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martedì 11 aprile 2017

Colomba classica con patate - Francesco Favorito

In realtà ho usato la ricetta del Maestro Favorito del Panettone classico con patate, cambiando l'aromatizzazione, che per la colomba, deve essere soprattutto all'arancia.

E' che a Natale con la sua ricetta e con il suo metodo mi sono trovata benissimo e mi sono accorta che la mia sfruttatissima planetaria riusciva ad impastare con meno fatica.

Per l'aromatizzazione quindi, ho frullato dei canditi all'arancia, (in questo caso canditi fatti in casa e finiti il giorno prima) con un pò di succo, fino ad ottenere una pasta; ho aggiunto il miele d'acacia e un pò di vaniglia e ho fatto riposare il tutto un giorno.
In alternativa va benissimo anche la pasta aromatizzata che troverete cliccando qui.

Prima di iniziare la ricetta, ricordo di leggere le istruzioni per realizzare un grande lievitato (cosa per nulla facile). Cliccando qui troverete le spiegazioni di base necessarie sia per arrivare pronti al momento dell'impasto (preparazione della pasta madre nella settimana precedente) fino alla fine dell'impasto.

Dopo aver fatto l'ultimo rinfresco della pasta madre, mentre aspetto la lievitazione, preparo la pasta aromatizzante che userò nel secondo impasto il giorno dopo, metto in ammollo nel liquore (rum, amaretto o altro che preferiamo) l'uvetta o i mirtilli, tiro fuori il burro che dovrà essere a pomata, ovvero molto morbido e metto a bollire delle patate che dovranno essere passate al mixer e raffreddate e preparo la glassa con cui dressare la colomba prima di infornarla. A seguire preparo tutti gli ingredienti, pesandoli e mettendoli in ordine di inserimento.

Glassa:

gr 150 albume 
gr 125 zucchero
gr   50 mandorle bianche
gr   50 mandorle grezze
gr   12 armelline
gr   17 fecola di patate

gr     7 olio di semi di arachide

Mettere tutto in un mixer e poi in frigo fino al giorno seguente, con pellicola a contatto.

Al termine dell'ultima lievitazione della pasta madre, che questa volta ho fatto capitare intorno alle 18, inizio il primo impasto.

Primo Impasto per 1 Kg di colomba:

260 gr Farina W 320 (una farina piuttosto forte ma meno forte di una manitoba che generalmente ha una forza intorno a W 400; in caso possiamo mixare il 90% di manitoba con un 10% di farina debole, quella che usiamo per la frolla o i dolci che si aggira sui W 180).
48 gr Patata lessa (dona più sofficità all'impasto una volta cotto)
96 gr Zucchero semolato
80 gr Tuorlo
8 gr Latte fresco
96 gr Lievito madre triplicato in 3 ore per la terza volta nel giorno
80 gr Burro a pomata
96 gr Acqua

Peso ottimale del primo impasto 764 gr. Sicuramente ne perderemo un pò nella lavorazione.

In planetaria mettere insieme la farina, la patata lessa, il tuorlo, il latte e il 50% dell'acqua che abbiamo in ricetta e iniziare a farla girare e far prendere un pò di corda all'impasto. Inserire quindi il 50 % dello zucchero; una volta assorbito, aggiungere il secondo 50% di zucchero e la rimanente acqua in 2 volte, valutando se inserire o meno la seconda parte di acqua sulla base del grado di assorbimento della stessa.
Una volta che la maglia glutinica si è formata (un impasto morbido ma teso e liscio), inserire in 2 volte il burro, facendo attenzione a che la prima parte di burro sia stata assorbita completamente prima di inserire la seconda.

Inserita l'ultima parte di burro, portare l'impasto a incordatura senza superare i 26° di temperatura dell'impasto stesso. Il rischio è che la maglia glutinica si rompa e non consenta più all'impasto di lievitare correttamente.

Una volta incordato, 


toglierlo  dalla planetaria e lasciarlo in un contenitore capiente coperto da pellicola in forno con la lucina accesa (la temperatura dovrà essere circa di 26°). Il nostro impasto dovrà triplicare in circa 12 ore.

Il mio, dopo 12 ore era così 



Una volta triplicato, lasciarlo un'oretta in frigo in quanto, tirato fuori dal forno avrà una temperatura piuttosto alta e noi non possiamo superare i 26° durante la lavorazione. Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti, tirare fuori il burro, scolare l'uvetta.

Ingredienti per il secondo impasto:

Primo impasto
48 gr Farina W 320
20 gr Uova intere
12 gr Tuorlo
60 gr Burro
160 gr Uvetta ammollata
1.6 gr Sale fino
20 gr Burro di cacao o cioccolato bianco in granella fine
4 gr Pasta aromatizzante
120 gr Arancia e cedro canditi
32 gr Zucchero

Totale finale circa 1.241 gr considerando che ne perderemo ancora nel corso della lavorazione.

Far girare in planetaria il primo impasto con la farina e aggiungere il burro di cacao o cioccolato bianco e la pasta aromatizzante; unire quindi subito le uova e i tuorli e far amalgamare. Aggiungere quindi lo zucchero e il sale e iniziare a incordare. A questo punto unire il burro in due volte, sempre accertandosi che la prima parte si sia assorbita prima di aggiungere la seconda e portare a incordatura.

Aggiungere infine l'uvetta e i caditi e girare giusto il tempo che si amalgamino.

Lasciar riposare l'impasto una ventina di minuti sul piano di lavoro e poi passare alla formatura e al posizionamento nel pirottino.









Dobbiamo considerare che nel pirottino da 1 Kg dovremo mettere circa 900 gr di impasto più la glassa.
Il totale dell'impasto da considerare è maggiore al kg complessivo... questo per evitare che alla fine della lavorazione ci ritroviamo con meno di 900 gr di impasto..vedrete che una buona percentuale potrebbe andar persa nel corso della lavorazione (attaccata alla planetaria, ai piani di lavoro, agli attrezzi di lavoro).
Qualora avanzi invece, verranno degli ottimi muffins-
Come posizionare l'impasto nel pirottino così particolare della colomba? possiamo inserire l'impasto nel pirottino della colomba a "corpo unico" (unico salsicciotto) oppure lo dividiamo in due e formiamo 2 salsicciotti, uno per le ali che metteremo sotto e uno per il corpo da mettere sopra.












A questo punto mettiamo in forno con la lucina accesa fino a che arriva vicino al bordo. Vista la forma della colomba, è difficilissimo dire a che altezza deve arrivare... non ci arriverà mai tutto insieme. Se la parte centrale supera i bordi di 2 cm/2,5 cm allora in linea di massima è pronta. Potrebbe impiegarci dalle 8 alle 10 ore. 

Arrivato al punto giusto, facciamo arrivare il forno a temperatura e nel frattempo mettiamo la glassa in un sac a poche e dressare la colomba in modo uniforme. Aggiungere granella di zucchero e mandorle e infornare a 200°. Io ho cotto 15 minuti a 200° e 30 minuti a 180°. Non aprire lo sportello se non strettamente necessario e comunque mai prima che siano trascorsi almeno 35 minuti dall'inizio della cottura. Per cuocere 1 kg di colomba ci vorranno tra i 40 e i 50 minuti; la temperatura al cuore che certifica che il panettone è cotto deve essere 94°.
Infilzarlo con gli appositi ferri (o con resistenti ferri da maglia) e tenerlo capovolto almeno 8 ore.

Conservare in una busta alimentare su cui avremo passato un pò di alcool puro. Mangiarlo dopo 5 giorni è l'ideale perchè avrà preso il giusto sapore; dopo i 15 giorni inizia a perdere un pò di aromaticità. Io ovviamente ero troppo curiosa e l'ho aperto il giorno dopo e assaggiato!!! ed era già buonissimo!!!!!

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