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Non sono una professionista. Sono semplicemente un'appassionata pasticciona. Il Blog nasce dalla mia esigenza di riordinare appunti, foto e ricette e ho pensato di creare questo posto in cui tutti voi siete i benvenuti

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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

mercoledì 27 aprile 2016

Caffè

Forse tra le bevande più famose...si gusta nei modi più disparati, solo a sentire le ordinazioni al bar c'è di che impazzire: corto, lungo, forte, amaro, dolce, macchiato, schiumato, freddo, caldo, e pure in vetro o in tazza... spesso rappresenta più un diversivo che una necessità, la classica pausa in ufficio....

E ancora.... crea dipendenza, non fa dormire, è un eccitante...

Personalmente poi adoro l'aroma che si sprigiona nel momento in cui viene macinato...forse anche più che nella tazzina...

Insomma sul caffè ognuno di noi ha una certezza e un gusto del tutto personale....

Ma cosa sappiamo del caffè? delle sue origini? della pianta ?? del suo mondo...??

Molte sono le leggende legate al caffè... i pastori abissini, in Etiopia, lo masticavano; di certo gli Arabi sono stati i primi a consumarlo come infuso.
Sembra che la pratica di arrostirne le bacche (tostare) sia iniziata nello Yemen nel XIII secolo, laddove si trova il porto commerciale di Mocha o Moka, patria storica della Coffea Arabica.

La diffusione di questa bevanda in Medio Oriente e nel Nord Africa è dovuto proprio agli Arabi che la consideravano un bene da custodire gelosamente e si usava esportarlo  togliendo la possibilità di trapiantare la pianta altrove.
Nacquero i primi locali da caffè, che divennero luoghi di ritrovo per declamare poesie e discutere di politica.
Il caffè arriva in Europa con il tedesco Leonardo Rauwolf, a seguito di un viaggio in Oriente nel 1592 e successivamente venne servito a Venezia il primo caffè in tazzina.
Forse abbiamo anche il primato di aver messo una tassa sulla bevanda...ad opera della Serenissima, dopo aver valutato l'enorme successo del caffè,

Fu solo alla fine del 1600 che dei marinai olandesi riuscirono a procurarsi delle piantine e dopo pochi anni si ebbero le prime fioriture a Giava e Sumatra, in Indonesia. Successivamente riuscirono a farla fiorire nell'Orto botanico di Parigi  e da li a Santo Domingo e nelle Antille Francesi.

Iniziarono ad espandersi le piantagioni, estendendosi dal livello del mare fino ai 1800 mt...in Giamaica addirittura fino ai 2500 mt. I caffè ritenuti più fini e soavi vengono coltivati tra i 300 e gli 800 mt.

La quota di mercato maggiore spetta alla varietà Arabica che vanta le miscele più apprezzate, più aromatiche e dolci. Ma non tutti i tipi si equivalgono. 
I migliori sono il Moka di Harrar, il Giava, il Santos del Brasile, il Medelin Excelso della Colombia, il Costarica, il Kenya e il Nicaragua.
Il Blue Mountailn (Giamaica), è considerato il "caviale dei caffè"...uno dei semi più costosi al mondo.
Il primo produttore è il Brasile, la Colombia il secondo.

La Pianta:

Purchè il clima non sia troppo variabile, la pianta cresce sia in climi umidi che in climi freschi quindi con temperature tra i 13 e i 28°-

Appartiene alla famiglia delle Rubiacee - genere Coffea - di cui esistono oltre 50 specie, quasi tutte originarie dell'Africa.

La pianta è un arbusto con foglie lucide e di colore verde scuro. Può raggiungere un'altezza che varia dai 3 ai 12 mt. 
La massima produttività è raggiunta tra il quinto e il trentesimo anno di vita. 

Produce dei fiori bianchi con un profumo simile ai fiori d'arancio e gelsomino.

Tra i 4 gruppi in cui sono divise le piante, ci sono le 2 varietà che noi conosciamo: Arabica (Arabia), Robusta (Congo); queste son le più commercializzate, le altre varietà sono prive di caffeina.

Dopo la formazione è di colore verde, poi verso i 6/7 mesi diventa rossa. I frutti maturano a seconda della varietà e dell'ambiente dopo 8/12 mesi dalla fioritura.
La parte interna del seme è quella che viene utilizzata per la bevanda, essiccata e arrivata a maturazione (colore giallino se il seme proviene dall'Africa o dall'Asia, colore verde per i semi americani). Questa parte contiene la caffeina.

La caffeina viene utilizzata in medicina come stimolante del ritmo respiratorio e circolatorio, come cardiotonico, diuretico... Inoltre, il caffè, se si rimane entro le 2/4 tazzine, stimola la secrezione gastrica.
Teniamo inoltre presente che più la polvere di caffè rimane a contatto con l'acqua più viene estratta caffeina penalizzando il sapore che sarà meno intenso.
Una tazzina di caffè dda 50 ml contiene 30 mg di caffeina per l'espresso, 150 mg per la moka e 5 mg per il decaffeinato,

La produzione del caffè prevede i seguenti passaggi:

- Raccolta
- Tostatura o torrefazione: ci sono diversi livelli di tostatura a seconda del grado di sapore che si vuole ottenere.

Attualmente le maggiori coltivazioni si trovano in Brasile, Venezuela, Colombia, America Centrale, Antille, Etiopia, Kenya, Uganda, Tanzania, Zaire, Costa d'Avorio, Madagascar, India e Arabia,

Il caffè in commercio può essere in grani, macinato, decaffeinato, liofilizzato e solubile.

Il caffè decaffeinato si ottine dal caffè "crudo" (non torrefatto), trattato con il vapore e bollito e su cui poi viene estratta la caffeina.

Il caffè è puro se proviene da un unica specie e provenienza.
Si parla di miscela in presenza di una mescolanza tra differenti tipi di caffè, tecnica molto usata per raggiungere un giusto equilibrio tra le caratteristiche del caffè: gusto, aroma, corpo, acidità e colore

In cucina, il caffè che viene usato nelle ricette dovrebbe essere molto forte e concentrato. Si può utilizzare in alternativa il caffè solubile.
In pasticceria il caffè viene usato per i dolci da forno, da credenza, gelati e salse.
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martedì 26 aprile 2016

Alma


Alma è una delle migliori scuole di cucina in Italia. Fondata anche con la collaborazione delle istituzioni pubbliche. Vanta il Maestro Guatiero Marchesi come Rettore e tra i Docenti Associati, l'elite della pasticceria italiana.

Per saperne di più clicca qui

lunedì 25 aprile 2016

Saccarosio o zucchero semolato

Il saccarosio...lo zucchero che noi tutti conosciamo e a cui siamo abituati...il nostro zucchero per eccellenza se così si può dire.

E' un disaccaride composto da glucosio e fruttosio e la formula è la stessa sia per lo zucchero di barbabietola sia per quello di canna. 
Quel che differisce sono i residui e le impurità ancora presenti nel grezzo. Questi residui vengono chiamati melassa.  I residui della barbabietola non sono per niente gradevoli per cui vengono eliminati completamente, al contrario, i residui della canna da zucchero sono gradevoli ed è possibile trovarli in commercio con diverse gradazioni di raffinazione della canna da zucchero.

Circa i 3/4 della produzione mondiale proviene dalla canna da zucchero; in Europa invece viene prodotto quasi esclusivamente dalla barbabietola.

Lo zucchero di canna è più puro rispetto a quello di barbabietola, poichè contiene il 99% di saccarosio e l'1% di umidità/acqua.
In pasticceria queste differenze si concretizzano nel fatto che lo zucchero di canna è più resistente in cottura.

Il saccarosio è solubile in acqua, meglio se calda, ma non molto nell'alcool puro, salvo unirlo con dell'acqua calda se la ricetta lo prevede.

Teme l'umidità visto che è igroscopico, ma non si deteriora facilmente. E' un ottimo conservante, come tutti gli zuccheri in genere.

I processi di estrazione, per grandi linee, prevedono 4 passaggi fondamentali:

- estrazione del saccarosio liquido (sugo)
- depurazione del sugo;
- cristallizzazione;
- raffinazione.

In commercio ci sono diversi tipi di saccarosio:

Zucchero semolato - Piccoli cristalli, facilmente solubile, il prodotto più utilizzato in pasticceria quasi per qualiasi preparazione;

Zucchero cristallino -  i cristalli sono più grandi rispetto al semolato per cui è più difficile scioglierlo in acqua. Utilizzato per preparazioni da forno, biscotteria e per prodotti più rustici,

Zucchero a velo - E' ottenuto dalla macinazione del semolato. Essendo molto fine, è bene setacciarlo prima dell'uso per evitare grumi. Teme l'umidità, essendo igroscopico. E' un prodotto adatto per spolverare dolci come biscotti, torte da forno. Ma può essere usato anche per frolle, meringhe, nelle decorazioni in ghiaccia e unito alla panna montata va a formare la Chantilly.
Si può aromatizzare con la vaniglia e per sopportare meglio l'umidità spesso in commercio viene miscelato a fecola di patate.

Zucchero pilè -  E' il primo prodotto che si ottiene dalla cristallizzazione del saccarosio. Da questo si ottengono lo zucchero in granella e le zollette.

Zucchero grezzo -  E' uno zucchero nel quale viene cristallizzata anche una parte di melassa. Ha un colore bruno ma la colorazione varia a seconda che provenga da barbabietola o da canna.

Uno dei più naturali è lo zucchero integrale di canna Muscobado. Ha un colore scuro, umido e con un forte aroma; prodotto con il metodo tradizionale delle Filippine, cioè addensando il succo estratto dalla canna e cristallizzato. Mantiene tutti i suoi sali minerali.

Altri due zuccheri di canna lavorati in modo artigianale e naturale sono il Guarapo (Ecuador) e il Panela (sempre Ecuador)



Malto

Il malto è estratto dal chicco di un cereale che ha subito un processo chiamato germinazione. E' quindi frutto della trasformazione enzimatica di quel che rimane dalla cottura del cereale.

Salvo specifiche per malto si intende il malto d'orzo.

Ricco di proteine, minerali e vitamine.

Il malto, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool. Infatti è utilizzato anche e soprattutto per la produzione di birra e whisky.






Zucchero d'uva

Lo zucchero d'uva è uno zucchero semplice e completamente naturale.

Si estrae dalla parte dolce dell'uva ed è purissimo.

Composto da glucosio e fruttosio, ha qualità nutritive eccellenti.

E' un esaltatore di sapore, non tende a coprire i sapori del prodotto che si sta realizzando.

Ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio per cui può esserne utilizzato in minor quantità.

Infine è a lento assorbimento per cui non fa alzare il tasso glicemico.





Zucchero Fondente

Lo zucchero fondente è utilizzato per le glasse dei bignè, della cassata o anche per i cioccolatini (ad esempio lo sciroppo insieme alla ciliegia all'interno del Mon Cherì).. 

Si può colorare e come dice il nome, fonde in bocca dando una sensazione di leggerezza al palato.

Si può produrre in casa, ma agevolmente si trova nei supermercati.









Sciroppo d'Agave

Lo sciroppo d'agave, è estratto dalla linfa della pianta dell'agave.

Ha proprietà diuretiche ed è ricco di vitamine, sali minerali e zuccheri.

Dalla sua fermentazione si ottiene la tequila.



Sciroppo d'acero

E' un prodotto tipico del Nord America, estratto dalla linfa degli aceri. 

Da 40 lt di linfa si ottiene solamente 1 lt di sciroppo per cui è molto costoso.

Ha un sapore quasi caramellato ma non è del tutto gradito in Europa. 

Utilizzato soprattutto per pancakes, ma anche per torte e biscotti.

Sorbitolo

Il nome sorbitolo deriva dalla pianta del sorbo.
Viene estratto dalla frutta, ne troviamo nelle mele, nelle prugne, nelle ciliegie e nell'uva.

Ha pochissimo potere dolcificante ed è adatto per le preparazioni destinate ai diabetici in quanto dal nostro organismo viene trasformato in fruttosio. 

E' altamente igroscopico e per questa caratteristica può essere benissimo utilizzato per le ganache per i cioccolatini.

Il sorbitolo però è altamente lassativo, per cui il suo utilizzo deve essere riportato in etichetta e le dosi non devono superare le prescrizioni di legge.

Isomalto

L'isomalto è uno zucchero ottenuto dall'idrogenazione del saccarosio. E' un sostituto naturale del saccarosio; è altresi uno zucchero alcolico.

Ha un minimo impatto sul glucosio nel sangue e non porta alla formazione di carie dentali.

Ha un potere dolcificante pari alla metà del saccarosio per cui può essere utilizzato anche in preparazioni a basso contenuto zuccherino e contiene anche la metà delle calorie; però, come la maggior parte degli zuccheri alcolici, comporta disturbi gastrici se consumato in quantità superiore ai 50 gr/giorno per gli adulti e 25 gr/giorno per i bambini.

E' formato da cristalli bianchi e inodore.
E' uno zucchero alcolico però prodotto dalle barbabietole.

Nel settore dolciario si presta benissimo alla realizzazione di decorazioni in zucchero, anche artistiche, otre che venir utilizzato in alcune ricette che necessitano di livelli di zuccheri più bassi ma senza perdere in struttura.

Si scioglie in microonde, attira meno umidità e accelera i tempi di produzione in campo decorativo rispetto al comune saccarosio.

Zucchero invertito

Come sappiamo, il saccarosio deriva dall'unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. 

Lo zucchero invertito  è uno zucchero in cui il saccarosio, tramite un processo di inversione enzimatica o acida, da origine a una miscela di glucosio e fruttosio in egual misura. (es. 40 gr fruttosio - 40 gr glucosio - 20 gr acqua).

Lo zucchero invertito ha un maggiore potere dolcificante rispetto al saccarosio e resiste alla cristallizzazione, per cui è particolarmente adatto per i biscotti e i gelati.

Può anche essere fatto in casa, ma il procedimento è piuttosto complicato.

Non si trova comunemente nei supermercati, e spesso nelle ricette viene sostituito dal miele d'acacia.

Miele

Le origini dell'impiego del miele partono da lontano, ed è sicuramente uno "dolcificante" migliore rispetto al comune zucchero in quanto è più facilmente assimilabile e più nutriente.

Sembra che già l'uomo primitivo utilizzasse il miele, ma sicuramente era il "dolcificante" per eccellenza nell'Antica Roma e Antica Grecia.

Con il tempo il suo uso è stato gradualmente soppiantato dal saccarosio, più facile da produrre, meno costoso, più facile da trasportare e conservare.
E' catalogato tra gli zuccheri "invertiti" data la sua composizione simile, quindi costituito dal 40% di fruttosio e dal 35% da glucosio, oltre che maltosio e altri componenti glucidici, sciolti in acqua.

Queste sostanze non vengono direttamente dal nettare ma dai processi enzimatici successivi. 

Le caratteristiche organolettiche del miele, dipendono da quale fiori le api hanno succhiato il nettare e dal luogo di provenienza dei fiori.

L'aroma e il colore del miele, si altera con l'esposizione  prolungata alla luce diretta e all'aria.
Anche il miele è igroscopico per cui se l'acqua supera il 17% i lieviti contenuti possono far fermentare gli zuccheri, dandogli un sapore acido. Anche la cristallizzazione del miele è indice di cattiva conservazione.

Bisogna prestare attenzione al suo utilizzo in quanto il sapore può coprire quello di altri ingredienti. Il miele d'acacia è quello più utilizzato in quanto ha il sapore più neutro.




Lattosio

Il lattosio è un disaccaride e deriva dall'unione di una molecola di glucosio e una di galattosio.

Non è uno zucchero molto solubile, ha un potere dolcificante piuttosto basso e non cristallizza. 

Viene utilizzato per la realizzazione di pasta di mandorle e caramelle morbide.

Viene estratto dal siero del latte. E' peraltro uno zucchero riducente, ovvero favorisce l'imbrunimento in forno del prodotto.

La mancanza in alcune persone di un'enzima in grado di rompere il legame tra glucosio e galattosio, ovvero il primo passo verso la metabolizzazione di questo zucchero, provoca intolleranza.

Maltitolo

Il maltitolo deriva dall'idrogenazione del maltosio (zucchero ottenuto dall'unione di 2 molecole di glucosio).

E' un ottimo dolcificante che contiene la metà delle Kcal del saccarosio.

E' uno zucchero che, nonostante abbia un potere dolcificante minore, si può sostituire pari peso al saccarosio in quanto mantiene alo stesso modo la struttura del dolce.

Utilizzato benissimo quindi in frolle e cakes, ma anche in tutti quei prodotti che vogliamo risultino meno dolci.

E' uno zucchero molto indicato per i diabetici.

Inconveniente è che in caso di dosaggio eccessivo (oltre 80/90 gr al giorno) può provocare effetti gastrointestinali indesiderati.


Sciroppo di glucosio

Il nome è motivo di confusione spesso... si è infatti portati a pensare che sia una miscela di glucosio puro e acqua, ma in realtà non è proprio così.

A parte una piccola quantità che viene estratta dall'uva, come abbiamo visto il glucosio viene per lo più estratto dagli amidi. L'amido viene trattato con acidi ed enzimi che spezzano la catena in elementi più piccoli. A seconda delle condizioni si forma quindi una miscela di glucosio, maltosio e altre molecole più grandi. Il grado di scissione dell'amido si misura con un parametro chiamato Destrosio Equivalente (DE).
L'amido pure ha DE uguale a 0. Se la trasformazione è completa, lo sciroppo di glucosio sarà puro e quindi avrà DE pari a 100. Un valore intermedio indica una parziale trasformazione dell'amido in glucosio. In altre parole, il DE misura la percentuale di zuccheri riducenti presenti rispetto al numero totale di molecole di glucosio presenti.

Comunemente nelle ricette il DE richiesto è un 45 o 65. Da notare comunque che un DE 45 contiene solo il 3% di glucosio, il resto è maltosio e altre molecole. Un DE 65 ha invece un 39% di glucosio.

Si utilizza molto per le glasse. Non ha un potere dolcificante elevato, rende il prodotto morbido, evita la cristallizzazione.



Fruttosio

Da qualche anno è stato portato alla ribalta e soprattutto ad affiancare nei supermercati il saccarosio, grazie anche all'immagine "naturale" e "salutistica" attribuitagli.

Si trova in quantità nella frutta (da cui il nome) e nel miele, dove arriva a rappresentare anche il 50% del prodotto.

Il nome fruttosio è un pò fuorviante...è bene ricordare che la maggior parte del fruttosio commercializzato viene estratto a partire dall'amido, in particolare di mais. 
Il processo di estrazione e trasformazione è più lungo e costo rispetto a quello del saccarosio.

Ha un potere dolcificante molto alto (120/170 contro i 100 del saccarosio, viene percepito al palato più velocemente, ma altrettanto velocemente viene dissipato. 
Apporta le stesse Kcal del saccarosio, ma avendo un maggior potere dolcificante possiamo metterne in minor quantità.

E' considerato più ideale rispetto al saccarosio per la preparazione di sorbetti e similari a base frutta, in quanto una volta dissolto il dolce rimane il sapore della frutta.

Viene venduto anche in forma liquida, con il 70% di zucchero. Non è insulino-dipendente e quindi indicato per l'impiego di prodotti per diabetici,




Glucosio o Destrosio

Sempre più spesso troviamo nelle ricette l'impiego del destrosio (glucosio) ma cosa è in realtà e perchè??

Intanto la parola viene dal greco "gleukos" ovvero "vino dolce". Il termine è stato introdotto dal chimico francese Andrè Dumas nel 1838 ed era riferito al composto dolce che si isolava dall'uva.

Il paradosso è che nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, viene prodotto su larga scala per uso alimentare solo a partire dall'ultimo secolo; precedentemente era sostituito dal miele, contenente fruttosio e glucosio, oppure si produceva in ricetta con l'aggiunta del cremor-tartaro (sale acido).

E' un monosaccaride oggi estratto dal mais in particolare, dai cereali in genere. 

Caratteristiche del glucosio sono:

- Meno dolce del saccarosio;
- Meno solubile del fruttosio e del saccarosio
- Rende più morbidi gli impasti;
- Da una sensazione di maggior freschezza al palato;
- Ha un potere dolcificante minore rispetto al saccarosio;
- Ha potere anticongelante

Viene generalmente utilizzato insieme al saccarosio, soprattutto in gelateria per prolungare la conservabilità del prodotto.

Molto utilizzato anche per le gelatine di frutta (geleè) in quanto evita la formazione di cristalli.

Generalmente si sostituisce al saccarosio pari peso qi fini della struttura del dolce, ma teniamo presente che dolcifica la metà






Zuccheri / dolcificanti

In pasticceria, quasi tutte le preparazioni richiedono l'utilizzo di dolcificanti che rendono così gradevoli i sapori dei prodotti che tanto ci piacciono.

Soprattutto oggi, sugli scaffali dei supermercati è possibile trovare una quantità di dolcificanti, generalmente ricavati da vegetali, seppur con procedimenti differenti.

Ma non bisogna pensare che l'utilizzo di uno zucchero piuttosto che un altro in pasticceria sia indifferente. Tutt'altro... Dallo zucchero dipende infatti non solo la dolcezza del prodotto ma anche e soprattutto la consistenza e la pastosità dello stesso post cottura.

Ma cosa sono gli zuccheri, anche detti glucidi?? 
Innanzitutto costituiscono, unitamente ai grassi e alle proteine, i nutrienti essenziali per la corretta funzionalità dell'organismo umano. Apportano energia e sono rapidamente assimilabili.

I glucidi sono carboidrati, ovvero sostanza composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e si dividono in 3 classi a seconda del numero di unità glucidiche semplici che contengono:

Monosaccaridi: formati da una sola molecola di zucchero semplice. Tra questi abbiamo il fruttosio, il glucosio e il galattosio. Sono solubili in acqua;

Disaccaridi: formati dalla combinazione di due molecole semplici di zuccheri. Tra questi troviamo il saccarosio, il maltosio e il lattosio. Sono anch'essi solubili in acqua;

Polisaccaridi: Sono lunghe catene, lineari o ramificate, che derivano da migliaia di disaccaridi del maltosio e altri zuccheri simili. Tra questi troviamo la cellulosa, le pectine, gli amidi, l'inulina. 
Non sempre sono molecole solubili in acqua.

Dal punto di vista nutrizionale, tutti gli zuccheri forniscono lo stesso apporto calorico (4 Kcal/gr) e tutti vengono trasformati in glucosio nel nostro corpo prima di fornire energie alle cellule...
Perciò..come dice Bressanini.... "l'unico zucchero dietetico è quello che non si mangia".
Ciò che cambia è la velocità di assimilazione che ha il nostro corpo davanti a zuccheri diversi:
ad esempio il glucosio viene metabolizzato più velocemente rispetto al fruttosio, per cui i due zuccheri hanno indice glicemico differente (IG).

Che proprietà hanno dunque gli zuccheri??

Dolcezza: Sicuramente soddisfano il nostro bisogno di un sapore dolce. Dobbiamo però aver presente che la sensazione di dolce dipende ed è influenzata anche da altri fattori, oltre che dal tipo di zucchero. Infatti risente della temperatura, del PH e anche degli altri ingredienti.

Esiste una tabellina, che riporto in via esemplificativa, che rappresenta la scala del "potere dolcificante" (POD) dei vari zuccheri, partendo dallo zucchero più comunemente utilizzato, ovvero il saccarosio o zucchero semolato:

Dato POD 100 al saccarosio 

Zucchero     POD
Lattosio           40
Maltosio          50
Glucosio          70
Saccarosio     100
Fruttosio        120-170

Questo ad esempio vuol dire che il fruttosio dolcifica molto di più rispetto al saccarosio per cui ce ne vorrebbe minor quantità.

Struttura: Gli zuccheri in pasticceria conferiscono la struttura del prodotto che stiamo realizzando, una volta evaporata tutta o parzialmente l'acqua. Pensiamo alla meringa per capire meglio...reggerebbe senza lo zucchero??? Il saccarosio si cristallizza e forma il sostegno della meringa. Inoltre lo zucchero aggiunto a un impasto, interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine delle uova e con la gelatinizzazione degli amidi. 
Fondamentale per questo motivo è la quantità di zucchero che mettiamo in una frolla: la frolla deve essere abbastanza friabile, si lega con le proteine dell'uovo, non deve far formare glutine. Se riduciamo troppo lo zucchero il glutine si formerà e avremo un impasto molto diverso. Stesso discorso potremmo applicarlo agli amidi...che insieme al glutine formano l'impalcatura di moltissime torte...se aggiungiamo troppo zucchero, la struttura potrebbe collassare in qunto l'amido non gelatinizza. Ogni zucchero influisce in modo differente.

Cristallizzazione: Gli zuccheri semplici formano cristalli. La cristallizzazione è necessaria per alcuni prodotti (caramelle, prodotti secchi da forno ecc). In altri casi la cristallizzazione si deve evitare (glasse lucide o gelati). Per ovviare alla cristallizzazione generalmente il saccarosio si miscela a un altro zucchero, glucosio o fruttosio generalmente. Infatt le loro differenti molecole interferiscono le une con le altre rallentando o impedendo la cristallizzazione.

Solubilità: Tutti gli zuccheri sono molto solubili, e spesso formano sciroppi davvero molto densi e viscosi che contengono fino all'80% di zucchero per 100 gr di sciroppo.
In pasticceria lo zucchero meno solubile è il lattosio. Una buona solubilità ce l'hanno il maltosio e il glucosio, il saccarosio ha un'ottima solubilità ma lo zucchero più solubile è il fruttosio.

Assorbenza umidità: Gli zuccheri abbiamo visto sono solubili in acqua e tendono a mantenerla il più possibile. Questa caratteristica si chiama "igroscopicità". Questa caratteristica in pasticceria può essere positiva o negativa. Uno dei problemi che abbiamo quando spolveriamo una torta con dello zucchero, è che questo venga assorbito dalla torta stessa. Questo succede quando siamo in un ambiente un pò umido. Lo zucchero assorbe l'umidità dell'aria. Il fruttosio, essendo il più solubile è anche il più igroscopico e mantiene umidi certi prodotti. Questa funzione ce l'hanno anche tutti gli zuccheri che contengono fruttosio, quali il miele, lo zucchero invertito, sciroppo d'agave.

Caramellizzazione e reazione di Maillard:  Quel bel colore dorato che assumono i nostri prodotti da forno, è dovuta proprio alla  "reazione di Maillard" dal nome dello studioso che l'ha scoperta. 
Questa reazione produce dei composti aromatici di colore scuro e si innesca velocemente a temperature superiori a 140°.  La reazione ha luogo tra proteine e alcuni zuccheri "riducenti" quali fruttosio e glucosio. La caramellizzazione avviene invece solamente tramite la temperatura, che deve comunque essere almeno di  160°. Per approfondire clicca qui.

Conservazione:  Attraendo l'acqua, gli zuccheri la tolgono dai microrganismi tipo muffe e batteri, impedendo loro di riprodursi e quindi allungano i tempi di conservazione del prodotto. Esempi sono quindi le confetture, le marmellate e le canditure della frutta.

Abbassamento del punto di congelamento dell'acqua e aumentano quello di ebollizione:   Abbassare il punto di congelamento vuol dire che  una preparazione contenente una certa quantità di zucchero non congela più a 0° ma a temperature più basse. Questa caratteristica è propria dei
semifreddi, sorbetti, gelati ecc.
Innalzare il punto di ebollizione vuol dire che uno sciroppo contenente l'80% di zucchero non bolle a 100° ma a 112°.

Fermentazione:   Importante funzione nei lievitati. L'anidride carbonica necessaria per far aumentare gli impasti, viene fornita dai lieviti e deriva dal metabolismo del glucosio che si trova negli impasti






Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le basi della pasticceria. Partendo da questa base si producono una quantità di dolci dai più semplici ai più complessi.

Fondamentale è quindi la riuscita di questa preparazione. 

E' facile che abbia un sapore e un odore forte di uovo (tipo zolfo); oppure che perda di consistenza formando la classica acquetta (sineresi - la parte liquida che si separa dalla parte solida); che si formino grumi; che si attacchi sul fondo della pentola.

Ma perchè avviene ciò?? 

Iniziamo dal principio e diciamo intanto che una buona crema pasticcera deve avere le seguenti caratteristiche:

- La superficie deve essere liscia, brillante e lucida;
- Il colore deve essere un giallo uovo tenue;
- La consistenza deve essere ovviamente cremosa, omogenea, senza grumi e senza presentare i segni di sineresi
- Il sapore deve esaltare il leggero sapore di vaniglia e gli aromi;
- Al palato non deve essere farinosa.

Quali sono gli ingredienti generalmente utilizzati nella crema pasticcera??

Latte: è l'ingrediente principale della crema. Si consiglia sempre un latte fresco e intero così da evitare che possa risultare un retrogusto di cotto come in un UHT,

Panna: non è un ingrediente fondamentale, ma viene utilizzato per rendere più corposo e cremoso il prodotto, ma viene utilizzata anche perchè avendo una quantità maggiore di grasso e minore di acqua, allunga il ciclo di vita della crema e consente, in accoppiata agli amidi giusti, il congelamento evitando la sineresi.
Si sostituisce a parte del latte fino a 300 gr su 1 lt di liquidi.

Tuorli: La quantità di tuorlo nella crema può andare dai 100 gr ai 500 gr per litro di latte. Bisogna tener presente però che maggiore quantità di tuorli metteremo nella nostra crema, minore quantità di amidi sarà richiesta, mentre dovremo alzare la quantità di zucchero per evitare la precoce coagulazione della crema. Grazie alla lecitina (circa 8%) il tuorlo consente di avere un prodotto più cremoso e gradevole al palato. La quantità di tuorli è anche influenzata dalla regione d'Italia in cui siamo..si va dai 2-3 tuorli  per litro di latte a 20-30 tuorli addirittura.
Teniamo presente, come da post ad-hoc sull'utilizzo delle uova,  che il tuorlo coagula intorno ai 65° e solidifica a 70° mentre l'albume coagula intorno ai 62° e solidifica sui 65°. Conoscendo queste caratteristiche andremo a regolare la coagulazione aggiungendo zuccheri e amidi.

Zucchero: Generalmente lo zucchero utilizzato è il semolato e la sua quantità varia tra i 150 gr e i 400 gr per litro di latte. Oltre che da dolcificante per la crema, lo zucchero ha un effetto ritardante sulla coagulazione della crema e influisce positivamente sulla conservabilità della stessa. Infatti, negli anni addietro, la quantità solita di zucchero si aggirava tra i 350 e i 450 gr di zucchero proprio per conservare il prodotto più tempo. Ora con lo sviluppo della tecnologia del freddo possiamo abbassarne la quantità. Tenendo conto del diverso potere dolcificante, il semolato può essere sostituito anche dal miele, dal fruttosio e da altri zuccheri.
Nella preparazione della crema, è importante per prima cosa unire i tuorli allo zucchero e mescolarli subito e bene; questo perchè??? più lo zucchero staziona nel tuorlo, più sono protetto dal punto di vista della coagulazione in cottura; se non mescoliamo bene o affatto, lo zucchero formerà cristalli che non andranno più via.

Amidi:   Farina ed amidi servono a far addensare la crema.  In più donano brillantezza e struttura alla crema.
La scelta di quale tra questi utilizzare è soggettiva, ma deve tener sia delle caratteristiche di ciascun amido che delle differenti temperature di gelificazione:

            Amido Riso: dona una struttura cremosa e vellutata, poco gelatinosa. Gelifica a 84/85°;
            Amido Mais: dona una struttura leggermente budinosa e semilucida. Gelifica a 82°;
         Farina: dona una struttura un pò collosa, opaca, non vellutata al palato e con un retrogusto farinoso. Gelifica a 90-92° costituendo un pericolo per il sapore della crema che più facilmente potrà avere un sentore di zolfo.
       Fecola di Patate: dona una struttura un pò filamentosa, collosa e poco vellutata. Non è particolarmente adatta per una crema fresca ma è consigliata per una crema da forno.

La quantità di amido in una pasticcera può variare da 4 a 8/10% sulla quantità di crema. Maggiore è la percentuale utilizzata più la crema sarà consistente. Per una chantilly all'italiana servirà una percentuale maggiore di amidi a causa dell'aggiunta di panna montata.

Aromi: Di base gli aromi utilizzati sono il baccello di vaniglia (i semini all'interno) e la buccia di limone. Però la crema può essere aromatizzata in molti altri modi... con il liquore (Limoncello, Grand Marnier, Cointreau ecc) oppure con il caffè, con il cioccolato, con il caramello, con le paste di frutta secca o con la frutta.
E' opportuno aggiungere questi aromi nel pastello di tuorli e zucchero così da non accelerare il processo di coagulazione della crema. 

Sale: E' un esalatore di sapore, per cui va inserito in quantità davvero minime. In pratica deve stimolare le cellule ricettrici del gusto. La quantità indicata va da 0.05-0.10% sul totale degli ingredienti.

La crema appena tolta dal fuoco va immediatamente posta in un recipiente, coperta con pellicola a contatto e abbattuta di temperatura. Non avendo in casa un abbattitore è consigliabile mettere il recipiente qualche minuto in acqua e ghiaccio. Si evita così il proliferare di batteri che in fase di raffreddamento posso "svegliarsi" (es. la salmonella).

La crema si conserva in frigo per un massimo di 2 giorni, in un contenitore ermetico e sanificato.

In cottura non superare mai gli 85°.
La crema può essere cotta anche in microonde: si scalda latte e panna in una ciotola, si forma il pastello in un'altra e una volta uniti i composti si mette in micro cuocendo per pochi secondi alla volta, tirando fuori la ciotola, mescolare e ripetere fino ad addensamento.

Quindi, concludendo... come evitare che la crema presenti i difetti indicati all'inizio del post??
semplicemente tenendo presente tutte le caratteristiche qui descritte e avendo cura di:

utilizzare un pentolino a doppio fondo e non superare la temperatura indicata, mescolare molto bene i tuorli con lo zucchero e il pastello una volta messi gli amidi, mescolare la crema energicamente una volta versato tutto nel pentolino.












domenica 24 aprile 2016

Torta Arlecchino - Ricetta di Luca Montersino

Una torta che ho preparato quasi un anno fa... in doppia versione per il compleanno, con doppio festeggiamento, di mio fratello... 
Mi sono divertita con le gelatine di frutta per cercare di ricreare delle nebulose, dal momento che mio fratello è un astrofilo... 
Magari agli occhi di un astrofilo i disegni possono sembrare una cosa molto astratta, ma più di qualche profano la nebulosa ce l'ha vista....
poi potevano avere anche una vista nebulosa :D


Ovviamente, essendo una ricetta del Maestro Luca Montersino, la bontà di questa torta è fuori discussione... fresca,  primaverile, colorata e allegra...è un piacere affondare la forchetta nella crema profumata di limone.... 

Anche qui...non fatevi intimorire... che nessuno pensi che sia irriproducibile e che non possa realizzarla...non è così, fa parte delle torte moderne, serve una pò di pazienza e di seguire le indicazioni....

La torta è composta da una base di biscotto, e due strati di crema leggera al limone con nel mezzo un inserto di geleè ai frutti rossi. E' oltretutto un'ottima torta senza glutine-

Ingredienti per una torta da 18/20 cm.

Suggerisco di munirsi di almeno 2 anelli o due forme della stessa misura, uno per l'inserto di geleè, uno per la torta stessa.

Il giorno prima preparerei il biscotto e la crema pasticcera..poi magari anche la geleè ai frutti rossi. Poi le altre geleè e la crema leggera.

Geleè ai frutti rossi: circa 900 gr
(questa geleè servirà sia per l'inserto sia per colorare il top della torta)

333 gr purea di fragole (fragole frullate e filtrate...quindi nella lista della spesa consideratene un 50% in più...stesso per le altre puree)
166 gr Purea di lamponi
166 gr Purea di mango
166 gr Zucchero
16 gr Colla di pesce
66 gr Destrosio
0.6 gr Succo di limone

Unire le 3 puree, scaldarne una piccola parte (non oltre i 60°) e scioglierci dentro il destrosio e lo zucchero, la colla di pesce ammollata in acqua e il succo di limone.
Unire al resto della polpa fredda, mixare e poi una parte colarla in un anello delle stesse dimensioni della nostra torta e mettere a congelare in freezer. Tenere da parte il resto.

Altre Geleè da decoro per il top della torta:

L'esempio è la geleè di mango, ma potete sostituire con altra frutta utilizzando la stessa procedura magari con le more o i mirtilli. Questa procedura NON va bene per il KIWI e l'ANANAS.

Circa 120 gr geleè di mango:

83 gr Purea di mango
20 gr Zucchero
1,6 gr Colla di pesce
8,3 gr Destrosio
un paio di gocce di succo di limone

La procedura è la stessa che per la geleè ai frutti rossi.

Biscotto: circa 440 gr

115 gr Tuorlo
34 gr Zucchero semolato
175 gr Albume
15 gr Zucchero semolato
1.2 gr aceto di vino bianco
81 gr Farina di riso
12 gr Amido di riso
2 gr Scorza di limone

Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. A parte montare gli albumi con l'altra parte di zucchero e l'aceto. Setacciare la farina con l'amido nel frattempo.. Unire la montata di tuorli con la montata di albumi, incorporando delicatamente dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Unire nello stesso modo le farine setacciate. Stendere il composto a meno di 1 cm su una teglia coperta con carta forno, infornare a 240° per circa 8 minuti con valvola chiusa. Lasciare raffreddare...il prodotto sarà morbido e un pò appiccicoso. Spargere dello zucchero in superficie, stenderci sopra un foglio di carta forno e capovolgere. Staccare quindi come una pellicola la carta forno, rigirare e togliere l'altro. Sagomare il biscotto sulla base dello stampo che andrete a utilizzare; 

Crema leggera al limone: circa 750 gr

400 gr Panna fresca
300 gr Crema pasticcera
6 gr Colla di pesce
10 gr Limoncello
6 gr Limone fresco privato dei semi
3 gr Scorza limone
5 gr Sciroppo di glucosio in polvere
8 gr Zucchero a velo
10 gr Zucchero fondente

Frullare con un cutter potente il limoncello insieme alle scorze di limone, il limone senza semi, lo sciroppo di glucosio in polvere, lo zucchero a velo e lo zucchero fondente. Filtrare il tutto e unire alla crema pasticcera. Prelevare con un cucchiaio una dose di crema, scaldarla, NON oltre i 60°, sciogliervi dentro la colla di pesce, e riportare il tutto con il resto della crema pasticcera. Alleggerire il composto con la panna semi-montata. Lasciar freddare e versare nello stampo, come riportato nella sezione MONTAGGIO.

Bagna al limoncello: circa 220 gr

100 gr Acqua
100 gr Zucchero liquido
25 gr Limoncello

Unire i 3 ingredienti e mescolare. Si conserva in frigo ben chiusa perciò farne di più va anche bene..

MONTAGGIO

Foderare gli anelli con dell'acetato o pellicola alimentare ben stesa. In uno versare circa 1 cm di geleè ai frutti rossi e mettere a congelare. Sull'altro creare dei disegni o macchie astratte con il resto della geleè ai frutti rossi e le altre geleè che avremo preparato, e mettere in freezer.
Una volta che la crema si è raffreddata versarla sopra le gelatine colorate solidificate; lasciamola in freezer fino al che la crema non si è indurita (non congelata ma appena indurita), e metterci sopra l'inserto di geleè ai frutti rossi congelata. Terminare con un altro strato di crema, il biscotto e congeliamo il tutto.
Una volta congelata la torta, e circa 6/8 ore prima di mangiarla, la sformiamo e lucidiamo con la gelatina spray che troviamo al supermercato. Decoriamo a piacimento con frutta fresca...preferibilmente la stessa usata nelle gelatine.

Serviamo a 4°.





Crema pasticcera - Ricetta base di Leonardo Di Carlo

E' una delle basi principali della pasticceria, la crema pasticcera è composta principalmente di uova, latte, farina o amidi e aromi.

Ci sono moltissime ricette di creme pasticcere, e ciascuna può rispecchiare il gusto e le caratterizzazioni date dal pasticcere...

Ne ho provate molte e devo dire che ce ne sono due che mi sono piaciute particolarmente...molto simili ma differenti soprattutto per il metodo di cottura.

In questo post riporto la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo...

A me personalmente, piace che nella pasticcera spicchi leggermente il sapore di agrume, nella ricetta base quindi il limone; rispetto alla seguente ricetta metto un pò più di buccia.

Ingredienti per circa 1 kg di crema:

500 gr Latte intero
125 gr Panna fresca
1 gr Baccello vaniglia
2 gr Buccia di limone
125 gr Zucchero semolato
150 gr Tuorli
30 gr Amido di mais
20 gr Amido di riso
1 gr Sale fino

In una ciotola preparare una pastella con i tuorli, gli amidi, lo zucchero, gli aromi e il sale. Nello stesso tempo in un pentolino portare a bollore la panna e il latte. Appena arrivano a bollore, unire un paio di cucchiai di liquido nella pastella per stemperarla e poi unire tutto nel pentolino. Cuocere fino a 82-85° e raffreddare immediatamente.

Fate attenzione a non cuocere a temperatura maggiore in quanto poi si sentirà il classico odore di zolfo dovuto a un'eccessiva cottura del tuorlo; d'altro canto, se la temperatura raggiunta è più bassa la crema tenderà a separarsi tra liquidi e grassi. Il termometro è fondamentale per un'ottima riuscita della crema (di qualsiasi crema)... in alternativa potete togliere dal fuoco non appena inizia ad addensare...ma con molto più rischio.


sabato 23 aprile 2016

Crema pasticcera al kiwi aromatizzata al cardamomo

In vena di esperimenti.... stavo pensando a una crema con cui farcire delle brioches..

Ero partita da una classica crema pasticcera, ma poi all'improvviso mi è venuta voglia di sperimentare... ad un certo punto volevo fare una crema pasticcera alla frutta... bene ma alle otto di sera dovevo accontentarmi della frutta che avevo in casa, e allora.... banane ?? no sono un frutto un pò particolare per poter pensare di sperimentare senza sbagliare qualcosa... more o fragole??? bè i colori che questa crema avrebbe avuto non mi ispiravano un granchè.... e poi lo sguardo va sui kiwi... aggiudicato... il colore finale sarebbe stato tenue e secondo il mio istinto era il frutto ideale...e quindi ho dato inizio alla preparazione di questa crema...

Li per li mi sono preoccupata perchè appena fatta la crema era piuttosto acidula...ma stazionando in frigo una notte, oggi l'ho trovata perfettamente bilanciata...non troppo dolce ma per niente acida, anzi molto fresca e profumata. Sulle brioche ci sta benissimo...

Ingredienti per circa 500 gr di crema:

310 gr purea di kiwi al 10% di zucchero (frullare circa 560 gr di polpa di kiwi con 56 gr di zucchero e filtrare)
71 gr latte intero
46 gr zucchero semolato
46 gr tuorlo
26 gr amido di mais
0.5 gr sale fino
1-2 gr semi di cardamomo

Preparare una pastella con tuorli, zucchero, sale e cardamomo, mescolando il tutto con la frusta. Nel frattempo portare a bollore la purea di frutta con il latte. Appena arriva a bollore, versare un paio di cucchiai di frutta e latte caldi nella pastella e mescolare e versare il tutto nel pentolino. Continuare a cuocere fino a circa 82-85°, dopodichè versare subito in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e raffreddare immediatamente. 


Primi esperimenti lievitati Gluten Free - Brioches e Pane al grano saraceno - Francesco Favorito

 Ed ecco i risultati dei primi esperimenti di lievitati Gluten Free.... 

Considerazioni??? ottimi di sapore... ovviamente non possiamo aspettarci nuvole soffici...il glutine non c'è e la lievitazione non sviluppa come negli impasti "normali" ma credo d poter dire che sono prodotti che si mangiano con molto piacere. Sono comunque soffici all'interno con un involucro leggermente croccante, buone e profumate...così anche il pane è soffice e molto aromatico. 

Come ho già avuto modo di scrivere, non dobbiamo approcciare il prodotto gluten free avendo in mente il prodotto con glutine corrispondente.. Sono due prodotti molto diversi tra loro... buoni entrambi e ciascuno con la propria caratteristica.

Purtroppo inutile questa volta postare la ricetta in quanto sono realizzati utilizzando, tra gli altri ingredienti, una miscela di farine/amidi e fibre creata dal Maestro Favorito e non ancora divulgata... ma a breve sarà sul mercato e accessibile a chiunque voglia provarla... 

Alcune brioches le ho completate con della crema pasticcera al kiwi e cardamomo (e di quella a breve posto la ricetta) e frutta...

Per essere il primo esperimento sono soddisfatta dei risultati..

Ho sentito spesso lamentele di persone celiache che hanno difficoltà a mangiare prodotti lievitati e di pasticceria degni di tale nome... penso che i risultati che molti professionisti stanno ottenendo con le loro ricerche, i loro studi e i loro esperimenti siano davvero ottimi... 

A chi è interessato all'argomento suggerisco di tenere d'occhio le notizie che provengono dal Maestro Favorito...

Le farine senza glutine - Caratteristiche generali


Sempre più si parla e si diffonde la celiachia e sempre più spesso si parla di farine senza glutine.

In poche parole, ricordo cosa è e quali effetti da il glutine in un impasto:
il glutine si sviluppa dall’unione di 2 proteine, Gladina e Glutenina, tramite il liquido inserito in ricetta e grazie al movimento e che dona elasticità all’impasto formando la maglia glutinica e consentendo la lievitazione.

In realtà la nota "dieta mediterranea" si è modificata nel tempo, ma originariamente girava intorno al senza glutine in modo spontaneo e naturale... le farine di mais, di piselli, di lenticchie, di lupini, di ceci... sono tutte farine che avevano un ruolo dominante nella dieta quotidiana, finchè hanno iniziato a farci credere che le farine raffinate fossero migliori.

In questa sezione, andremo pian piano alla scoperta di queste farine, per conoscerle meglio e magari perchè no... introdurne qualcuna nella nostra dieta.

IMPORTANTE: per un celiaco NON è sufficiente utilizzare una farina senza glutine per evitargli problemi; bisogna essere certi che il mulino che ha lavorato la farina utilizzi il mulino stesso SOLO per i cereali senza glutine e non anche per il frumento e ancora, gli stessi strumenti utilizzati per lavorare il prodotto destinato al celiaco devono essere ad USO ESCLUSIVO per gli ingredienti senza glutine (dalle spatole, alle ciotole, al forno). Altrimenti la salute del celiaco viene messa in pericolo comunque. Proprio per questo motivo lo zucchero a velo, che comunemente si ritiene senza glutine, può NON essere sicuro al 100%.
Diverso il caso degli intolleranti al glutine… se pure si utilizza uno strumento ibrido non si mette in pericolo la sua vita.

Farine SENZA glutine:
Amaranto
Grano Saraceno
Mais
Miglio
Riso
Legumi (Fagioli, lenticchie e piselli)
Castagna
Patata
Sesamo
Soia
Sorgo
Tapioca
Teff

venerdì 22 aprile 2016

Primi esperimenti di impasti Gluten Free - Work in Progress

E dopo il bellissimo corso di sabato scorso con il Maestro Favorito, si parte con gli esperimenti di lievitati Gluten Free.

Curiosissima di vedere come va con questa sua miscela... Visto fare da lui è sembrato tutto facile...bene mettiamoci alla prova...

Il primo rinfresco della pasta madre Gluten Free è andato perfettamente, impastato in brevissimo tempo nonostante un'idratazione del 60% e raddoppiato in 3 ore.... quindi via con gli impasti.

Ho provato a fare un impasto dolce e uno di pane.

La sorpresa è stata grande, benchè l'avessi visto al corso... impasti assemblati in nemmeno 15 minuti...morbidi, lisci e asciutti... e ora li ho messi a dormire in frigo fino a domani mattina....

L'esperimento prosegue....


giovedì 21 aprile 2016

Torta soffice di grano duro - Ricetta di Luca Montersino

E' davvero soffice questa torta, ed è anche una delle più buone che abbia provato. 

Facile da fare, come caratteristica ha il sapore rustico dato dalla farina integrale e dallo zucchero di canna.

Provare per credere....

Ingredienti per una torta da 22/24 cm

300 gr Tuorli
250 gr Uova intere
400 gr Zucchero di canna
100 gr Fecola di patate
300 gr Farina di grano duro integrale
150 gr Burro
200 gr Mandorle a filetti
200 gr gocce cioccolato

Per decorare:
Zucchero a velo
granella cioccolato

Procedimento:

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero di canna, setacciare la farina con la fecola di patate e incorporare al composto delicatamente dal basso verso l'alto. Unire il burro fuso, le mandorle a filetti e le gocce di cioccolato.

Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 190° fino a che la prova stecchino da esito positivo.

Decorare con zucchero a velo e la granella di cioccolato.

La quantità di uova è evidente, ma garantito... al palato non si sente assolutamente.!!!!


mercoledì 20 aprile 2016

Corso Conpait - Fabrizio Donatone - 20/04/2016 - Torte e monoporzioni - Scuola A Tavola con lo Chef - Roma

Molto più di un corso... ma del resto lo sapevo...quando il Maestro è un Campione del Mondo, quando già il primo corso con lui è stato memorabile, quando si parla di uno dei miei argomenti preferiti e soprattutto quando si torna a casa arricchiti, con tante informazioni e nozioni che ti cambiano il modo di vedere e fare le cose, con spiegazioni fornite con semplicità...quando ci sono tutti questi elementi, allora puoi dire di aver preso parte ad un'esperienza unica!!!

A proposito... indovinate, chi sono nella foto??? 

I dolci realizzati sono quasi un incanto...

Per le tecniche viste e apprese, con tanto di foto scattate in diretta, ci sarà modo di approfondire in post ad-hoc separati nei prossimi giorni per ora lascio parlare le foto dei dolci realizzati da questo grande Maestro.... 

Peccato non potervi trasmettere il sapore.


Bicchierini di Tiramisu al caffè con fragole


Torta fragole e frutti di bosco con monoporzioni
Torta tre cioccolati con glassa specchio della torta campione del mondo
Delizia al limone con fragole semi candite
Torta Delizia al Limone con Torta Tiramisu e monoporzioni


Carrellate d'insieme











domenica 17 aprile 2016

Vaniglia

 La vaniglia è una spezia dal sapore lieve ma che aromatizza magnificamente creme e altri composti.

Proviene da una pianta originaria dal Messico, dove gli indigeni la utilizzavano per aromatizzare una bevanda di cacao e peperoncino (intenditori direi). Gli Aztechi la preparavano per l'Imperatore Montezuma.

E' arrivata in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo grazie agli spagnoli.

Il nome infatti deriva dallo spagnolo vaynilla, che vuol dire "piccolo baccello" coniato da un botanico nel 1703. La pianta è parte della famiglia delle Orchidacee. 
La pianta è come una liana fragile e ramificata, con rami nodosi e carnosi, che può raggiungere i 15 mt di altezza.
Cresce in foreste umide e calde a temperature tra i 20 e i 30°. Il periodo di fioritura varia a seconda dell'altitudine della piantagione: in Messico da maggio ad ottobre, a Tahiti da ottobre a gennaio ecc.
a prima fioritura della pianta avviene in genere al terzo anno dalla messa a dimora; il frutto raggiunge la grandezza ottimale in 6 settimane circa, mentre la maturazione avviene in 6/8 mesi.
La resa è tra i 4 e i 10 grappoli per circa 40/120 baccelli...in parole povere ogni 5 kg di vaniglia verde rende 1 kg di vaniglia finita.
Esistono un centinaio di varietà ma le più note sono 3 e tra queste la Vaniglia Planifolia, meglio conosciuta come Vaniglia Bourbon, è la più diffusa ed è coltivata per lo più in Madagascar. Si divide in vaniglia nera e vaniglia rossa. La prima è più morbida e un'aroma acceso ed è la più pregiata. La vaniglia rossa viene per lo più usata per produzioni industriali data la scarsa aromaticità.

Rispetto alle altre varietà, la Bourbon ha una lavorazione più lunga e delicata:

i baccelli vengono raccolti prima della loro maturazione completa e messi in cestini di vimini ed immersi in acqua a 60/65° per 2/3 minuti, bloccandone cosi la vitalità ma non la fermentazione.
Successivamente i baccelli vengono riposti in casse di legno, coperte e tenute a riposare per 12/24 hr.
Al termine di queste operazioni i baccelli hanno assunto il caratteristico color cioccolato e vengono quindi esposti al sole per una settimana per 10 hr al giorno. Le altre ore sono tenuti all'ombra per favorire le reazioni enzimatiche. Ancora, vengono poi fatte essiccare all'ombra per 2/3 mesi in locali aerati e illuminati. Infine, vengono chiuse in scatole per affinare l'aroma.

Come utilizzarle?? si prende il baccello, si taglia per il verso lungo e si estraggono i semini, oppure si mette, sempre inciso in infusione con i semini per una decina di minuti; dopodichè il baccello si toglie, ma non si butta...si può far essiccare e polverizzare con lo zucchero per ottenere zucchero vanigliato.

Da non confondere con la vanillina, prodotta sinteticamente dalle aziende alimentari, dall'ossidazione controllata della lignina (sostanza derivante dalla lavorazione del legno nel processo di produzione della carta) meno cara ma innaturale e sicuramente meno aromatica.