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martedì 12 settembre 2017

Crostata ricotta e visciole - Stefano Laghi

Buona, friabile, un'esplosione di sapori in bocca!

La ricetta è del Maestro Stefano Laghi, è semplice e il risultato è una meraviglia.

La cosa più complessa è la frolla montata, ma con qualche accorgimento il risultato può venire.

Se non ve la sentite potete optare per una frolla classica.

Ingredienti per una teglia da 18 cm:

Frolla montata

159 gr Burro morbido
60 gr Zucchero a velo
40 gr Polvere di mandorle
40 gr Uova
80 gr Farina di riso
80 gr Amido di mais
40 gr Fumetto di mais
0.8 gr Lievito chimico per dolci

Montare il burro e lo zucchero con la foglia fino a che sbianchi (non deve essere completamente montato); aggiungere piano le uova e infine le farine con il lievito.
Imburrare una teglia (meglio se forata), e con la sac a poche con bocchetta tonda e liscia, e formare anelli di composto partendo dal centro verso l'esterno a coprire la teglia, e arrivando a riempire i bordi.
Far raffreddare in frigo o freezer e poi infornare.

Crema di ricotta

58 gr Latte
73 gr Panna fresca 82% m.g.
73 gr Ricotta bufala
58 gr Zucchero
22 gr Uova
7 gr Albume
9 gr Amido di mais

Portare a bollore latte e panna; mescolare insieme le uova, l'albume, lo zucchero e infine l'amido di mais. Unire il composto alla panna e latte bollenti e mescolando con la frusta, cuocere come una crema pasticcera. Lasciar intiepidire almeno fino a 60° e unire la ricotta mescolando fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Far raffreddare

Streusel

73 gr Mandorle in polvere
36 gr Farina di riso
36 gr Fumetto di mais
36 gr Fecola di patate
73 gr Zucchero
73 gr Burro morbido
73 gr Nocciole tritate grossolanamente
0.7 gr Sale
0.36 gr Vaniglia

Impastare insieme tutti gli ingredienti, sbriciolare il tutto e far raffreddare in frigo

Confettura di visciole qb

Una volta tutto pronto, prendere la teglia con il fondo di frolla freddo (indurito) e spalamare uno strato di confettura di visciole; aggiungere quindi uno strato di crema di ricotta, e coprire con lo streusel il top della crostata.
Cuocere a 190° fino a doratura.







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