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Non sono una professionista. Sono semplicemente un'appassionata pasticciona. Il Blog nasce dalla mia esigenza di riordinare appunti, foto e ricette e ho pensato di creare questo posto in cui tutti voi siete i benvenuti

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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

mercoledì 31 agosto 2016

Maddalena alla nocciola

Le ferie agli sgoccioli...e anche la dispensa visto che non l'avevo rinnovata in prospettiva del periodo di ferie.... Però la voglia di pasticciare si è fatta viva e allora con quello che avevo in casa ho pensato di fare questa Maddalena, praticamente un cake da forno per addolcire le ultime colazioni a casa e senza correre..

La ricetta base è tratta da una ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo, ma ovviamente, l'ho modificata in base agli ingredienti che avevo disponibili.

Da provare...di facile realizzazione, ha un sapore caldo di nocciola e una consistenza morbida al palato.

Ingredienti per 1000 gr di composto:

153 gr Burro
115 gr Pasta di nocciola (potete comprarla in negozi per dolci oppure farla in casa)
153 gr Zucchero
61  gr Zucchero di canna scuro o Muscovado
23  gr Miele acacia
1.5 gr Sale fino
3.8 gr Buccia arancia o limone
0.8 gr Baccello di vaniglia
252 gr Uova intere
129 gr Farina debole
100 gr Farina di Teff (potete usare anche tutta farina debole o sostituire con altre farine povere di proteine)
6.90 gr Lievito chimico

Montare il burro con la pasta di nocciola, i due tipi di zucchero, il miele, il sale, la buccia di agrume e la vaniglia. Unire in seguito le uova, poco per volta fino ad assorbimento.
Setacciare le farine con il lievito e unirle al composto gradatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Versare in teglia e porre in forno pre-riscaldato a circa 190° fino a cottura. 


martedì 23 agosto 2016

Funzione e caratteristiche degli ingredienti nella Pasta Frolla

Ciascun ingrediente all'interno di una preparazione ha una funzione ben precisa; la sua modalità e quantità di impiego fanno si che il prodotto finale abbia determinate caratteristiche....oppure non le abbia...

Andiamo ora ad analizzare le funzioni degli ingredienti all'interno di una delle basi più importanti della pasticceria..la Pasta FROLLA.


La farina da utilizzare, al di là che sia una 00, una 0, 1 o 2 o integrale, o di grani diversi, deve sviluppare la quantità minore possibile di glutine.
Questo vuol dire che deve avere una Forza intorno non maggiore a 170W; dal momento che pochi mulini evidenziano sul pacco la forza della farina, verifichiamo che la % di proteine (da cui il glutine si sviluppa) sia non più alta di 10/11%.
Ovviamente, per quanto sia un pochino più difficile da lavorare, con le farine senza glutine otteniamo un'ottima frolla. 
Consideriamo anche che possiamo "tagliare" (unire) una farina più forte con fecola di patate o amido di mais, o anche farina senza glutine, facendone diminuire la forza.
La farina contribuisce oltre che per il sapore del prodotto finale, anche alla sua colorazione in cottura, con la reazione di Maillard.

BURRO o materia grassa in genere:

Tale ingrediente, dona una maggiore o minore friabilità al nostro prodotto finale a seconda che sia più o meno presente in ricetta...in breve.. PIU' Burro PIU' friabilità - MENO Burro MENO friabilità.
Ciò è dovuto al fatto che riduce la forza della farina; infatti, soprattutto nella sablè in cui viene impastato direttamente con la farina, crea una certa impermeabilizzazione della farina stessa, che a contatto con i liquidi produrrà minor quantità di glutine. 
Provate a impastare farina, zucchero e uova...vedrete che otterrete un prodotto molto tenace e resistente alla masticazione....ecco, il burro (materia grassa) modifica il risultato rendendolo più friabile a seconda della quantità che ne aggiungiamo.
Altre materie grasse che possiamo utilizzare, sia a completa sostituzione che a parziale sostituzione del burro sono: Olio d'oliva, paste di frutta secca, burro salato, olio di riso, burro di cacao ecc.
Ovviamente la lavorazione, la consistenza e il sapore finale del prodotto sarà diversa.
Il burro, grazie alla presenza del 82% di grassi è anche un ottimo fissatore di aromi, mentre la presenza di lattosio, consente la reazione di Maillard in cottura, e quindi una maggiore colorazione.
Il burro per la frolla classica va usato a temperatura di 14°. Per la frolla sablè a 10°. Per la frolla montata a 18°.
La % di utilizzo del burro rispetto alla farina segue la seguente tabella:

la % minima di burro sulla farina per una frolla comune è del 30%, la massima è del 70%. Possiamo muoverci all'interno di questa forchetta per la nostra frolla, sulla base di come la vogliamo ottenere;

la % minima di burro sulla farina per una frolla montata è del 50%, la massima è del 80%. Possiamo muoverci all'interno di questa forchetta per la nostra frolla, sulla base di come la vogliamo ottenere;


Principalmente lo zucchero dona struttura alla pasta; ciò vuol dire che se proviamo a cuocere una frolla senza zucchero, il risultato sarà una frolla fragilissima, appunto senza struttura. Seconda funzione, la colorazione visto che lo zucchero fa da padrone nella reazione di Maillard.
Possiamo utilizzare ogni tipo di zucchero, ovviamente tenendo conto delle caratteristiche di ognuno e del risultato che vogliamo ottenere:
Lo zucchero semolato ci donerà una frolla con cristalli di zucchero ancora interi, più croccante...però durante la lavorazione può provocare lo "strappo" della pasta, soprattutto se utilizziamo uno zucchero più grosso. 
Lo zucchero a velo invece ci farà avere una frolla meno croccante, ma non presenta alcun tipo di problema nella lavorazione della pasta, in quanto a contatto con l'umidità dei grassi e delle uova si scioglie rapidamente.
Lo zucchero di canna scuro,  può sostituire dal 50% fino al 100% il peso dello zucchero in ricetta. Avremo una pasta dal sapore gradevole e colore più scuro. 
Lo zucchero semolato richiede una % maggiore di liquidi in ricetta rispetto a quello a velo:

       ES: 200 gr uova intere con Zucchero a velo - 220 gr uova intere con semolato (10% in più)

SALE:

E' un esaltatore di sapore; la sua presenza dona sapore e facilita la colorazione della pasta.
La quantità ideale per una frolla varia dallo 0.25% al 0.35% del totale della massa che vogliamo ottenere, allo 0.65% al 1% per una frolla salata (considerando però che anche il parmigiano contiene sale).
E' consigliabile, per evitare si avere granelli di sale non disciolti, di utilizzare sale fino tritato nel cutter, oppure scioglierlo in poca acqua calda o mescolarlo con la materia grassa.


Le uova favoriscono l'emulsione tra zucchero e materia gassa, idratano la farina per rendere l'impasto liscio e sodo, e aiutano a sciogliere lo zucchero.
Le proteine contenute dalle uova, durante la cottura coagulano, formando una struttura uniforme.
Possiamo utilizzare uova intere, oppure solamente il tuorlo o solamente l'albume; Con i soli tuorli otterremo una pasta più friabile, con i soli albumi avremo una pasta più soda, con le uova intere la via di mezzo, nè troppo friabile nè troppo soda.

Altri LIQUIDI:

Le uova possono essere sostituite parzialmente o totalmente da altri liquidi ma dobbiamo tenere presente il giusto bilanciamento degli ingredienti. La tabella seguente può essere di aiuto:

100 gr uova intere (contengono circa il 75% di acqua) sono pari a:

125 gr Panna liquida fresca
87 gr Albume
90 gr Latte
165 gr Tuorlo
75 gr Acqua

Ognuno dei liquidi ha azione idratante e legante. La quantità che inseriamo conferisce il grado di fragilità della pasta e della sua lavorabilità; una pasta troppo morbida sarà più difficile da lavorare.
Possiamo anche utilizzare puree di frutta, ma anche li dobbiamo verificare la % di acqua che contiene.

LIEVITO CHIMICO in POLVERE:

Il lievito conferisce alla pasta maggiore sofficità e aerosità, grazie alla liberazione del gas carbonico in cottura. Importante è ricordare che una pasta con il lievito dovrà essere lavorata e cotta in breve tempo per evitare un degrado prematuro del gas carbonico che influenza l'umidità.
E' consigliabile il suo utilizzo in paste magre di materie grasse, ma assolutamente è da evitare il contatto della materia grassa con il lievito durante la lavorazione in quanto il sapore ne risentirebbe negativamente. 
Se utilizziamo ammoniaca per dolci, meglio scioglierla nel latte e poi unirla all'impasto. La quantità ideale di lievito è di 10 gr per 1 Kg di farina. Quantità maggiori compromettono il sapore del prodotto finito.

FRUTTA SECCA:

Nella frolla possiamo anche aggiungere della frutta secca in polvere, in modo così da dare un'aromatizzazione diversa...oppure anche della frutta secca in pasta, avendo cura però in questo caso di ribilanciare la ricetta, diminuendo la materia grassa.
Aggiunta di frutta secca in polvere:
Per la frutta in polvere, dobbiamo fare attenzione a che la quantità aggiunta NON SIA SUPERIORE alla quantità di zucchero prevista.
Dalla ricetta originale togliamo il 10% della farina prevista (ES: su 1 kg togliamo 100 gr) e aggiungiamo la polvere (ES: su 900 gr di farina aggiungiamo 300/350 gr frutta secca in polvere)
L'umidità della frutta secca può però cambiare la struttura finale della frolla a seconda che lo zucchero sia a velo o semolato.
Aggiunta di frutta secca in pasta:
In questo caso bisognerà tener conto del punto di fusione diverso del burro; solo burro il punto di fusione è 32°, burro + pasta frutta il punto di fusione sarà 29°, quindi la pasta sarà più difficilmente lavorabile (lavorandola la scaldiamo) ma la fusione al palato più veloce.


Possiamo aggiungere il cacao senza ribilanciare la ricetta solo seguendo la seguente regola:

           Togliere 100 gr di farina dal totale e aggiungere 50/60 gr di cacao in polvere

Il cacao assorbe molta più acqua della farina per cui se sostituiamo tutta la farina con cacao, dobbiamo inevitabilmente aggiungere liquidi.
Anche se sostituiamo secondo la regola sopra scritta, è consigliabile aggiungere da 25 a 30 gr di zucchero, visto che il cacao è amaro.
Il cioccolato (coperture) possiamo aggiungerle fuse o a pezzi. Se le aggiungiamo fuse, è consigliabile mescolarle alla materia grassa, per evitare che il burro di cacao si raffreddi troppo velocemente. Ovviamente la lavorazione della frolla sarà più difficile.









Reazione di Maillard e fenomeni di imbrunimento in pasticceria


Il nome di questo processo chimico deriva da colui che l'ha studiato e messo a punto: il chimico francese Louis Camille Maillarde (1878-1936).

Si tratta della "reazione" chimica maggiormente studiata nell'ambito alimentare.

Tale processo si basa sulla condensazione delle proteine con gli zuccheri (fruttosio, glucosio, lattosio) durante il riscaldamento, quindi la cottura.

Laddove l'alimento non contenga zuccheri, ne dobbiamo aggiungere attraverso vari processi: marinatura, glassatura, infarinatura, impanatura e con pastelle.

La reazione determina i cambiamenti di colore (l'imbrunimento del pane, lo scurirsi della frolla ecc), nonchè lo sviluppo degli aromi tipici nei prodotti da forno.

La formazione dei sapori dipende molto dalla composizione dell'alimento, quindi dalla tipologia di zuccheri e aminoacidi delle proteine, dall'umidità e dal pH, nonchè dalla temperatura e dal tempo di cottura; infatti, se otteniamo una buona reazione, il nostro prodotto sarà piacevole al palato e profumato (crosta del pane, la crosticina sulla carne scottata o in frittura ecc); se la reazione è sbagliata, avremo il sapore di bruciato, quindi amaro con sostanze nocive per l'organismo.

In pasticceria esistono 3 fenomeni di "imbrunimento":

Reazione di Maillard: avviene in presenza di acqua, zuccheri riducenti, proteine e calore (140°-160°).

Caramellizzazione: avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature superiori alla loro temperatura di fusione; 

Imbrunimento enzimatico: processo chimico che si verifica nella frutta e verdura da parte degli enzimi per cui vediamo dei pigmenti colore marrone. Un esempio classico è quando tagliamo o sbucciamo una frutta: in presenza di ossigeno, gli enzimi del frutto formano i pigmenti marroni (melanine); la temperatura solitamente è calda e il pH tra 5 e 7. Non sempre questo scurire è segno negativo: contribuisce ad esempio al sapore e al colore di prugne, caffè, uva passa e cacao.

TEMPERATURA DI FUSIONE INIZIALE DI ALCUNI ZUCCHERI:

Fruttosio  110°
Glucosio  160°
Saccarosio 160°
Maltosio   180° (somma di due molecole di glucosio; si trova nella birra, nei cereali e nei germogli)
Galattosio 160° (non si trova in natura; unito al glucosio forma il lattosio)




lunedì 22 agosto 2016

Suggerimenti video per forme brioches - Omar Busi


Suggerimenti del Maestro Omar Busi (cliccare qui per la biografia)

Cliccare sui link per avere una nuova idea per dare forma alle nostre brioches!!!


I Nodini d'amore

https://www.facebook.com/busiomar/videos/1794601944119481/


Rotelle

https://www.facebook.com/busiomar/videos/1787819208131088/

Omar Busi

Omar Busi... Mi manca un suo corso... prima o poi dovrò farlo....

Figlio d'arte cresciuto tra i profumi del pane e dei dolci... ovvio che a sua volta sarebbe diventato una delle eccellenze italiane.

L'attività di famiglia è nata nel 1811...più di 200 anni che ora sono in carico a questo grande pasticcere esperto di lievitati..

Era un piccolo forno, che oggi si è trasformato, grazie al suo intevento, pasticceria, cioccolateria e caffetteria.

A partire dal 1992, Omar Busi inizia a dedicarsi alla sperimentazione e alla ricerca, senza trascurare la sua attività di famiglia.

Sperimentazione che negli ultimi tempi lo ha portato nel mondo delle intolleranze alimentari e alla creazione di un suo burro vegano.

In ordine cronologico riporto di seguito gli step che meglio rappresentano il suo percorso:

1997: Terzo posto al Trofeo Sicao e selezione per il Grand Prix International de la Chocolaterie di Parigi (attuale Italia Chocolate Master);
2002: Primo posto al trofeo Barry Callebaut Italia e Secondo posto al concorso Locali TOP - Grand Prix della pasticceria;
2005: Primo posto al Trofeo Icam per la miglior pralina della tradizione italiana;

Già da molti anni, e anche oggi, collabora e fornisce consulenze a molte riviste di settore tra cui: Il Pasticcere Italiano; Il Panificatore Italiano; Il Gelatiere Italiano; Grande cucina & Wine; Dolcesalato.

Svolge consulenze e formazione presso alcune aziende leader, tra cui: Selmi; Perugina; Bigatton; Giuso; Irca; Pavoni.

Ha la qualifica di Giudice degustatore del cioccolato presso il Centro Studi Assaggiatori di Brescia e Chococlub.

E' inoltre Socio fondatore di Ciocchinbo, cioè la prima associazione nazionale dei Maestri Cioccolatieri artigiani associati.

Ha scritto anche svariati Libri sia di pasticceria e cioccolateria che di arte bianca.

Brioche integrale

Crostata Moderna

Per approfondimenti cliccare sul sito web qui sotto:

http://www.omarbusi.it/




domenica 14 agosto 2016

Pizzette morbide da buffet

Ho un'amica che si diverte a stuzzicarmi.... è una provocatrice e spesso tira fuori dal cilindro qualcosa a cui davvero non so resistere... queste pizzette sono tra quelle... Per la ricetta quindi vi rimando al suo blog, vi basta cliccare sul link qui sotto (troverete molto altro anche):

http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it/2016/07/pizzette-soffici-per-buffet.html

Invece quel che posso scrivere io sono le farine che ho utilizzato, non avendo a disposizione una parte di quelle della ricetta originale; 


Farine Originali:                                                                       Farine in sostituzione:

Tipo 0 Bio W300                                                                      Manitoba 0
Saragolla (sostituibile con semola)                                          Semola rimacinata
Multicereali (sostituibile con integrale)                                   Uniqua Rossa Integrale
Uniqua Verde (sostituibile con 0)                                             Uniqua Verde

Io ho dimezzato le dosi e sono venute 20 pizzette...

Le mangeremo domani, a Ferragosto, le ho cotte e congelate...ma ovviamente ne ho assaggiata una e sono buonissime...Seguite il suggerimento del pan grattato...sono speciali.

Pizza con pasta madre semola e tumminia - 30 hr lievitazione

Sabato sera PIZZA!!! quasi un classico... negli ultimi tempi, causa lavoro e impegni vari me la facevo portare a casa già bell'e fatta...e devo dire anche buona... però farla in casa mi piace troppo...e uso le farine che voglio... e qui ho utilizzato la Tumminia insieme alla semola...ottimo risultato, pasta saporita e molto digeribile...

Ingredienti per circa 900 gr:

100 gr Pasta madre rinfrescata
250 gr Tumminia
250 gr Semola
350 gr Acqua
1 Cucchiaino malto
2 Cucchiai di Olio EVO
1 Cucchiaio di sale

Mettere in planetaria la pasta madre spezzettata con malto e l'acqua, tenendone da parte mezzo bicchiere; far girare per sciogliere la pasta madre e unire la farina. Impastare per circa 10 minuti; l'impasto sarà liscio e omogeneo. 
A questo punto unire il sale sciolto nel mezzo bicchiere d'acqua e infine l'olio.
Portare a incordatura e lasciate riposare per una mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora fate una serie di pieghe a 3 e riponete in frigo all'interno di una ciotola coperta con la pellicola. Io ho terminato alle 14 e l'ho lasciato in frigo fino alla mattina seguente, circa le 7, quando l'ho tirato fuori e fatto acclimatare per un'oretta. Ho poi formato 3 palle e le ho riposte in frigo, sempre coperte da pellicola fino a dopo pranzo. Le ho poi tenute fuori e al raddoppio le ho stese in teglia, farcite a piacimento e infornate a 250° con pentolino d'acqua per 10 minuti, poi gradatamente ho abbassato la temperatura togliendo il pentolino.
Gli ultimi 5 minuti di cottura ho aggiunto la mozzarella.



Pane Semola e Tumminia al 60%, idratazione 65% con pasta madre

L'avevo detto e l'ho fatto... Il sapore della tumminia mi piace così tanto che ho aumentato ancora la sua percentuale. Con questo pane sono arrivata al 60% del totale di farina... ed è buonissimo, molto ben aromatizzato.

Stavolta ho fatto 3 pagnottine, due da circa 700 gr e una da circa 400 gr (arrivata per poco a fare la foto perchè il marito aveva già iniziato a "rubarla" pezzetto, pezzetto...

Ingredienti per circa 1.800 gr 

400 gr Semola rimacinata
600 gr Tumminia
650 gr acqua
15 gr sale
200 gr pasta madre rinfrescata

mettere le farine una mezz'oretta in autolisi, versandole in una ciotola con circa il 55% dell'acqua della ricetta e mescolare per farla assorbire in modo grossolano.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti e una parte della restante acqua ed impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua verificando però il grado di assorbimento della vostra farina.

Se l'impasto vi risulta troppo molle, far riposare un quarto d'ora e procedere con le pieghe Strecht & Fold in ciotola (cliccare qui per il video). Quando l'impasto si sarà un pò asciugato e non appiccicherà più, impastare un pò per renderlo elastico e liscio; far riposare una mezz'ora e procedere con due serie di pieghe a 3 intervallate da mezz'ora di riposo con impasto coperto.

Mettere in frigo per tutta la notte; al mattino far acclimatare un'oretta e portare al raddoppio, formare la pagnotta o il filone e mettere a lievitare in un cestino su cui avremo appoggiato un canovaccio spolverato con semola.
Al raddoppio, facciamo riscaldare il forno a 250° con la teglia dentro e con un pentolino di acqua; arrivato a temperatura, spolverizzare con semola la teglia e rovesciarci l'impasto; praticare i tagli in superficie e infornare per 10 minuti, poi togliere il pentolino di acqua e cuocere per un quarto d'ora a 200, e terminare la cottura a 180°. Il pane sarà pronto quando "bussando" la base emette un suono di vuoto. Far raffreddare su griglia in posizione verticale.





domenica 7 agosto 2016

Corman - "I" come Impastare



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Crostata Tiramisù - Basi Leonardo Di Carlo

Crostata Tiramisù...un'idea nata quando in un gruppo ho visto la frolla al caffè...mi ha subito intrigata...dovevo provarla...e cosa di meglio della mousse tiramisù potevo metterci?? 

Preso il mio libro di riferimento, ho composto la frolla e la mousse.. ovviamente pastorizzata... proprio un paio di giorni fa ho letto di un'intossicazione di salmonella causata da un tiramisù con uova non pastorizzate...sempre meglio evitare...

La foto non è bella così come la decorazione è rimediata...ma ero in corsa e in ritardo così mi sono accontentata...

Frolla Sablè al Caffè: 800 gr

175 gr Burro
318 gr Farina
1 baccello Vaniglia
2,50 gr boccia Limone
2.50 gr Sale
50 gr Caffè solubile - anche decaffeinato
128 gr Zucchero al velo
51 gr Uova intere
54 gr Tuorli

Impastare il burro con la farina, gli aromi e il sale. Aggiungere gradualmente le uova e i tuorli. Unire infine il caffè e lo zucchero a velo.
Impastare il minimo indispensabile per far amalgamare gli ingredienti, stendere tra due fogli di carta forno e far rassodare in frigo almeno 2 ore.
Al momento di utilizzarla, rilavorarla un pò, stenderla e metterla nella teglia o nell'anello forato, bucherellarla con una forchetta e passarla un quarto d'ora in freezer. Cuocere a 170/180° coperta con carta forno e fagioli secchi per farla rimanere in forma, per un quarto d'ora poi togliere e finire di cuocere.

Mousse Tiramisù: (circa 400 gr)

20 gr Acqua
74 gr Zucchero semolato
62 gr Tuorli
245 gr Mascarpone
1.5 gr Colla di pesce ammollato in 5 volte il suo peso di acqua fredda
100 gr Panna fresca semimontata

In un pentolino portare a 121° acqua e zucchero. Quando la temperatura arriva a 115° iniziare a montare i tuorli. A 121° togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo nei tuorli continuando a montare fino a raffreddamento.
Intanto lavorare la panna senza montarla troppo...deve essere semimontata, ovvero appena lucida.
Stemperare il mascarpone con una parte di panna semimontata e mescolarlo. Sciogliere la colla di pesce ammollata in poca panna e poi unirla alla montata di uova. Unire il mascarpone e per finire la restante panna semimontata.
Versare in un o stampo, conservandone un pò in una ciotola  e riporre lo stampo in freezer e la ciotola in frigo.

Montaggio:

Il giorno dopo, mescolare per far riprendere la mousse che avevamo messo in frigo e comporre uno strato leggero sulla base di frolla. A seguire, sformare la mousse dallo stampo e posarla sopra la frolla. A questo punto decorare a piacimento. Potete glassare, oppure, come ho fatto io, lucidare con gelatina neutra.