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domenica 2 luglio 2017

Burro Noisette - Burro nocciola

Burro nocciola, dal francese "noisette". Sicuramente in tempi recenti ne avrete sentito parlare, ma cos'è esattamente?


Si tratta di un burro anidro, ovvero un burro con il 99% di grassi (contro l'82% del burro "normale"), cotto con un particolare sapore di "mou alla nocciola", dovuto dalla caramellizzazione del lattosio in fase di cottura.

Possiamo scegliere di utilizzarlo "assoluto", ovvero sostituirlo completamente alla quantità di burro presente in ricetta; in questo caso avremo un sapore unico che dona ai dolci una caratteristica forte. Essendo un burro anidro con una percentuale più alta di materia grassa, (99 contro 82%) sostituiremo 100 gr di burro normale con 84 gr di burro noisette) 

Possiamo anche però sostituirne una parte, per ottenere un prodotto con una piacevole nota aromatica. Tenete presente che per avere una nota aromatica un pò evidente, dovremo sostituire il burro in ricetta per almeno un 15%. 

Ma quali caratteristiche ha il burro noisette, oltre al sapore molto caratteristico?

Il punto di fusione è leggermente più basso rispetto al burro normale; 28° contro i 30/33° e questo rendo il prodotto più scioglievole al palato.

Alcuni esempi:

- nella pasta frolla, il burro noisette aumenta il grado di friabilità e dona un sapore più persistente;
- nei grandi lievitati (pandoro/panettone/colomba), associandolo al burro normale, dona un gusto unico;
- nella pasta sfoglia aumenta la friabilità, la scioglievolezza e dona un sapore ma anche un colore molto particolare.

Ma come possiamo ottenerlo? semplice, anche in casa.

Prendiamo del normale burro e mettiamolo, tagliato a pezzetti, in un tegame con fondo un pochino alto. Lo facciamo sciogliere a fuoco medio.

Inizia a bollire, e quindi a fare delle bollicine (l'acqua contenuta evapora facendolo diventare anidro); mescoliamo sempre con una paletta di legno.

Vediamo che inizia a dorarsi sui lati e sul fondo; continuiamo a mescolare. A questo punto bisogna prestare la massima attenzione, perchè tra il burro noisette e il burro bruciato il passo è brevissimo.
Il burro deve avere un colore nocciola.
Togliere il tegame dal fuoco e filtrare con un colino foderato di carta assorbente, e raccoglierlo in una ciotola.

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