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Non sono una professionista. Sono semplicemente un'appassionata pasticciona. Il Blog nasce dalla mia esigenza di riordinare appunti, foto e ricette e ho pensato di creare questo posto in cui tutti voi siete i benvenuti

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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 31 luglio 2016

Bignè

Ecco una delle basi più importanti della pasticceria, la pasta Bignè

E' una pasta la cui funzione principale è "contenere" visto che in cottura la pasta cresce formando una cavità e quindi del "posto da riempire" con farce dolci e/o salate.

Dolci e salate in alternanza, si; infatti se assaggiamo la pasta così com'è, una volta cotta, non ha un gran sapore... nè dolce nè salato... diciamo che mangiarla così non da proprio gusto...però addentarlo con del ripieno, una crema aromatizzata al caffè ad esempio, oppure una crema pasticcera salata aromatizzata al pomodoro...è tutta un'altra storia...

Pasta bignè è il termine italiano che identifica questo prodotto; spesso però lo troviamo scritto in francese...Pate Chou...ovvero pasta "cavolo"...questo perchè una volta cotto il bignè ricorda la forma dei cavolini di Bruxelles..ma ricordiamoci che con Pate Chou non si intende altro che Pasta Bignè.

Con la stessa pasta, ma cambiando la forma, otteniamo gli Eclair...hanno una forma allungata tra gli 8 e gli 11 cm (i francesi 11 cm) e larghe 1 cm, che vengono riempiti con farce e glassati.

Come sono soliti dire i Maestri pasticceri.... fare un bignè non è difficile...ciò che è difficile è ottenere un bignè perfetto! ed è vero... i bignè, così come gli eclair, devono rispettare dei canoni ben precisi nella forma, nella grandezza, nella consistenza...non basta avere un buon impasto, non basta dressarlo in modo corretto, non basta avere una buona cottura...ma bisogna avere un buon impasto, della giusta consistenza (simile a una crema pasticcera), dressarlo bene, avere una buona teglia e una buona cottura. In questo caso è maggiormente evidente come sia importante eseguire bene TUTTI i passaggi dalla preparazione del composto fino al distacco del prodotto dalla teglia dopo cotto e alla conservazione.

E' uno dei pochi impasti a subire una doppia cottura..sul fuoco e poi in forno, o in acqua o in olio bollenti; sul fuoco inizia la gelatinizzazione degli amidi della farina e si ottiene così un composto gelatinoso che viene poi reidratato fuori dal fuoco dall'aggiunta delle uova.

Con la cottura in forno otteniamo il bignè classico da farcire; con la cottura in acqua bollente otteniamo un bignè tipo "gnocco" ottimo come dessert al piatto accompagnato da salse al cioccolato o vaniglia o frutta...o salate; con la cottura in olio bollente otteniamo il bignè fritto, tipicamente utilizzato a Carnevale.

La composizione della pasta Bignè base è:

37,34% uova intere
20,75% acqua
20,75% burro
0,41% sale

Più in generale possiamo invece dire che la pasta Bignè si ottiene con i seguenti ingredienti:

LIQUIDI: Acqua, succhi o puree di frutta, vino, infusioni, latte, panna.
I liquidi permettono di sciogliere i grassi e il sale o zucchero, e di formare il pastello; mentre durante la cottura in forno, creano il vapore acqueo favorendo così il rigonfiamento della pasta. 

MATERIA GRASSA: Burro, margarina, olio, strutto.
Fondamentale la presenza di materia grassa; maggiore è la sua presenza, maggiore sarà la cavità che si formerà all'interno del prodotto. La materia grassa infatti, creando una barriera la vapore acqueo, aiuta in fase di evaporazione lo svuotamento del bignè.

FARINA: La farina ideale per un buon bignè vuoto è poco proteica. E' consigliabile non utilizzare mai una farina con W maggiore di 260 poichè lo sviluppo del prodotto sarà ostacolato.
Quindi la farina da utilizzare dovrà avere una percentuale proteica di circa 10,50/11% e una W (forza) tra i 220 e 240.

UOVA: Le uova, grazie all'alto contenuto proteico, costituiscono il legante con il grasso incorporato in fase di gelatinizzazione e rendono liscio e stabile l'impasto. Durante la cottura infatti avviene il consolidamento (barriera vapore); il calore fa coagulare le uova così da intrappolare il vapore fino al consolidamento dell'impasto.
Se dosiamo poche uova, avremo una cavità più chiusa con uno sviluppo senza crepe; un eccesso di uova fa "sedere" l'impasto allargando la base e poco in volume; la giusta quantità di uova invece ci farà ottenere un prodotto vuoto e tondo.
Ma come facciamo a capire la giusta quantità di uova??? E' forse la parte più difficile, insieme alla cottura sul fuoco. 
La dose espressa in genere in ricetta può variare in base a molte varianti:

Grado di assorbimento della farina;
Durata di asciugatura del pastello sul fuoco (se facciamo asciugare troppo il pastello, evaporerà una quantità maggiore di acqua);
Dall'esattezza dei pesi degli ingredienti che vanno a formare il pastello sul fuoco;
Dalla grandezza delle uova (ecco che torna il principio per cui le uova vanno sempre pesate e non dosate a numero);
Temperatura della massa al momento dell'aggiunta delle uova. Maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova richieste dall'impasto.

SALE: Esalta la sapidità e apporta una leggera colorazione in cottura al forno. La % usata varia dallo 0,41% del totale fino a 1% per un bignè salato.

ZUCCHERO:  Ha lo scopo di contribuire in cottura alla colorazione del bignè. La sua quantità può variare sia a seconda del liquido utilizzato (la sola acqua richiederà un maggiore quantitativo) sia alla temperatura di cottura del forno.

Istruzioni base di cottura:

Pesare con precisione gli ingredienti (liquidi, materia grassa, sale e zucchero laddove ci sia), metterli in un pentolino con doppio fondo, far sciogliere la materia grassa con i liquidi e portare a ebollizione. A questo punto unire la farina e mescolare energicamente fino ad asciugatura della massa. Sarà pronta quando la massa si staccherà dal fondo e dalle pareti del pentolino.
Mettere il pastello in planetaria con la foglia e far girare per far raffreddare leggermente; unire quindi poco per volta le uova previste in ricetta, facendo attenzione a farle man mano assorbire. Quando l'impasto sarà simile a una crema pasticcera, dosare su teglia con sac a poche. Meglio utilizzare una teglia microforata che riduce il rischio di far "sedere" il bignè. In alternativa ungere un pochino la teglia (non molto), ma MAI mettere carta forno in quanto funge da barriera alla conduzione di calore.
Utilizzare il forno ventilato a 170/180° con valvola chiusa i primi 5 minuti circa mentre per il forno statico 210/230°. Il tempo dipende dalla pezzatura del bignè.

Far raffreddare. E' consigliabile preparare prima le creme e poi il bignè, e farcirlo poco prima dell'utilizzo.
Il bignè può essere congelato vuoto in sacchetti o anche farcito con creme da congelamento.

Per approfondimenti cliccare qui sotto:

http://pasticcionandoinallegria.blogspot.it/search/label/Bign%C3%A8



mercoledì 27 luglio 2016

25 Luglio 2016 - Notte dei Maestri del Lievito Madre - Parma


 Si è svolta a Parma (nominata da Unesco la Città creativa per la gastronomia lo scorso dicembre), il 25 luglio 2016, la seconda edizione di "La Notte di Maestri del Lievito Madre".


I 26 migliori Maestri di Lievitazione presentano il loro prodotto artigianale per una degustazione libera.

Protagonista è il lievito madre e i lievitati, pane in particolare, ma lo scopo della manifestazione è smentire il fatto che il Panettone debba essere consumato solo a Natale... e per far ciò, oltre a presentare i pezzi artigianali dei Maestri, si è pensato di accoppiarli con del gelato artigianale.... 

Indubbiamente il tandem Panettone/Gelato mi intriga parecchio.... i 40° di questi giorni un pò meno...di certo avrei voluto farmi una bella passeggiata a Parma...

Tra i Maestri presenti e che hanno contribuito al connubio panettone/gelato, troviamo nomi eccellenti nel mondo dei lievitati e della pasticceria:

Achille Zoia
Gino Fabbri
Salvatore De Riso
Alfonso Pepe
Paolo Sacchetti
Renato Bosco
Denis Dianin
Diego Crosara
Mauro Morandin
Attilio Servi

Per ora trovate nel blog una breve biografia solo del Maestro Alfonso Pepe... a breve le altre...

Denis Dianin e la sua produzione per l'evento









Gambero Rosso intervista Iginio Massari - 27/07/2016

La pasticceria secondo Iginio Massari... I suoi consigli.....

Per chi vorrebbe intraprendere il mestiere... e non solo....qualche consiglio dal Maestro Iginio Massari.

Per leggere l'intervista cliccare qui sotto:

http://www.gamberorosso.it/it/food/1025145-i-volti-di-gourmet-iginio-massari

domenica 24 luglio 2016

Grani Antichi - Approfondimento

Qualche settimana fa ho parlato brevemente delle farine di grani antichi... Ora ho trovato questo approfondimento, che pubblico qui.

Per leggere l'approfondimento cliccare il link sotto:

http://www.nationalgeographic.it/food/2016/07/19/news/grani_antichi_celiachia-3166079/


Buona lettura!!

giovedì 21 luglio 2016

Luigi Biasetto

L'ho incontrato al Sigep di Rimini lo scorso gennaio 2016. Purtroppo non era un corso, ma "semplicemente" la presentazione del suo libro... eppure in un'oretta di intervista è riuscito a far passare tanti di quei consigli, aneddoti e suggerimenti.... decisamente un grande!!!

E la sua storia lo dimostra... E' diplomato Maitre Patissier Chocolatier, Confiseur Galcier; ha studiato presso i più importanti laboratori di Bruxelles e partecipa, vincendo, a vari concorsi internazionali.

Già nel 1995 è membro dell'AMPI.


Nel 1997, partecipa con la squadra italiana per la alla Coupe du Monde de Patisserie di Lione...la prima vittoria italiana!!!! E' in questa occasione che, in squadra con Gianluca Mannori e Cristian Beduschi, realizzano la Torta Setteveli, torta la cui ricetta è a tutt'oggi coperta dai diritti di proprietà, ma che vanta tantissimi tentativi di "copiatura". Si sa che sia composta da una mousse al cioccolato fondente, bavarese alle nocciole pralinate e sette strati di cioccolato croccante, savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.


Ha occasione anche in seguito di allenare la squadra italiana in altre manifestazioni internazionali,

E' docente negli Istituti tra i più importanti in Italia, è consulente di settore nell'ambito della scelta e l'utilizzo di materie prime e per la messa a punto delle nuove attrezzature; oltre a ciò è autore e co-autore di importanti libri e video sulla pasticceria.

Nel 2006 è "Pasticcere dell'anno".

Nel 1998 apre a Padova la Pasticceria Biasetto che nel 2007 vince il premio Illy Caffè come miglior bar d'Italia.
La pasticceria ha il proprio marchio registrato ed è oggi garanzia di prodotto di qualità.
Nel laboratorio collaborano giovani provenienti da tutta Italia, che apprendono tecniche di produzione, a selezionare la materia prima e a mettere in pratica il famoso "Metodo Biasetto" che da nome al libro che stava presentando al Sigep. E a tutt'oggi, nel suo laboratorio continuano a sperimentare per cercare sempre più di ottimizzare costi, tempi e preparazioni.

Nel 2007 entra a far parte dell'Associazione internazionale Relais Dessert, mentre l'anno successivo apre la pasticceria Biasetto anche a Bruxelles, che apre la strada all'Atelier Biasetto, nuovo laboratorio di produzione.

Per vedere il sito internet cliccare qui sotto

www.pasticceriabiasetto.it/

Torta SetteVeli


mercoledì 20 luglio 2016

Semifreddo Pistacchio e zabaione - Ricette Leonardo Di Carlo

La stagione estiva ispira questo genere di dolce, è piacevole e rinfrescante.

Il Semifreddo, cliccando qui trovate delle specifiche di carattere generale.In realtà, come potete leggere, questo è un Biscuit o Biscotto ghiacciato, ovvero l'unione della Pate a Bombe con la meringa italiana; Il risultato è quindi una consistenza ariosa e leggera. La dolcezza della meringa aiuta a renderlo piacevolmente mangiabile anche alla temperatura di servizio di -18°.

Questo semifreddo è al gusto di pistacchio e zabaione, con base di frolla al cacao.
Iniziamo dalla frolla..

Ingredienti per 2 anelli da 18 cm:
800 gr frolla

180 gr Burro
360 gr Farina debole
21 gr Cacao
5 gr Lievito chimico
90 gr Uova intere
18 gr Tuorli
144 gr Zucchero a velo

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova e a seguire i tuorli. Infine la farina, il cacao e il lievito chimico setacciati insieme.

Impastare il minimo indispensabile fino a compattare gli ingredienti, poi stendere la frolla tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo per un paio d'ore almeno. Stendere in teglia, bucherellare e passare in freezer per 10 minuti. Coprire poi con carta forno e fagioli secchi e cuocere a 170/180° per 15 minuti; togliere carta e fagioli e terminare la cottura. Far raffreddare.

300 gr zabaione

125 gr Marsala 18°
87 gr Tuorli
75 gr Zucchero semolato
12 gr Amido di mais

Scaldare il marsala e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais fino ad ottenere un composto liscio. Quando il marsala arriva a bollore, stemperare la pastella preparata con del marsala, mescolare e unire al resto. Cuocere come una crema pasticcera, senza superare gli 82°.


Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente in frigo,


200 gr meringa italiana

29 gr Acqua
95 gr Zucchero semolato
25 gr Destrosio (o zucchero semolato pari peso. Il destrosio ha maggior potere anticristallizzante e minore potere dolcificante rispetto al semolato, ma se non lo troviamo possiamo sostituirlo)
51 gr Albume

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°. Arrivati a 115° iniziare a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare aggiungere a pioggia il destrosio. Aggiungere alla montata, a filo, lo sciroppo appena arriva a 121° e mescolare fino a che il composto non sia compatto, liscio e lucido...a becco d'aquila, ovvero prendendone un pò con la frusta deve formare un "becco" fermo.

1000 gr Biscotto Ghiacciato

123 gr Tuorli
175 gr Zucchero semolato
66 gr Pasta di pistacchio
66 gr Zabaione
132 gr Meringa italiana

440 gr Panna semimontata

Prima cosa, preparate la panna semimontata.

Cuocere i tuorli con lo zucchero a 80°; montare il composto caldo e dividerlo a metà. Unire a una metà la pasta di pistacchio e all'altra metà lo zabaione. Unire ai singoli composti la meringa italiana, sempre metà da una parte e metà dall'altra e allo stesso modo la panna semimontata.

Versare nello stampo (anello con alla base un foglio di pellicola ben teso e su cui avremo inserito un disco di frolla al cacao come base) e porre in freezer.  

Io ho versato in due stampi  separati e ho fatto congelare, poi sformandoli li ho uniti e rimesso in freezer. Avendo fatto dosi in eccesso, ho riempito anche 2 stampi più piccoli e ho formato la parte più alta e l'ho applicata sul top.

Tra uno strato e l'altro, per creare un pò di masticazione, ho inserito un disco sottile di cioccolato fondente 70%  temperato:


Scioglierne 2/3 al micro e portarlo a a 50°. Aggiungere il 1/3 a pezzettini e portare la temperatura a 29° dopodichè riportare il tutto a 31°. Stendere su foglio lucido o carta forno, far rapprendere e inserire poi tra un o strato e l'altro del semifreddo.

Una volta congelato, ho lucidato con gelatina neutra e decorato a piacimento.

Conservare in freezer e servire a -18°.


martedì 19 luglio 2016

lunedì 18 luglio 2016

Crostate moderne

Le crostate moderne, come del resto le torte moderne, alla fine tanto moderne non sono....

Sono anch'esse nate negli anni '80, ma al contrario delle torte, non hanno avuto un gran riscontro tra i consumatori.

Erano comunque considerate "dolci da forno" e rimanevano un pò secche.

Sono composte ovviamente da una base di frolla su cui poi si inizia ad appoggiare la stratificazione che preferiamo...uno strato di confettura, una dacquoise, una mousse, gelatina, creme da sac-a-poche, per poi, volendo, ricoprire con una bella glassa.

Dobbiamo solo dare sfogo alla nostra fantasia e possiamo ottenere tante crostate diverse, profumate e scenografiche.

Come per le torte moderne, ci sono tempi da rispettare sia per congelare che per far riposare il prodotto e poi un minimo di attrezzatura, ad esempio qualche stampo per dare delle forme particolari, e soprattutto il termometro perchè si parla di preparazioni in cui le temperature possono fare la differenza.

Come sempre, sono più "facili" a farsi che non a spiegare.... Questa in foto è la mia prima prova (crostata primavera)...perciò ce la potete fare...



domenica 17 luglio 2016

Glassa Anidra al cioccolato bianco - Ricetta Leonardo Di Carlo

La glassa anidra, è una glassa che non contiene acqua. Stesa su una torta da forno, rende il nostro dolce più morbido più a lungo.

Dosi per 300 gr di glassa al cioccolato bianco:

230 gr cioccolato bianco a pezzetti
23 gr di olio di riso o di mais o di oliva
150 gr burro chiarificato morbido

Fondere a 32° il cioccolato bianco. Unire mescolando l'olio e infine il burro chiarificato cremoso. Avremo un composto cremoso che conserveremo in un luogo asciutto fino all'utilizzo. 
Quando il nostro cake sarà raffreddato, portiamo a 28/30° la glassa e la versiamo sul dolce.

La glassa può essere utilizzata per tutti i prodotti da forno e lievitati.

Bagna al caffè - Ricetta Leonardo Di Carlo

E' ottima anche da tenere in frigo e "affogarci" un gelato.....Si conserva in barattolo chiuso in frigo..


Per 350 gr bagna al caffè 

250 gr acqua
150 gr zucchero semolato
5 gr caffè solubile
100 gr liquore al caffè 40°Vol.

Iniziamo con la bagna che deve avere il tempo di raffreddarsi. Portiamo a bollore l'acqua con lo zucchero e il caffè solubile. Una volta freddo aggiungere il liquore al caffè e mescolare.

Cake al caffè con glassa al cioccolato bianco - Ricette base Leonardo Di Carlo

La prova che un cake da forno, o anche un classico ciambellone può diventare più coreografico.

Ho approfittato del fatto che le temperature sono un pò scese e ho riacceso il forno... volevo provare questa glassa "anidra" (senza acqua) e vedere anche la sua stendibilità su un dolce da forno.

Il cake è buonissimo, anzi è buonissimo anche senza glassa e bagnato con la stessa bagna al caffè che utilizziamo per la ricetta....vi consiglio anche questa versione più veloce e leggera...

Prima di iniziare a pasticciare, vi consiglio di leggere i seguenti links:



Dosi per 850 gr di impasto - 1 teglia da 20 cm

166 gr uova intere
23 gr miele di castagno (originale prevedeva il tiglio)
216 gr zucchero di canna (originale semolato)
0.6 gr sale fino
100 gr panna liquida fresca
5.3 gr caffè solubile
16 gr bagna al caffè
66 gr burro di cacao (potete utilizzare al suo posto del cioccolato bianco pari peso)
66 gr farina di teff (originale TUTTA farina debole 0)
33 gr farina di mandorle
5 gr lievito chimico

Per 350 gr bagna al caffè (avanzerà ma può essere conservata in frigo chiusa in un barattolo di vetro)
250 gr acqua
150 gr zucchero semolato
5 gr caffè solubile
100 gr liquore al caffè 40°Vol.

Iniziamo con la bagna che deve avere il tempo di raffreddarsi. Portiamo a bollore l'acqua con lo zucchero e il caffè solubile. Una volta freddo aggiungere il liquore al caffè e mescolare.

Procediamo ora con il dolce. Mescoliamo senza montare le uova con lo zucchero e il sale, facendoli sciogliere; aggiungere la panna liquida, il caffè solubile, la bagna e il burro di cacao fuso. Aggiungere infine le polveri setacciate insieme per farle arieggiare, e mescolare con una spatola. Versare il composto in uno stampo e far cuocere a circa 160° per 50 minuti (indicativo).

Una volta raffreddato il cake, lo bagnamo con la bagna al caffè e possiamo già servirlo così.

Se vogliamo invece provare una presentazione nuova, possiamo glassarlo con la seguente glassa anidra, ovvero senza acqua:

Dosi per 300 gr di glassa al cioccolato bianco:

230 gr cioccolato bianco a pezzetti
23 gr di olio di riso o di mais o di oliva
150 gr burro chiarificato morbido

Fondere a 32° il cioccolato bianco. Unire mescolando l'olio e infine il burro chiarificato cremoso. Avremo un composto cremoso che conserveremo in un luogo asciutto fino all'utilizzo. 
Quando il nostro cake sarà raffreddato, portiamo a 28/30° la glassa e la versiamo sul dolce.

La glassa può essere utilizzata per tutti i prodotti da forno e lievitati.






Farina di Teff


Il Teff è un cereale integrale e senza glutine che origina dall'Etiopia e dall'Eritrea.


E' molto conosciuto, e fin dall'antichità, per le sue proprietà benefiche e curative. 
Nel Nord Africa viene utilizzato per produrre un pane povero di carboidrati ma ricco di proteine (Injera).

Ne esiste un tipo bianco e uno scuro (sul rosso). Il bianco è un pò più raffinato rispetto a quello scuro.

Il suo seme è piccolissimo, circa 0.8 mm di diametro e quindi il germe della buccia non può essere separato per cui l'intero seme viene lavorato e macinato. Il risultato è un prodotto ricco di fibre.

Oltre a essere senza glutine, ricco di proteine (50 gr di teff contengono 7 gr di proteine) e di fibre, il teff contiene calcio, potassio, vitamine, minerali e carboidrati complessi che fanno si che abbia anche un basso indice glicemico. 

Può essere consumato al naturale, in semi, o aggiunti a ricette al posto della frutta secca. E' un ottimo addensante per zuppe e stufati. La farina può essere usata anche per la panificazione, ma anche per la pasticceria secca, torte, pancakes, pizza, crackers, gallette, grissini e muffins,

Non è ancora molto diffusa in occidente, e rimane piuttosto costosa.



martedì 12 luglio 2016

A lezione da Iginio Massari - 7° puntata "Mousse" - da Cielo Canale 26

Ecco la 7° puntata di "A lezione da Iginio Massari"... stasera si parla di Mousse..e più precisamente di Mousse al cioccolato fondente!!!!!

per vedere il video cliccare qui sotto:
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153538269817890/

domenica 10 luglio 2016

Crostatine di farro e zucchero Muscobado


Troppo caldo per usare il forno o i fornelli per più di un quarto d'ora....ma non può passare un weekend così inosservato...e allora un giusto compromesso...


Mi hanno regalato della confettura fatta in casa alle prugne e io ci ho aggiunto una frolla...però una frolla con farina di farro e usando zucchero muscobado.

Si è rivelato un ottimo abbinamento!!! un dolcino veloce, semplice, ma davvero buono...

Ingredienti per 1 kg di frolla:

272 gr Burro
455 gr Farina di farro biologico
0.9 gr Bacca di Vaniglia
3.60 gr Buccia di limone
4.50 gr Sale fino
81.80 gr Tuorli
181.80 gr Zucchero muscobado

Procedimento: (Metodo Sabbiato)

Mettete in planetaria, con la foglia, il burro morbido a tocchetti (a circa 14° gradi), la farina, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e il sale e iniziate ad impastare. Aggiungere poco per volta i tuorli e a seguire lo zucchero muscobado. Impastare il minimo indispensabile ad ammassare gli ingredienti poi rovesciare su carta forno. Stendere un pò e lasciare in frigo a riposare per minimo 2 ore, meglio se tutta una notte. Al momento dell'utilizzo, reimpastare la frolla quel tanto che basta per renderla lavorabile, poi stenderla e metterla in teglia.
Io ho cotto i gusci in bianco e a parte le striscioline decorative, mettendo la confettura una volte che i gusci si sono freddati; potete però sceglire anche di cuocerli già farciti con la confettura.

Se decidete di cuocere i gusci in bianco, ricordate che per evitare che si deformi in cottura dovete imburrare solo la base della teglia, stendere la pasta, bucherellarla e passarla in freezer per 5/10 minuti. Coprirla quindi con carta forno e fagioli secchi o sale grosso e via in forno per una decina di minuti; togliere la copertura e terminare la cottura.
Cuocere con valvola aperta (o con lo sportello leggermente aperto) per non far accumulare vapore all'interno.

giovedì 7 luglio 2016

07 Luglio 2016 - Giornata Mondiale del Cioccolato


Nove persone su dieci amano il cioccolato.....la decima mente!!!!! Citazione (John Tullius)

Se non è vera questa frase poco ci manca..... 

Oggi è la giornata mondiale del cioccolato...ma perchè oggi? 

Il 7 luglio 1847, un certo Joseph Fry, unendo il cacao macinato al burro di cacao ottenne la prima forma di cioccolato da mordere!!!! la prima tavoletta!!! e vogliamo non ricordarlo questo giorno??

Prima di allora il cioccolato era gustato per lo più in forma liquida, praticamente era una bevanda.

Questo evento ha influito tantissimo sia sul modo di assunzione del cioccolato ma soprattutto per lo sviluppo dell'industria cioccolatiera.

Direi che questa giornata è più che meritata!!!

Questo alimento è stato oggetto di molte teorie, vere e/o false...fa ingrassare, non fa ingrassare... causa l'acne, non causa l'acne..probabilmente sono affermazioni che possono trovare riscontri a seconda che si parli di cioccolato fondente con poco zucchero oppure cioccolato con aggiunta di zucchero, burro, latte ecc.

Quel che possiamo dire invece è che il cacao contiene vitamine del gruppo B, K e J, minerali quali il magnesio, il potassio (che migliora la circolazione e la pressione del sangue), il fosforo e il calcio; ha effetto antiossidante per cui rallenta il processo di invecchiamento delle cellule e regola il livello di colesterolo cattivo; contiene inoltre sostanze che controllano l'umore, tant'è che alcune case farmaceutiche utilizzano queste sostanze per produrre i medicinali antidepressivi.

Per approfondire l'argomento "cacao e cioccolato" cliccando qui trovate degli articoli usciti su questo blog nei mesi passati.

E per festeggiare degnamente questo giorno...ecco una bellissima creazione del Campione del Mondo di Cioccolateria Davide Comaschi.. cliccate qui per sapere chi è!!!






martedì 5 luglio 2016

Bicarbonato di Sodio - perchè si utilizza??

Perchè in molte ricette di dolci troviamo il bicarbonato di sodio??

Giallo Zafferano l'ha chiesto al Maestro Iginio Massari....

Buona lettura
http://magazine.giallozafferano.it/perche-si-mette-bicarbonato-nei-dolci/

Corman - "G" come Glucosio

https://www.facebook.com/795662047192972/photos/a.843225722436604.1073741832.795662047192972/1061674730591701/?type=3&theater

A lezione da Iginio Massari - 6° Puntata "La Pasta Sfoglia" da Cielo Canale 26

Ed ecco la sesta puntata di "A lezione da Iginio Massari"; protagonista di oggi è la pasta sfoglia.... una delle cose che prima o poi dovrò provare a fare.... e devo dire che guardando questo video ho capito molte cose....

Per guardare il video cliccare qui sotto:
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153523518472890/

sabato 2 luglio 2016

Focaccia Integrale e Farro al timo e pomodorini

E sempre in fase di sperimentazione, ho voluto provare questa focaccia utilizzando una farina integrale e una di farro.

Il risultato è una focaccia ovviamente più compatta, ma con un ottimo sapore e profumo..

Una cosa da tenere in considerazione è che queste farine, non essendo raffinate, contengono tutti i sali minerali e i nutritivi tipici dei cereali, per cui tendono a saziare in tempi minori.

Anche qui, nulla vieta di utilizzare le farine che vogliamo e che preferiamo, purchè facciamo attenzione alla dose di acqua che l'impasto ci richiederà. Ovviamente facciamo anche attenzione alla forza della farina. Per questo tipo li lievitazione non ne serve una di forza elevata.

Ingredienti per una focaccia da 26 cm e una da 22 cm:

400 gr Farina integrale (io Uniqua integrale rossa del Molino Della Giovanna)
600 gr Acqua (da dosare gradualmente e in base all'assorbimento da parte della farina utilizzata)
2 cucchiaini di malto
120 gr Pasta madre rinfrescata
3 gr sale
Timo

Sciogliere in planetaria il lievito e il malto in una parte dell'acqua della ricetta. Aggiungere le farine e gradatamente il resto dell'acqua fino a completo assorbimento. Quando l'impasto (che comunque sarà sempre un pò molle ed appiccicoso a causa della notevole idratazione), inizierà ad incordare, aggiungere il timo e il sale. Impastare fino ad assorbimento e fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aiutiamoci anche con delle pieghe strecht & fold, qualora l'impasto fosse un pò troppo molliccio. Lasciare a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio a temperatura ambiente. Al raddoppio, oliare la teglia e riporvi l'impasto schiacciandolo un pò con le dita e lo lasciamo lievitare un paio d'ore ancora. Aggiungiamo poi i pomodorini, schiacciandoli un pò nell'impasto, una spennellata di olio, una spolverata di sale e di timo e cuociamo  a 200° per 20 minuti e poi a 180° fino a cottura ultimata.

Volendo, una volta cotta si può congelare ed utilizzare all'evenienza.

Friselle integrali, Farro e Grano Saraceno

La Frisella è un tarallo di grano duro (oppure orzo, o un mix tra i due) cotto al forno, tagliato in due e poi biscottato nuovamente in forno .

E' quindi di aspetto poroso e compatto. L'impasto, lavorato a mano, si arrotola su se stesso lasciando un buco all'interno e infornate a contatto tra loro. Dopo la prima cottura, si taglia a meta nel senso orizzontale e si fa biscottare ancora in forno,

Le friselle di grano duro sono state per diverso tempo prerogativa quasi esclusiva dei ceti borghesi, mentre comunemente il popolo utilizzava l'orzo.

Si conserva per parecchio tempo, prima in vasi di creta ora nelle buste alimentari in plastica, e per questo è sempre stata considerata una valida alternativa al pane per i tempi di "magra".

Il buco centrale non è tanto un fatto estetico quanto pratico; infatti venivano trasportate unendole con un filo che passava all'interno.

A me piace sperimentare e ultimamente voglio capire qualcosa in più sulle varie farine, così anche questa ricetta l'ho fatta "a modo mio". Il buco mi è venuto troppo grande, la prossima volta rimedierò....avevo letto di utilizzare un bicchiere, ma probabilmente il mio era troppo grande...

Quindi, come detto, non ho utilizzato le classiche farine 0 o 00, ma una farina integrale, con un pò di farina di farro e di grano saraceno. Il sapore l'abbiamo gradito...forse mancava un pò di friabilità, ma non molto, la prossima prova metterò un pò di semola.

Ovviamente potete utilizzare le farine che volete (0; 00; anche un pò di semola se volete), io indicherò quelle utilizzate da me:

Ingredienti per 12 friselle:

300 gr Farina integrale (io ho utilizzato la Uniqua rossa Molino Della Giovanna)
350 gr Acqua (varia a seconda delle farine utilizzate; è importante monitorare quanta acqua assorbono le farine e dosarla un pò per volta così da non metterne troppa)
15 gr olio EVO
120 gr Pasta madre rinfrescata
12 gr sale

Unire gli ingredienti a partire dalle farine con la pasta madre ed aggiungere l'acqua gradatamente fino ad assorbimento. Unire il sale e infine l'olio. Portare ad incordatura l'impasto, farlo riposare una mezz'ora e poi metterlo in ciotola fino al raddoppio. Io ho fatto tutto in un giorno, per cui ho lasciato lievitare a temperatura ambiente e con il clima di questi giorni c'ha messo veramente poco.

Al raddoppio dividere l'impasto in 12 pezzi, più o meno uguali tra loro, formare con ciascuno di essi un cilindro e arrotolarlo su se stesso per un paio di giri, lasciando uno spazio per il buco. Potete usare un bicchiere, ma non troppo grande. Mettere le varie forme su una teglia spolverata di farina e coprire con la pellicola. Al raddoppio togliere la pellicola, i bicchieri ed infornare a 240° per circa 15 minuti, farle raffreddare un paio di minuti, tagliarle a metà e rimetterle in forno a 220° per circa 10 minuti per parte per farle biscottare.

Condite come volete...e buon appetito...