamia; i romani conservavano il pesce nel miele.

Un metodo di conservazione tramite zuccheri più moderno ci arriva invece dagli arabi, i quali erano soliti servire nei momenti "clou" dei loro banchetti, agrumi e rose candite.
Le prime testimonianze di canditura in Europa risalgono al Cinquecento. In Italia iniziarono ad essere inseriti nel panettone e nella cassata.

Il termine "candire" viene dall'arabo "qandat" che a sua volta deriva dalla parola sanscrita "khandakah, ovvero "zucchero". 

La canditura è quindi un metodo per conservare ogni pianta commestibile, ma in particolare la frutta; in pratica avviene mediante l'immersione della frutta in uno sciroppo di zucchero.

L'osmosi, (dal termine greco "osmos" cioè "spinta") è il meccanismo attraverso il quale due soluzioni con una diversa concentrazione, messe a contatto tra di loro, tendono ad equilibrarsi. Ed è proprio questo che succede con la canditura: viene utilizzato uno sciroppo con una concentrazione di zuccheri maggiore a quello della frutta. Quando sciroppo e frutta entrano in contatto inizia lo "scambio", ovvero la frutta perde umidità a favore dello sciroppo, il quale viene in questo modo diluito; lo sciroppo perde zuccheri che vanno ad arricchire la frutta. Questo processo prosegue fino a quando sia la frutta che lo sciroppo non avranno la stessa concentrazione. Aumentando la concentrazione di zucchero, diminuisce l'acqua libera e ciò impedisce la proliferazione di alterazioni microbiche nel prodotto finito.

In pratica il procedimento prevede diversi step, che possono variare a seconda della frutta e di che parte della stessa  che vogliamo candire; nel mio caso si tratta di bucce di agrumi.

Avere un rifrattometro e saper gestire i gradi brix è quasi d'obbligo ai fini di un prodotto più sicuro e al riparo da muffe (cliccare sulla frase in arancione qui sopra per sapere di cosa stiamo parlando).

Dopo aver congelato le bucce, si lasciano in acqua fredda, cambiandola spesso durante la giornata, per circa 48 ore. Dopo questa fase, si fanno bollire le bucce fino a quando uno stecchino potrà bucarle senza alcuna resistenza. A questo punto si procede con la preparazione dello sciroppo pari peso tra acqua e zucchero (500 gr per 500 gr di frutta), portato a bollore e fatto bollire per 2 minuti e ci si immergono le bucce.

Ogni giorno si toglie la frutta dallo sciroppo senza toccarla con le mani e, a seconda di quanta soluzione zuccherina è contenuta nello sciroppo (ovvero di quanti gradi Brix presenta lo sciroppo) si procede a far bollire un nuovo sciroppo composto come segue a titolo esemplificativo:

Brix 54 -  farò uno sciroppo con 54 gr di zucchero e 46 gr di acqua.

Portato a bollore, il nuovo sciroppo va aggiunto al vecchio e fatto bollire tutto insieme per 2 minuti; a seguire si re-immerge la frutta. Questo procedimento va ripetuto ogni 12 ore oppure ogni 24 ore a seconda se si vuole terminare in circa una settimana o di più (10 giorni in media). I brix finali devono essere pari a 70. Ad occhio nudo sarà visibile una leggerissima pellicola sullo sciroppo.

A conclusione, si mettono le bucce candite in barattoli di vetro con lo sciroppo e con sciroppo di glucosio (600 gr ogni chilo di frutta candita); si chiudono e si fanno bollire per 20/40 minuti a seconda della grandezza del barattolo.

I canditi fatti in casa, nulla hanno a che vedere con quelli che conosciamo o spesso togliamo dal panettone. Non sono gommosi, hanno un'ottima consistenza e sapore al palato.







Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...