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Non sono una professionista. Sono semplicemente un'appassionata pasticciona. Il Blog nasce dalla mia esigenza di riordinare appunti, foto e ricette e ho pensato di creare questo posto in cui tutti voi siete i benvenuti

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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 29 maggio 2016

Figli di Pagnotta 2016 - 3° Edizione - 1° Classificata Alessandra Pellegrini

Esiste una manifestazione che si tiene a Roma e che è giunta alla sua 3° edizione; è organizzata dall'Associazione Revisioni del Tempo ed è dedicata ai panificatori amatoriali. 

Figli di Pagnotta... questo è il nome di questa manifestazione e ieri, sabato 28/05/2016 si è svolta la gara tra i panificatori. Purtroppo non ho potuto essere presente, ma sono felice di comunicare che al primo posto è arrivata l'amica Alessandra Pellegrini.

La foto di questo articolo è la foto del suo meraviglioso pane che ha vinto il titolo.

La ricetta potete trovarla nel blog di Alessandra, basta cliccare sulle parole evidenziate per accedere.

Complimenti Ale... il tuo pane è davvero fantastico!!!! 

Nel blog di Alessandra troverete anche il suo articolo di questa vittoria.....






Brioches con lievito madre, mix di farine e senza burro

Per le colazioni del fine settimana una brioche ci sta sempre bene... se poi è senza burro ci fa anche sentire meno in colpa.

Per questa ricetta ho preso spunto da una ricetta dell'amica Chiara Donati (blog: Tati, Cocò e Mamma in cucina).

Ho semplicemente "aggiustato" alcuni ingredienti utilizzando quelli che avevo a disposizione e che mi piacciono di più.

Non avevo dubbi perchè le ricette di Chiara sono veramente affidabili.. ma in effetti queste brioches sono soffici e profumate..delle nuvole leggere..

Ingredienti per 22 brioches da 60 gr

270 gr Manitoba
130 gr Farina integrale
50 gr Semola
50 gr Farro integrale
165 gr Acqua (da aggiustare a seconda del grado di assorbimento della farina utilizzata)
130 gr Lievito Madre
70 gr Zucchero di canna
100 gr Uova intere
30 gr Olio di semi
1 gr Sale
6 gr Malto
1 Baccello di vaniglia
5 gr Buccia di limone

In planetaria, sciogliere il lievito con acqua e malto; unire in sequenza lo zucchero e poi le uova.
Proseguire con le farine setacciate e il sale. Portare a incordatura e inserire gradualemente l'olio e infine gli aromi.

Lasciare in ciotola l'impasto ben incordato e far raddoppiare a temperatura ambiente, a me sono servite poco più di 3 ore. Al raddoppio eseguire un giro di pieghe a 3 , riporre in ciotola e lasciare in frigo tutta la notte.

Al mattino tirare fuori l'impasto che in poco meno di quattro ore si è acclimatato e ha raddoppiato.

Quindi pesare singoli pezzi da circa 60 gr ognuno ed eseguire le varie forme, mettendole in teglia con carta forno e coprendole con pellicola. Dopo altre quattro ore circa, le forme erano raddoppiate, così con un mix di latte e tuorlo d'uovo, le spennellate, decorate con zucchero e mandorle in granella e infornato per circa 15 minuti a 180°.

Lasciate freddare e buona merenda!!!


Farina integrale

La farina integrale è una farina che non subisce alcun processo di raffinazione. Questo consente di mantenere intatti i nutrienti che sono nel germe, ovvero sali minerali, aminoacidi, vitamine e nella crusca, esterna, che contiene le fibre.
I chicchi vengono quindi utilizzati nella loro interezza.

E' la crusca che fa si che la farina e quindi anche i prodotti finali siano di un colore più scuro. Le fibre che sono contenute, rendono questo alimento più completo dal punto di vista nutrizionale rispetto a una farina 00.

Non esiste solo la farina di frumento integrale, abbiamo anche la farina di mais e di riso (senza glutine), di segale, di farro, di avena, di orzo e di Kamut.

E' sicuramente una farina più nutritiva, con tendenza ad abbassare l'indice glicemico, e con molti effetti positivi...di contro c'è l'usanza sempre più frequente di rendere integrali prodotti raffinati con aggiunta di crusca alla fine. Ovviamente questo vuol dire che rischiamo di acquistare prodotti "integrali" non propriamente "integrali".

Ad esempio un pane chiaro con dei puntini o macchie un pò più scure NON è un pane integrale, il quale sarà invece di un colore scuro compatto.




Farina di Orzo

L'orzo è un cereale rinfrescante, nutriente, digeribile e depurativo per l'intestino.

Esiste il tipo di orzo perlato come per il riso, ovvero decorticato, biancato e lucidato ideale per zuppe, minestre e insalate.

Prima della cottura deve essere lavato e lessato per 40 minuti, e se non decorticato, ammollato per una notte.

L'orzo integrale è più scuro e ha maggiori proprietà nutritive.

Per farne brodo va cotto in acqua pari al triplo del suo peso.

Ingrediente fondamentale per la produzione della birra.


Farina di Segale

La segale è un cereale diffuso nelle zone temperate.

Viene utilizzato per il pane nero e prodotti da forno dolci e salati.

Ha glutine ma non in quantità ideale per la panificazione, ma può essere miscelata con altre farine.
Il pane realizzato con questa farina presenterà un'alveolatura più fitta.

La segale viene utilizzata anche per produrre vodka. 

E' ricca di sali minerali, di vitamine e fibra. 

Formatura pane a Pagnotta

Anche per formare una pagnotta c'è una tecnica ben precisa.

Per questa formatura, di seguito trovate il video della mia amica Stefy Rocchegiani, (blog: appassionati per la cucina di Stefy)...Grazie a Stefy per avermi permesso di utilizzarlo.




Formatura pane a Filone

Formare il pane sembra semplice, e spesso ci si arriva per "deduzione"...poi magari il risultato finale non è proprio lo stesso nè tantomeno perfetto...

Formare un filone.... si stende senza sgonfiare troppo l'impasto, si chiudono verso l'interno i due lembi superiori e si arrotola l'impasto partendo dall'alto verso il basso.

Qui sotto trovate il video con cui la mia amica, Stefy Rocchegiani (blog: appassionati nella cucina di Stefy), illustra la formazione del filone fino alla cottura....Grazie a Stefy per avermi permesso di utilizzarlo.



Farina di Avena

L'avena è un cereale antico con molte proprietà benefiche.

Contiene più proteine in assoluto, poi carboidrati, fibre, grassi, minerali e vitamine in particolare B1.

Non ha glutine ma contiene l'avenina, ovvero una proteina simile alla gliadina del frumento, quindi è sconsigliata per chi è affetto da celiachia.

E' un cereale utilizzato anche per abbassare il colesterolo e come diuretico.
Si trova sotto forma di fiocchi (chicchi essiccati e pestati) e di farina. Importantissimo per diete vegane.

Si utilizza miscelato alla farina per dolci e biscotti.
Mescolato con farine ricche di glutine, se ne utilizza un 30% sul totale delle farine.



Pane Kamut e Farro - 70% idratazione

Sono in fase di sperimentazione.... dopo un periodo di stasi sul fronte lievitati, ho riscoperto i piacere di un bell'impasto e mi è venuta voglia di provare farine diverse e idratazioni diverse..

E forse anche per questo ora il mio lievito madre sta scoppiettando... abituato a un rinfresco settimanale e parecchio riposo, ora sono circa 3 settimane che panifica e non solo..

Questo pane è mix di farina Kamut e Farro, al 25% del totale per ognuno.. il 50% ho usato manitoba, visto che era mia intenzione farlo maturare in frigo per tutta la notte.

In realtà è lievitato in frigo in 4 ore... così a mezzanotte ho dovuto formare e mettere in seconda lievitazione per circa 4 ore...per poi cuocere alle 4 del mattino. 

Un pò impegnativo, però devo dire che il profumo di pane per casa alle prime luci dell'alba è stata una bella esperienza e una bella sensazione... La prossima volta però lo impasterò di mattina, prevedendo solo la lievitazione a temperatura ambiente.

Ingredienti per circa 1,9 kg

500 gr Manitoba
250 gr Kamut
250 gr Farro
700 gr Acqua
200 gr Lievito madre rinfrescato
15 gr Sale

Prima di tutto ho proceduto con l'autolisi, unendo tutta la farina a circa il 55% dell'acqua in ricetta (385 gr) e mescolando grossolanamente. Ho lasciato in autolisi per un'oretta circa.

Trascorso il tempo ho messo in planetaria con lievito madre, sale e una parte dell'acqua residua. Pian piano ho inserito la restante acqua; ho portato a incordatura e ho lasciato a puntare per circa mezz'ora.

E' un impasto piuttosto idratato, quindi un pò molle e appiccicoso. Per facilitarmi la vita eseguo quindi 2 pieghe in ciotola, distanziate di mezz'ora l'una dall'altra. 

Terminate le due pieghe in ciotola, dopo l'ultima mezz'ora sposto l'impasto sul tavolo (ormai piuttosto asciutto) ed eseguo una piega a 3, pirlo, rimetto in ciotola e poi in frigo.

Come detto, dopo 4 ore in frigo l'impasto era raddoppiato. ho quindi proceduto alla formatura e lasciato in lievitazione in un cestino coperto da un canovaccio su cui ho spolverato della semola; ho coperto l'impasto con i lembi del canovaccio e dopo 4 ore era bello lievitato e pronto per la cottura.

Ho portato il forno a temperatura (250°) con la teglia dentro e con una ciotola con dell'acqua; ho capovolto l'impasto sulla teglia spolverata di semola, ho praticato i tagli e cotto per 15 minuti a 250°, poi ho tolto l'acqua e cotto per altri 15 minuti a 200° e ho terminato a 180°. Ho infine messo a raffreddare sulla griglia per diverse ore.

Farina di Manitoba

Tutti conosciamo la farina Manitoba e tutti sappiamo che si usa per i prodotti a lunga lievitazione; però non tutti conosciamo le sue caratteristiche.

E' un frumento che veniva coltivato in Canada; Manitoba è il nome della tribù indiana che abitava nei territori in cui questo frumento veniva coltivato.

E' un grano semi-duro e contiene un alta quantità di proteine, che con l'acqua generano il glutine, motivo per cui questa farina è indicata per i prodotti che necessitano di una buona lievitazione, ad esempio pandori, panettoni, colombe ecc.. 

Oggi, per Manitoba si intende tutte le farine con pari caratteristiche, pur se non originano dal Canada.


Pieghe in ciotola (Stretch & Fold)


Le pieghe Stretch & Fold si fanno per aiutare un impasto molto idratato ad asciugarsi. Non sono facilissime e in molti casi, soprattutto quando non si ha la giusta manualità, è consigliabile farle in ciotola. Come si fa?

Prendiamo un lembo di pasta con le mani umide, lo allunghiamo verso l'alto e lo abbassiamo verso il lato opposto; giriamo la ciotola e ripetiamo il movimento fino a completare il giro.

Qui sotto trovate il video con cui la mia amica, Stefy Rocchegiani (blog: appassionati nella cucina di Stefy), illustra la formazione del filone fino alla cottura....Grazie a Stefy per avermi permesso di utilizzarlo.







sabato 28 maggio 2016

Crostata Fragolandia - Versione alternativa

Questa crostata Fragolandia è davvero favolosa... ma del resto le ricette del Maestro Di Carlo sono una garanzia... 

La prima volta che l'ho fatta, l'ho lasciata un pò "nuda" come estetica... ed era lo stesso buonissima...

Le fragole però secondo me si prestano benissimo per le crostate e torte..sono festose, fresche, molto primaverili....e questa volta, ne ho fatte due, e ho apportato delle modifiche non solo nell'estetica.

La frolla l'ho sostituita con quella che avevo in freezer...la Frolla Viennese, secondo me molto adatta per questa torta.

Nella crema da forno poi, ho sostituito lo zucchero semolato con il muscovado che a me piace particolarmente, però non si trova in tutti i supermercati, per cui si può tranquillamente sostituire con lo zucchero di canna...avrà un sapore meno deciso, ma sicuramente più evidente rispetto al semolato.

Ho sostituito anche la farina 0 con il grano saraceno....

Ho scoperto che su certi tipi di dolci, le crostate in particolare,  mi piacciono molto i sapori un pò più decisi e devo dire che con queste variazioni, questa crostata, già buona di per sè, si avvicina di più ai miei gusti... 

Provatela... spero piaccia anche a voi...

Aprite i link qui sotto per le ricette...

Crostata Fragolandia il link è per la ricetta nel suo insieme... sotto il link per la frolla; per la crema invece seguite la ricetta ma considerate le sostituzioni in pari peso di zucchero e farina, come spiegato qui sopra. Infine, se non volete fare la confettura e ne avete già una di fragole o lamponi, usate pure quella...


Buona merenda!!!








giovedì 26 maggio 2016

Pizzette al Kamut con pasta madre - da una ricetta di Luca Montersino

Per molto tempo ho letto tanti commenti positivi su queste pizzette... ero tentata, ma dicevo sempre "poi le faccio"...

E quale occasione migliore per una cena estiva?? Si possono preparare, cuocere e congelare. 

Quando le vogliamo mangiare, le tiriamo fuori e le facciamo scongelare e poi. prima di mangiarle, un pezzetto di mozzarella sul pomodoro, 3 minuti in forno e via......

Eh si... sono buonissime, soffici e saporite.

La ricetta originale, di Luca Montersino, prevede l'uso di lievito di birra, 5 gr. Io le ho volute provare con il lievito madre... voi fate ovviamente come preferite..Adattate però la quantità di acqua al vostro impasto.

Ingredienti:

500 gr farina kamut
335 gr farina manitoba
165 gr lievito madre rinfrescato (originale 5 gr lievito birra)
20 gr sale
55 gr olio Evo
625 gr acqua

Impastare la farina di kamut e quella di frumento setacciate, il lievito e 500 gr di acqua
Quando si è formato un impasto liscio e omogeneo, aggiungere l’acqua restante fino a che viene assorbita, l’olio e il sale… Valutare se inserire l’ultima parte di acqua e quanta. Dipende dal grado di assorbimento della farina

Lavorare fino a incordatura e lasciare a riposare l’impasto a TA coprendolo per circa 30 minuti


Dare due giri di pieghe a 3 e porre in frigo.  Al raddoppio, ho formato le palline da 50 gr ognuna (circa 30) e di nuovo in frigo. Al raddoppio, schiacciare con le dita, condire come si vuole, avendo cura di aggiungere la mozzarella alla fine della cottura, lasciare ancora un 30 min a TA e cuocere a temperatura massima.

mercoledì 25 maggio 2016

Pan Carrè - da una ricetta di Luca Montersino

Non l'avevo mai fatto il pan carrè... e non avevo nemmeno lo stampo adatto, però mi sono ritrovata a guardare lo stampo del plum-cake e mi sono detta.... non sarà la stessa cosama qualcosa ci verrà fuori...e poi volevo assolutamente provare la ricetta del Maestro Luca Montersino.

Io ho sostituito il lievito di birra con tutta pasta madre; la ricetta originale prevede 100 gr di pasta madre e 12 gr di lievito di birra. ovviamente potete anche usare tutto lievito di birra riducendo i grammi e aumentando il tempo di lievitazione (es. 2 o 3 gr di lievito di birra e lievitazione  lunga - aumenta la digeribilità). Dovete solo fare attenzione all'assorbimento di liquidi, fermatevi quando l'impasto è bello sodo e ha assorbito tutto il liquido messo fino a quel momento.

Ingredienti:

300 gr Latte fresco
10 gr Latte Condensato
24 gr Uova intere
100 gr Pasta Madre rinfrescata
12 gr Miele acacia
13 gr Zucchero semolato
36 gr Burro
24 gr Burro chiarificato in crema 
18 gr Sale fino

Nella planetaria con il gancio impastare le farine ben setacciate, il latte condensato, il latte, le uova, il lievito, il miele e lo zucchero per 5 minuti.

Unire il sale e continuare a impastare per altri 5 minuti.

Unire gradualmente il burro e il burro chiarificato in pomata.

Far riposare l'impasto sul piano di lavoro una mezz'oretta e poi dare 3 giri di pieghe a 3 distanziate di mezz'ora l'una dall'altra.

Formare una palla liscia e tesa e mettere in ciotola con pellicola fino al raddoppio. Temperatura media di lievitazione 28°. Possiamo anche mettere in frigo e poi riprendere l'impasto magari il giorno dopo, far acclimatare e portare al raddoppio.

Al raddoppio, sgonfiare un pò l'impasto, formarlo e mettere nello stampo per la seconda lievitazione a 28°.  Quando pronto, far arrivare il forno a temperatura, (180/200°) spennellare la superficie con un mix di uova e panna e infornare per circa 1 ora.

Far raffreddare, tagliare e ... buon assaggio!!!




lunedì 23 maggio 2016

Brioches con farina Multicereali e lievito madre al profumo di limoncello

Alzarsi il sabato mattina e fare colazione con le brioches sfornate la sera precedente non ha prezzo... il profumo è ancora nell'aria... è weekend...cos'altro vogliamo di più?? anzi sabato scorso era anche una bellissima giornata di sole e le brioches hanno incorniciato il tavolino in balcone....

Avevo ancora un pò di farina multicereali, così ho voluto provarla anche con le brioches..

Ingredienti per circa 20/22 brioches da 50 gr:

300 gr Farina Manitoba
200 gr Farina Multicereali
100 gr Lievito madre rinfrescato
90 gr Zucchero di canna
8 gr Miele di arancio
100 gr Latte fresco
Limoncello q.b. per aromatizzare (circa 10 gr)
150 gr Uova
150 gr Burro
1 Baccello di vaniglia
9 gr Sale

Innanzitutto, stiamo facendo un lievitato un pò più complesso a livello di lavorazione. Non un grande lievitato ma comunque è un impasto che si deve saper gestire. Cliccare qui per le regole generali a cui dovete far riferimento.

Ricordiamoci di tirar fuori qualche ora prima dal frigo il burro, che deve essere morbido a pomata. Preparati gli ingredienti, iniziamo mettendo in planetaria il lievito e facendolo sciogliere un pò con circa la metà del latte. Setacciare le farine, lasciando da parte la crusca (assorbe molti liquidi e non li rilascia) che si separerà dalla farina multicereali, e aggiungerle all'impasto e seguire con zucchero e miele.
Gradualmente, aggiungiamo alternando il latte rimanente e le uova. Aspettiamo l'assorbimento prima di aggiungere la dose successiva. 
Nel frattempo mescoliamo al burro gli aromi e il sale. Quando l'impasto avrà assorbito l'utima parte di latte e uova, iniziamo gradualmente ad inserire il burro.. lo inseriamo in 2/3 volte e sempre dovremo attendere che sia stato assorbito dall'impasto.

Impastiamo fino a incordatura, l'impasto dovrà essere liscio ed elastico. Non deve necessariamente formare il velo come per un panettone, ma se lo fa è meglio..NON superare MAI i 26° durante l'impasto. Se succede, interrompere e far raffreddare in frigo un'oretta e poi riprendere.

Una volta incordato, aggiungere la crusca che avevamo lasciato da parte e  lasciare l'impasto sul piano di lavoro per un'ora per far riposare il glutine; procedere poi con 3 giri di pieghe a 3    , formare una palla e pirlare, mettere a lievitare per una notte in frigo. Il passaggio in frigo serve soprattutto se abbiamo problemi di tempo. Io potendo impastare la sera, lo lascio in frigo fino alle 14/15 del pomeriggio, poi lo faccio tirar fuori e acclimatare così per quando sono a casa alle 18.15 posso formare e rimettere a lievitare per poi cuocere.

Il passaggio in frigo è però importante anche per consentire la giusta maturazione dell'impasto. La lievitazione è lenta, ma a volte a causa della temperatura che abbiamo o della forza del lievito, può lievitare e arrivare al raddoppio prima che l'impasto sia completamente maturato, a discapito della digeribilità del prodotto. Il frigo, rallenta la lievitazione e da modo all'impasto di maturare.

Quindi, quando siamo pronte, tiriamo fuori l'impasto e facciamolo acclimatare una o due ore. Passiamo poi a formare le nostre brioches, dando loro un peso omogeneo di 50 gr, e posizionarle in teglia su carta forno un pò distanziate; facciamo raddoppiare, spennelliamo del latte o del tuorlo misto a panna, decoriamo con granella di zucchero e di mandorle o crema pasticcera, e cuociamo a forno caldo a 180° fino a cottura (15/20 minuti).

Tiriamo fuori, facciamo raffreddare e gustiamo le nostre brioches.



Corman - "E" come Enzimi

https://www.facebook.com/Corman-Italia-795662047192972/?fref=nf

domenica 22 maggio 2016

10 Consigli su 10 Dolci direttamente dal Maestro Iginio Massari


Il Maestro Iginio Massari, ci da una dritta per 10 dolci tra i più famosi .....

cliccare sul link qui sotto e buona lettura

http://www.scattidigusto.it/2014/05/09/ricette-dolci-10-segreti

Torta Girotondo di fragole - ispirata da una ricetta di Maurizio Santin - Basi Maurizio Santin

Liberamente ispirata alla torta moderna "Fresca esplosione" del Maestro Maurizio Santin. 

Ho sostituito i lamponi con le fragole e l'ho decorata evitando di glassarla, ma utilizzando gelatina neutra, fragole incastonate e purea di fragole....  

Volevo provarla perchè c'erano molte prime volte....

la prima namelaka, le prime Fave di Tonka, la prima mousse con polpa di frutta piuttosto che purea, la prima frolla viennese, il primo biscuit con la frutta....

e quindi eccola qui.... fresca e leggera, un ottimo connubio di sapori...

Ingredienti per una torta di base 22 cm (frolla) e mousse di 20 cm x 2.5 cm di altezza.

La prima cosa che ho fatto è la frolla, visto che deve stazionare in frigo almeno 12 hr.

Frolla Viennese: 700 gr

295 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)
206 gr Burro
88 gr Zucchero a velo
2 gr Lievito chimico
59 gr Farina nocciole
47 gr Albumi
0.3 gr Baccello vaniglia
0.3 gr Sale

Setacciare in planetaria 148 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro morbido con gli aromi mescolati; a seguire gli albumi e la farina di nocciole.
Amalgamare il composto e unire la restante farina. Formare un panetto e mettere in frigo almeno 12 hr. L'impasto è molto morbido e appiccicoso, questo è dovuto alla quantità di burro che questo tipo di frolla prevede. Per la lavorazione consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno e metterla in frigo piuttosto stesa. Il giorno dopo la riprendiamo e la lavoriamo quel tanto che basta per stenderla a 1/2 cm di altezza, sempre tra due fogli di carta forno. Coppare un cerchio di 22 cm e cuocerlo in forno con valvola aperta fino a colorazione. Poi tirar fuori e far raffreddare.

A seguire ho preparato il biscuit con le fragole:

Biscuit con fragole:

55 gr Polpa di fragole
50 gr Tuorli
100 gr Albumi
55 gr Zucchero canna (originale semolato)
30 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)

Scaldare leggermente la polpa di fragole, unire i tuorli e mescolare; unire poi gli albumi che nel frattempo avremo montato con lo zucchero, Infine incorporare la farina.
Stendere a 1/5 cm su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170° fino a colorazione. Far raffreddare, spargere un pò di zucchero sopra, coprire con un altro foglio di carta forno e capovolgere il tutto. Staccare la carta forno che ora è sopra, come un adesivo e coppare un disco di 20 cm.

Passiamo ora alla Namelaka con fave Tonka:

Namelaka con Fave Tonka: circa 300 gr

62 gr Latte
125 gr Panna fresca
3 gr Colla di Pesce
106 gr Cioccolato bianco

Spezzettare il cioccolato bianco in una ciotola capiente, portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio. Quando la temperatura scende al di sotto dei 55/60° unire la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua. Mescolare e versare sul cioccolato bianco. Mixare fino a scioglimento del cioccolato, unire la panna liquida fredda e porre in frigo per almeno 12 hr. La crema sarà molto liquida, ma in frigo rapprenderà. Quando l'andiamo a riprendere, mixeremo la crema per renderla morbida e la monteremo con la frusta per poi dosarla con sac a poche.

Infine, ma sempre almeno un giorno due giorni prima di mangiarla, prepariamo la mousse e la meringa italiana che ci serve per la mousse.

Meringa Italiana: circa 115 gr 

95 gr Zucchero semolato
46 gr Albumi
29 gr Acqua

Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero portandolo a 121°. Quando il composto arriverà a 116° iniziare a montare gli albumi. Versare poi negli albumi a filo lo sciroppo nel frattempo arrivato a temperatura e montare fin quando non avremo una meringa lucida e soda.

Prima di passare alla mousse, prendiamo lo stampo che useremo per il montaggio e sulla base (che poi sarà il nostro top della torta) spargere pezzetti di fragole e mettere a indurire in freezer.

Mousse alle fragole: 20 cm per 2.5 altezza

275 gr Polpa di fragole
5,5 gr Colla di pesce
55 gr Meringa italiana
165 gr Panna montata

Scaldare 50 gr di polpa di fragole e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua; Unire la Meringa con una spatola e infine la panna montata, il tutto delicatamente e senza smontare le preparazioni. Versare la mousse sullo stampo su cui avremo cosparso pezzetti di fragole.

Far congelare bene.

Per guarnire:

Purea di fragole

Preparare una purea di fragole, frullando la quantità che vogliamo utilizzare (in questo caso circa 100 gr)  con il 10% di zucchero.

Circa 8 ore prima di consumare la torta, procediamo con il montaggio e le decorazioni.

Prepariamo prima 2 sac a poche, una con la namelaka e una con la purea di fragole.

Sul fondo mettiamo il disco di frolla di 22 cm. Sopra procediamo con il disco di biscuit di 20 cm.

Prendiamo il disco di mousse ormai congelato e lo togliamo dallo stampo. Lo spennelliamo lati e top per lucidarlo con la gelatina neutra e lo poggiamo sul biscuit. Poi con la sac a poche con la namelaka eseguiamo il giro torta con degli spuntoncini e con l'altra con la purea di fragole, decoriamo il top.

e infine gustatela....










Mousse con polpa di fragola - da una ricetta di Maurizio Santin

Fantastica questa mousse con pezzetti di fragole all'interno....da provare assolutamente...

Ingredienti:

275 gr Polpa di fragole
5,5 gr Colla di pesce
55 gr Meringa italiana
165 gr Panna montata

Scaldare 50 gr di polpa di fragole e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua; Unire la Meringa con una spatola e infine la panna montata, il tutto delicatamente e senza smontare le preparazioni. Versare la mousse sullo stampo e far congelare oppure versare in bicchierini e gustarla al cucchiaio...

Namelaka al cioccolato bianco e fave Tonka - Ricetta Maurizio Santin

La curiosità di provare la crema del momento c'era, così come anche di provare le fave Tonka... quindi perchè non approfittare??

Ingredienti per 300 gr di Namelaka

62 gr Latte
125 gr Panna fresca
3 gr Colla di Pesce
106 gr Cioccolato bianco

Spezzettare il cioccolato bianco in una ciotola capiente, portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio. Quando la temperatura scende al di sotto dei 55/60° unire la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua. Mescolare e versare sul cioccolato bianco. Mixare fino a scioglimento del cioccolato, unire la panna liquida fredda e porre in frigo per almeno 12 hr. La crema sarà molto liquida, ma in frigo rapprenderà. Quando l'andiamo a riprendere, mixeremo la crema per renderla morbida e la monteremo con la frusta per poi dosarla con sac a poche. In alternativa possiamo congelarla in stampi e utilizzarla su una torta.

Biscuit con fragole - Ricetta Maurizio Santin

Quando l'ho visto mi sono detta che avrei dovuto provarlo... come fondo di una torta alle fragole sarebbe stato perfetto...

Posizionato tra la frolla e la mousse aiuta a non far ammorbidire troppo la frolla stessa..

Ingredienti: 


55 gr Polpa di fragole
50 gr Tuorli
100 gr Albumi
55 gr Zucchero canna (originale semolato)
30 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)

Scaldare leggermente la polpa di fragole, unire i tuorli e mescolare; unire poi gli albumi che nel frattempo avremo montato con lo zucchero, Infine incorporare la farina.
Stendere a 1/5 cm su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170° fino a colorazione. Far raffreddare, spargere un pò di zucchero sopra, coprire con un altro foglio di carta forno e capovolgere il tutto. Staccare la carta forno che ora è sopra, come un adesivo.

Frolla Viennese - Ricetta Maurizio Santin

Mai provata prima.... non è facilissima da gestire perchè rimane una frolla decisamente morbida e appiccicosa... la quantità di burro infatti è considerevole...però è una frolla molto adatta a fare da base per mousse e creme.

Ingredienti per 700 gr di Frolla viennese:

295 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)
206 gr Burro
88 gr Zucchero a velo
2 gr Lievito chimico
59 gr Farina nocciole
47 gr Albumi
0.3 gr Baccello vaniglia
0.3 gr Sale

Setacciare in planetaria 148 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro morbido con gli aromi mescolati; a seguire gli albumi e la farina di nocciole.
Amalgamare il composto e unire la restante farina. Formare un panetto e mettere in frigo almeno 12 hr. L'impasto è molto morbido e appiccicoso, questo è dovuto alla quantità di burro che questo tipo di frolla prevede. Per la lavorazione consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno e metterla in frigo piuttosto stesa. Il giorno dopo la riprendiamo e la lavoriamo quel tanto che basta per stenderla a 1/2 cm di altezza, sempre tra due fogli di carta forno. Metterla in teglia, farla stazionare in freezer per una decina di minuti e cuocere, in un primo tempo coperta da carta forno e fagioli secchi e poi senza fino a colorazione.

sabato 21 maggio 2016

Pasta frolla Viennese

Tra i vari tipi di pasta frolla che conosciamo, probabilmente non c'è la pasta frolla viennese.... o magari non l'abbiamo mai chiamata così...

E' una pasta frolla realizzata con soli albumi.

Esiste la versione classica e la versione montata.

La versione classica prevede l'uso di farina di nocciola aggiunta alla farina per frolle.

La versione montata è quella che si dosa con il sac a poche.

In entrambe c'è un'elevata quantità di burro e questo fa si che non sia proprio semplice lavorarle. 

La versione montata, non necessita di passaggio in frigo ma si inserisce subito in sac a poche per essere dosata; la versione classica deve invece rispettare un riposo di almeno 12 hr in frigo.

E' una frolla molto adatta a fare da base per mousse e creme.

Namelaka

La crema del momento!!! impazza da tempo sul Web, su tutti i Fan Club di Facebook, tutti ne parlano, ma forse non tutti sanno cosa sia e cosa abbia di speciale questa crema...

Soprattutto il nome direi... Namelaka. "inventata" da un pasticcere giapponese, vuol dire "crema vellutata"... 

E in cosa consiste??? latte bollente a cui si aggiunge della colla di pesce, si versa sul cioccolato a pezzetti, si emulsiona e infine si aggiunge panna liquida fredda. Avremo a questo punto una crema liquida. Dopo uno stazionamento in frigo di 12 hr si sarà indurita, e dopo averla emulsionata si monta con la frusta, se vogliamo utilizzarla con sac a poche, oppure si mette in stampi a congelare.

Quindi siamo davanti a una crema che ha un procedimento simile alla ganache (panna bollente su cioccolato) e che si presenterà molto vellutata e consistente al palato.

Ovviamente il cioccolato da usare non è solo il bianco come da foto, ma variando le proporzioni degli ingredienti possiamo avere una namelaka a base di cioccolato al latte o fondente.

Può essere aromatizzata come meglio vogliamo... vaniglia, fave tonka, arancia ecc.

Ora non resta che provarla!!!

Fave Tonka


La fava Tonka è il nocciolo del frutto di una pianta tipica del Sud America e Caraibi....


la Dipeterix Odorata 

La pianta raggiunge i 25 mt, ma può arrivare fino a 40, mentre il tronco ha un diametro di 1 o 2 mt 
Le sue foglie sono grandi e alternate con fiori violacei. I frutti somigliano a dei piccoli mango che, quando cadono a terra e vengono raccolti e lasciati essiccare per un anno; si rompono e si prelevano le fave. Il frutto è annuale.
Si presenta come una piccola fava nera, allungata e dall'aspetto rugoso. 

E' anche conosciuta con il nome di Cumaru.

Ha un profumo molto particolare, tra la vaniglia e la mandorla, ed è proprio questo suo profumo che l'ha resa un ingrediente molto pregiato per i profumi e per la cosmetica. 
Un tempo veniva utilizzata per aromatizzare il tabacco. 

La fava Tonka si utilizza grattuggiata o sminuzzata, direttamente nelle creme o quel che si vuole aromatizzare, oppure messa in infusione. 

L'importante è utilizzarla in piccole quantità proprio a causa del suo aroma molto potente. Il consiglio è di assaggiare la preparazione così si evita di metterne troppa.

Il suo aroma è perfetto per aromatizzare creme, cakes e biscotti, preparazioni con frutta, cioccolato. Si può però utilizzare anche per ricette salate.

Si trova in erboristeria oppure su internet. 

In piccolissime dosi non ha alcun tipo di effetto..in dosi troppo elevate può avere effetto sedante

In Sud America è considerato un seme porta fortuna... si tiene il seme in una mano e un serpente nell'altra..si esprime il voto e, affinchè si realizzi, si getta il seme in un corso d'acqua e il serpente si fa avvolgere al ramo più  alto della pianta.







Rita Monastero


Chef e insegnate di cucina, membro della FIC (Federazione Italiana Cuochi), ma non solo.... una persona disponibile ed affabile, coinvolgente con la sua passione.


L'ho conosciuta in occasione del Pasta Madre Day, organizzato dal mio gruppo di amici panificatori folli, cliccando qui potete leggere il resoconto, dove ci ha intrattenuto con i racconti di aneddoti che hanno visto la nascita del suo libro "I Pani dimenticati".

In uscita in questi giorni l'ultimo suo lavoro "I dolci dimenticati", nato con la stessa filosofia del precedente sui pani...la riscoperta dei profumi e dei sapori antichi e delle ricette tramandate oralmente e giunte fino a noi...

L'abbiamo vista diverse volte anche in TV.

Per saperne di più clicca sul suo sito:

http://www.lovelycheffa.it/IT/home

Richard Bertinet


Famoso panettiere di origini francesi, Richard Bertinet vanta un'esperienza ventennale nel settore della panificazione e come Chef.


Inizia nella panetteria di famiglia e va avanti anche insegnando fino all'apertura della sua scuola, The Bertinet's Kitchen nel 2005.

Ha scritto molti libri aggiudicandosi diversi premi.

E' anche consulente per le maggiori industrie di settore, ristoranti e panetterie.

Per sapere di più cliccare il suo sito:

http://www.bertinet.com/

Pane Multicereali 70% idratazione

Bene...dopo la bellissima esperienza all'evento Pasta Madre day, mi sono voluta mettere alla prova con quelle cose che ho imparato guardando i miei amici più esperti.... 

Ho utilizzato la stessa farina usata per il pane che ho portato all'evento, la multicereali (un mix di farine non proprio "forti" composto da: frumento tenero e duro, farro, riso, kamut, orzo, avena, soia, miglio, amaranto, saraceno, lino, segale, quinoa e mais...) e realizzato la stessa ricetta ma con 3 differenze fondamentali:

idratazione al 70% - ovvero 700 gr su 1000 gr di farina
impasto a mano e non in planetaria
pieghe stretch & fold

Non è stato facile, non tanto per l' impasto a mano quanto per l'idratazione piuttosto alta.... però alla fine ce l'ho fatta e un pane l'ho tirato fuori.


Ingredienti per circa 1.800 gr d pane:

700 gr Farina 0 Manitoba
300 gr Farina multicereali
160 gr Pasta madre rinfrescata
700 gr Acqua
15 gr Sale
15 gr Malto

Procediamo con l'autolisi mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 385 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per un paio d'ore. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.


Dopo le due ore, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua, unendo il malto. Una volta che il lievito si è quasi sciolto. unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Versare sul piano di lavoro e impastare fino a che l'impasto prende consistenza ed elasticità, con il metodo S&F - Strech & Folder (cliccare sul link arancione).

Una volta ottenuto un panetto liscio ed elastico, formare una palla e riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 15 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare.

Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 

Pieghe in un impasto - Pieghe Stretch & Fold

Pieghe in un impasto - Pieghe Stretch & Fold

In un post precedente abbiamo visto che esistono le "pieghe a 3" e abbiamo anche capito cosa sono, come si fanno e perchè si fanno.
Abbiamo però anche accennato ad un altro tipo di pieghe, le Strech & Fold.

Innanzitutto non facciamoci spaventare dal nome altisonante e inglese... in italiano vuol dire Stira e piega...eh!!! tutt'altra cosa ...

La funzione delle pieghe sono le seguenti:
  • Migliorano la maglia glutinica di un impasto
  • Favoriscono la lievitazione verso l’alto, consentendo una migliore alveolatura
  • Distribuiscono meglio le varie particelle di lievito in tutto l'impasto, garantendo una lievitazione omogenea.
Queste pieghe in particolare sono molto adatte per un lievitato ad alta idratazione (70% in su), quindi con un impasto particolarmente molle e appiccicoso, in quanto contenente molta acqua.

Segue un video del famoso panettiere di origine francese, Richard Bertinet... è in lingua inglese, ma è interessante vedere l'esecuzione delle pieghe e la trasformazione che avviene nell'impasto.

Facciamo però attenzione a che l'impasto, a seguito di un certo numero di pieghe non inizi a stressarsi e quindi strapparsi... magari facciamo dei riposi di una decina di minuti se vediamo segni di cedimento, lasciando l'impasto sul piano di lavoro.




giovedì 19 maggio 2016

Biscuit / Biscotto

Il biscuit o biscotto, è una preparazione di pasticceria che si usa in alternativa al Pan di Spagna, nella realizzazione delle torte in qualità di base, oppure per fare i dolci "arrotolati".

E infatti fa parte della stessa famiglia del Pan di Spagna...le masse montate...

Il biscuit consiste infatti in una schiuma di uovo che si stabilizza attraverso la cottura.

E' consigliabile utilizzare uova a temperatura ambiente, addirittura riscaldate a bagnomaria fino a 45°. Alla montata di uova e zucchero, si aggiunge poi la farina setacciata. Il segreto principale per un buon biscuit è inglobare quanta più aria possibile in fase di montatura.

A differenza del Pan di Spagna, il biscuit va steso su carta forno posizionata sopra una teglia, per un'altezza di circa 1.5 cm. Si cuoce fino a colorazione e poi si sforna e si lascia freddare.

Per staccarli dalla carta forno, una volta freddo, si spolvera la superficie con dello zucchero, mentre con un coltello si incidono i lati. Di seguito poniamo un altro foglio di carta forno e si capovolge il tutto....la carta forno che era a contatto con la teglia ora si troverà sopra pronta ad essere staccata come un adesivo

Come accennato... è un ottima base per le torte e l'ideale per i rotoli e/o tronchetti. L'importante è che non asciughi mai troppo, altrimenti non si arrotola, ma si rompe..







Maurizio Black Santin - Notizie dalla Sicilia

Era un pò che dai post del Maestro Black trapelava una certa aurea di mistero...qualcosa in pentola bolliva di sicuro!!! Troppi viaggi Milano/Palermo..... 

Ed ecco allora la notizia.... Amici siciliani...

le delizie del già noto locale "L'Antico Caffè Spinnato" incontreranno la genialità, l'internazionalità e la bravura del grande Maestro...

Da non perdere per tutti voi fortunati dirimpettai del bar / pasticceria....

Per la notizia cliccare il seguente link:

http://www.gamberorosso.it/it/food/1024703






martedì 17 maggio 2016

Torta Delizia al limone con fragole semi-candite - Ricetta di Fabrizio Donatone

Una delle migliori torte mai mangiate...e infatti ri-eccola!!!! 

Variante il colore della glassa.... 

Questa torta è la dimostrazione di come convenga a volte fare dosi più grandi e conservare in freezer... 

Innanzitutto la planetaria con una dose maggiore lavora meglio e fatica meno...e in caso di visite improvvise o magari durante la settimana, con poco abbiamo pronta la torta.

In questo caso ho conservato anche la glassa, così ieri sera l'ho passata dal freezer al frigo e stasera con il microonde e una passata di mixer a immersione l'ho riportata a 29/30°, ovvero alla temperatura di utilizzo ed aggiunto una puntina di colore idrosolubile rosso (era di base gialla), mescolata a poco burro di cacao fuso. A questo punto mi è bastato prendere dal freezer la torta che avevo già assemblato ed ho glassato e decorato... Pronto il dolce per la cena di domani sera.

Per la ricetta cliccare qui 


lunedì 16 maggio 2016

Pasta Madre Day 2016 - Cronaca di un successo 14-15/05/2016 - presso EcoDelSole - Fonte Nuova - RM

Non l'avrei mai detto...ma è successo...e posso dire "c'ero anche io.....".

Un evento straordinario, un'affluenza notevole ed entusiasta, nonostante la pioggia spesso torrenziale.... tanta allegria, tanta passione e tanta voglia di trasmettere e condividere informazioni.... tanto lavoro anche..ma credetemi... stasera non ne risento minimamente....

Sono trascorse solo poche ore dalla fine di questo evento, le immagini ancora vivide negli occhi e nella mente, e un pizzico di nostalgia che come sempre assale quando termina qualcosa di speciale.

Iniziamo dalla location....


un centro commerciale BIO, dietro il quale c'è un solido, interessante e ambizioso progetto, una filosofia...EcodelSole, (cliccare sul nome per vedere il sito),  perfetto per festeggiare il lievito madre con tutti i prodotti che possiamo realizzare. Non un centro commerciale come siamo abituati a pensare, ma un posto piccolo si, ma per nulla freddo e scostante, al contrario.... bello e accogliente, ti da la sensazione di stare a casa... non negozi di marca o ipermercati tutti uguali e appiattiti in termini di qualità a livelli imbarazzanti, ma negozi specializzati, arredati nel rispetto della natura e con prodotti Bio di grande qualità e a prezzi tranquillamente abbordabili. 

Siamo stati accolti da Alessandro e Denise in modo caloroso, due persone davvero squisite...è stato un piacere collaborare con loro.

Per questo evento noi del gruppo di impastatori folli abbiamo riempito i tavoli di prodotti fatti con pasta madre, realizzati in casa con farine anche particolari... e anche piuttosto elaborati in qualche caso.... dolci e salati si alternavano.... pani di ogni genere, focacce, taralli, panini, babà, danesi con crema alle mandorle, pan bauletti..... insomma ogni ben di Dio possibile...e quanto erano buoni!!!!!!




e poi abbiamo portato i nostri lieviti, abbiamo rinfrescato e donato decine e decine di pasta madre... abbiamo fornito spiegazioni corredate da dispense che sono inaspettatamente finite il primo giorno...

e abbiamo fatto dimostrazioni di impasti di pane, spiegando e facendo vedere le pieghe, le formature, come nasce un impasto, le caratteristiche.....

Insomma.... abbiamo festeggiato degnamente la nostra PM!!!!! 


Uno scambio bellissimo con le tante persone che sono venute a trovarci... abbiamo condiviso con loro informazioni ed esperienze....ed è stato bello e gratificante vedere nei loro occhi l'interesse per questa materia, ascoltare le loro domande, dare le risposte...



Abbiamo rivisto o conosciuto persone con cui avevamo solamente "parlato" tramite Facebook....

Abbiamo coinvolto anche i bambini, che con mattarelli, acqua e farina, si sono divertiti, uscendo dalla saletta completamente bianchi di farina...



Questa mattina poi abbiamo anche goduto della presenza della Chef Rita Monastero, la quale ci ha parlato dei suoi libri e di come sono nati, del progetto che ci stava dietro, davvero molto interessante.
E' una persona davvero gentile, alla mano, molto disponibile...è stato un piacere averla potuta conoscere..



E infine ci siamo noi.... il gruppo di impastatori folli... in realtà io sono la "new entry", ma devo dire che mi sono trovata davvero bene con loro.... Chiara, Daniela, Alessandra, Carlo, Davide, Sandro, Daniela, Stefy .... persone alla mano, preparatissime e appassionate... C'è stato un feeling molto forte in questi giorni,,, non ci siamo messi d'accordo per "chi fa cosa".. automaticamente e autonomamente ognuno ha fatto quel che doveva fare senza interferenze, senza intralci, senza polemiche ma solo con quello spirito di iniziativa che solo la passione per quel che stai facendo ti può dare..... e a quanto pare è stato evidente per tutti...

L'esperienza, ma anche le risate di questi giorni avranno un'eco piuttosto lunga in ognuno di noi....

Colgo l'occasione per ringraziare davvero tutti per questa magnifica esperienza, Chiara che mi ha proposto di partecipare, Daniela che ha reso possibile queste giornate, il gruppo tutto per avermi fatto sentire "una di loro", Alessandro e Denise per la splendida accoglienza e opportunità, Rita Monastero per aver arricchito la nostra esperienza e tutte le persone che ci sono venuti a trovare....



Le foto fatte sono tante, e voglio ringraziare Chiara Donati anche per avermi permesso di utilizzare molte delle sue foto.... Non voglio intasare però questo post oltremodo... ho cercato di raccogliere le immagini più significative di questo evento in un video...per dare un'idea di cosa sono stati questi giorni per noi...per me...