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sabato 27 gennaio 2018

Zuppa inglese

Non ho mai avuto una predilezione per la zuppa inglese, da amante della pasticceria devo confessare di non amare nel il pan di spagna ne l'alchermes; così quando ho chiesto a mi marito che torta volesse per il suo compleanno e mi sono sentita rispondere "zuppa inglese" sono rimasta un pò male.
Poi però ho pensato di modificare un pò l'estetica facendola diventare una torta moderna.

Il Pan di Spagna ce l'avevo già in freezer così un'amica mi ha dato una ricetta da provare del Maestro Luca Mannori e mi sono messa all'opera.

Pan di Spagna (Ricetta di Leonardo Di Carlo)

per la ricetta del Pan di Spagna clicca qui

Il resto della ricetta è del Maestro Luca Mannori.

Bagna all'alchermes:

105 gr Acqua
76.5 gr Alchermes
111 gr Zucchero
6 gr Acqua di rose (non l'avevo e l'ho omessa)
0.3 gr Stecca di vaniglia
1.2 gr Buccia di limone

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero; quando arriva mettere in infusione la polpa di vaniglia con la buccia di limone per 1 ora. Unire l'alchermes e lasciar freddare in frigo completamente. Filtrare e usare.

Crema pasticcera alla vaniglia:

90 gr Latte
90 gr Panna
54 gr Zucchero
0.3 gr Sale
0.3 gr Vaniglia
8,4 gr Amido riso
57 gr Tuorlo

Portare a bollore il latte con la panna, lo zucchero, il sale e la vaniglia. A parte mescolare con una frusta i tuorli con l'amido di riso. Versare sopra il composto il liquido bollente, mescolare e riportare in cottura fino a 85°, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Emulsionare con un minipimer e far raffreddare velocemente.

Crema pasticcera al cioccolato:

72 gr Latte
72 gr Panna
27.6 gr Zucchero + 15 gr
1/2 stecca Vaniglia
0.3 gr Sale
5.1 gr Cacao amaro
4.5 gr amido di riso
37.5 gr Tuorlo
66 gr Cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore il latte con la panna e la prima parte di zucchero (27.6 gr) e la polpa di vaniglia; A parte mescolare insieme il cacao con la seconda parte di zucchero (15 gr), il sale e amido di riso e unire il tutto ai tuorli e amalgamare. Versare sopra il composto il liquido bollente e cuocere fino a 85°, sempre mescolando con la frusta.
Versare il tutto sul cioccolato tagliato a pezzetti, sciogliere e passare al minipimer fino al raffreddamento.

Crema emulsionata:

390 gr Panna
78 gr Zucchero
0.6 gr Stecca vaniglia
96 gr Mascarpone
5.4 gr Colla di pesce ammollata in 30 gr di acqua fredda

Portare la panna a 80° con lo zucchero e la polpa di vaniglia: lasciare in infusione per 1 hr.
Aggiungere il mascarpone emulsionando con il minipimer e unire la colla di pesce ammollata e fusa. Emulsionare qualche minuto, filtrare e far riposare 24 hr in frigo. Al momento di usarla, montare la crema e colare immediatamente.

Le dosi sono misurate sullo stampo in silicone di 18 cm. 

La torta, avendo utilizzato questo tipo di stampo, va montata al contrario.

Montaggio:

In uno stampo in acciaio di 16 cm di altezza, con alla base uno strato ben teso di pellicola, ho versato uno strato di crema pasticcera alla vaniglia; una volta rappresa anche con passaggio in freezer di qualche minuto, ho inserito un disco di pan di spagna inzuppato nella bagna all'alchermes e sopra uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Chiudere con un secondo strato di pan di spagna inzuppato e mettere a congelare.
La sera dopo, montare la crema emulsionata e colarne sul fondo dello stampo in silicone uno strato. Far rapprendere qualche minuto; togliere dall'anello in acciaio la crema pasticcera con il pan di spagna solidificati e posizionarli all'interno dello stampo in silicone.Completare e riempire lo stampo con la crema emulsionata.

Riposizionare la torta in freezer e far rassodare fino al giorno dopo.

Io l'ho decorata utilizzando burro di cacao bianco spray che produce un bell'effetto velluto. Si scalda un pochino la bomboletta (attenzione a non metterla a contatto con il gas; è sufficiente qualche minuto in acqua calda) e si spruzza sulla torta a circa 10 cm di distanza e senza ripassarci troppo.

Decorare a proprio gusto.






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